a) Définition du procédé d'affinage.
Cet affinage comprend :

• une phase de confinement en caisse pendant quinze jours minimum dans un local humide dont la température doit être comprise entre 5 °C et 10 °C et l'humidité relative supérieure à 80 % afin de permettre le développement de moisissures de surface ;
• une deuxième phase d'affinage dans un local saturé en humidité et dont la température est comprise entre 13 °C et 17 °C.

La durée de cette phase est supérieure à huit jours et comprend deux lavages au minimum ;
b) Commercialisation :
La commercialisation du Picodon "affiné méthode Dieulefit" ne peut intervenir qu'un mois minimum après l'emprésurage ;
c) Séchage :
Le Picodon "affiné méthode Dieulefit" subit une phase de séchage d'une durée minimale de vingt-quatre heures. Ce séchage doit être naturel. Le séchage artificiel ne pourra être utilisé qu'en cas de conditions climatiques rendant impossible le séchage naturel ;
d) Caractéristiques du produit :
Le fromage obtenu se caractérise ainsi :

• diamètre : 4,5 cm à 6 cm ;
• hauteur : 1,3 cm à 2,5 cm ;
• poids minimal : 45 grammes ;

Surface blanche, ivoire, grise ou crème claire avec quelques traces colorées. L'aspect de la coupe est marbré, la texture est fine, régulière et souple. Le goût est franc, caractérisé par un goût caprique et un léger piquant.