Les fromages sont fabriqués uniquement avec du lait cru et entier, non normalisé en protéines et matières grasses. Tout traitement physique est interdit. Toutefois, à titre transitoire et selon les modalités définies dans le règlement d'application, un écrémage partiel du lait peut être pratiqué.
Tout additif autre que les ferments d'acidification et d'affinage et la présure est interdit.
L'emprésurage doit intervenir dans un délai maximal de 48 heures après la traite la plus ancienne. Il est réalisé avec de la présure à une température comprise entre 30 et 35 °C.
Les opérations suivantes sont ensuite effectuées : décaillage et plaquage en cuve de fabrication, premier pressage au presse-tome, maturation, broyage, salage dans la masse, maturation de la tome au sel, montage de la pièce, deuxième pressage.
L'ensemble de ces étapes est précisé dans le règlement d'application.