L'appellation d'origine "Bleu des Causses" est réservée aux fromages répondant aux dispositions de la législation en vigueur et aux usages locaux, loyaux et constants, tant en ce qui concerne la production et la livraison du lait que la fabrication et l'affinage des fromages.
La production du lait et la fabrication des fromages doivent être effectuées dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des communes suivantes :
Département de l'Aveyron.
Arrondissements de Millau et de Villefranche-de-Rouergue : toutes les communes.
Arrondissement de Rodez.
- Cantons de Baraqueville, Bozouls, Cassagnes-Begonhes, Conques, Entraygue-sur-Truyère, Espalion, Estaing, Laguiole, Laissac, Marcillac-Vallon, Naucelle, Pont-de-Salars, Requista, Rignac, Rodez-Nord, Rodez-Sud, Saint-Amans-des-Cots, Saint-Chély-d'Aubrac, Saint-Geniez-d'Olt et La Salvetat-Peyrales : toutes les communes.
Département du Lot.
Arrondissement de Cahors.
- Cantons de Cahors, Castelnau-Montratier, Catus, Lalbenque, Lauzes, Limogne-en-Quercy, Luzech, Moncuq, Puy-L'Evêque et Saint-Géry : toutes les communes.
Arrondissement de Figeac.
- Canton de Cajarc : toutes les communes.
- Canton de Livernon : les communes de Boussac, Brengues, Cambes, Corn, Durbans, Espagnac-Sainte-Eulalie, Espedaillac, Flaujac-Gare, Grezes, Livernon, Quissac et Reilhac.
Arrondissement de Gourdon.
- Canton de Labastide-Murat : toutes les communes.
- Canton de Gourdon : les communes de Saint-Circq-Souillaguet, Saint-Projet et Levigan.
- Canton de Payrac : les communes de Cales, Lamothe-Fénelon, Loupiac, Nadaillac-de-Rouge, Payrac, Reilhaguet et Le Roc.
- Canton de Souillac : les communes de Gignac, La Chapelle-Auzac, Lanzac et Souillac.
- Canton de Saint-Germain-du-Bel-Air : les communes de Lamothe, Cassel, Montamel, Saint-Chamarand, Soucirac, Ussel et Uzech.
Département de la Lozère.
Arrondissement de Florac.
- Cantons de Massegros, Meyrueis et Sainte-Enimie : toutes les communes.
- Canton de Florac : les communes de Florac, Ispagnac, Saint-Laurent-de-Trèves et Vebron.
Arrondissement de Mende.
- Cantons de Aumont-Aubrac : toutes les communes.
- Cantons de La Canourgue et de Chanac : toutes les communes.
- Canton de Bleymard : les communes d'Allenc, Chavenet et Sainte-Hélène.
- Cantons de Le Malzieu-Ville : toutes les communes.
- Canton de Marvejols : toutes les communes.
- Canton de Mende : les communes de Badaroux, Balsièges, Brenoux, Lanuejols, Mende, Saint-Bauzile et Saint-Etienne-du-Valdonnez.
- Cantons de Saint-Chély-d'Apcher : toutes les communes.
- Canton de Saint-Germain-du-Teil : les communes de Chirac, Le Monastier-Pin-Mories, Saint-Germain-du-Teil et Saint-Pierre-de-Nogaret.
Département du Gard.
Arrondissement du Vigan.
- Canton de Trèves : la commune de Trèves.
Département de l'Hérault.
Arrondissement de Lodève.
- Canton du Caylar : commune de Pégairolles-de-l'Escalette.

L'affinage des fromages doit être conduit pendant une durée de soixante-dix jours au minimum à compter du jour de fabrication et effectué exclusivement, suivant les usages locaux, loyaux et constants, dans les caves naturelles des Causses calcaires munies de fleurines naturelles et comprises dans l'aire géographique limitée aux cantons de Campagnac, Cornus, Millau, Peyreleau, Saint-Affrique (Aveyron), à la commune de Trèves (Gard) et à la commune de Pégairolles-de-l'Escalette (Hérault).

Les fromages bénéficiant de l'appellation d'origine "Bleu des Causses" sont des fromages fabriqués exclusivement avec du lait de vache non écrémé, emprésuré, à pâte persillée non pressée, non cuite, fermentée et salée, renfermant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessication et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 53 grammes pour 100 grammes de fromage.
Les fromages "Bleu des Causses" se présentent sous la forme d'un cylindre plat de 20 cm environ de diamètre, de 8 à 10 cm de hauteur, sans déformation anormale et d'un poids de 2,3 kg à 3 kg.
La surface du fromage doit être propre, sans morge excessive ni tache.

Les critères qualitatifs applicables au "Bleu des Causses" comprennent notamment les éléments d'appréciation portant sur la forme et la tenue, sur la croûte, sur la texture de la pâte et sur le goût. Le barème de cotation ainsi que les modalités de prélèvement et de contrôle sont définis par le règlement intérieur de la commission de contrôle ci-après, sur avis conforme du comité national des appellations d'origine des fromages.
Le contrôle de la qualité des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine "Bleu des Causses" est exercé par une commission de contrôle ainsi composée :
L'ingénieur général du génie rural, des eaux et des forêts de la région Midi-Pyrénées ou son représentant ;
L'inspecteur divisionnaire de la répression des fraudes ou son représentant ;
Trois professionnels désignés par l'organisme interprofessionnel agréé par le comité national des appellations d'origine des fromages et chargé spécialement de la défense de l'appellation d'origine "Bleu des Causses" et un représentant des producteurs de lait parmi lesquels est choisi le président qui a voix prépondérante.
Cette commission peut notifier aux professionnels intéressés un avertissement dans le cas où les fromages soumis au contrôle ne sont pas conformes aux caractéristiques définies.
Après deux avertissements intervenus dans le délai de six mois au maximum, la commission peut notifier une suspension pendant un mois de l'usage de l'appellation d'origine.
Toutefois, cette suspension peut cesser avant l'expiration du délai d'un mois à la suite d'un contrôle ayant donné des résultats satisfaisants.

Les fabricants et les affineurs doivent tenir, jusqu'au stade de la commercialisation, un registre d'entrées et de sorties permettant le contrôle de l'origine et de la qualité de ces fromages dans les conditions fixées par le règlement intérieur prévu à l'article 4.

Le nom de l'appellation d'origine doit être inscrit sur les emballages en caractères de dimensions au moins égales à celles des caractères les plus grands.

L'organisme interprofessionnel visé à l'article 4 du présent décret adresse chaque année au comité national un rapport d'activité concernant notamment les données statistiques et économiques ainsi que les opérations de surveillance relatives aux fromages bénéficiant de l'appellation d'origine "Bleu des Causses".

L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine "Bleu des Causses", alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret, est poursuivi conformément à la législation sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.