Tout opérateur intervenant dans les conditions de production de l'appellation d'origine contrôlée tient à jour une comptabilité matières au moyen de registres retraçant l'ensemble des mouvements des produits et le déroulement des manipulations.
Les farines d'appellation d'origine contrôlée et les châtaignes dont elles sont issues sont comptabilisées séparément des autres.