Seuls des laits conformes aux articles 2, 3 et 4 du présent décret peuvent être introduits dans les locaux de fabrication du fromage. Ces laits doivent être collectés séparément de tout autre lait ne respectant pas les conditions du présent décret.
Le lait ne peut être chauffé qu'une seule fois et uniquement au moment de l'emprésurage à une température au plus égale à 40 °C. La coagulation du lait est obtenue uniquement au moyen de présure fabriquée à partir de caillette de veau.
Les auxiliaires de fabrication sont interdits dans le lait, dans la saumure et dans les solutions de frottage, sauf exceptions prévues par le règlement d'application.
Après démoulage, le caillé est cerclé dans une sangle d'épicéa.
L'atelier de fabrication et ses dépendances doivent disposer d'un équipement conforme au règlement d'application et ne doivent détenir aucun système ou installation susceptible de chauffer, en un temps très court, le lait avant emprésurage à une température supérieure à 40 °C puis de refroidir immédiatement le lait à température d'emprésurage. L'appareil de chauffage ne doit pas disposer d'une section de chambrage.