Le lait doit parvenir à l'atelier de fabrication dans les plus brefs délais après chaque traite ou quotidiennement. Le refroidissement du lait doit être effectué immédiatement si l'emprésurage n'intervient pas dans les deux heures. Lorsque le lait est refroidi entre 2 °C et 8 °C, le délai maximum entre la traite la plus ancienne et l'emprésurage est de vingt-quatre heures. Ce délai d'emprésurage peut être porté à trente-six heures dans les cas exceptionnels prévus dans le règlement d'application et si le lait a été refroidi entre 2 °C et 6 °C.