La prise de mousse des cidres destinés à l'élaboration de cidres à appellation d'origine contrôlée "Pays d'Auge" doit être obtenue par fermentation en bouteille d'une partie des sucres résiduels. Elle nécessite une durée minimale de six semaines.
La date de début de mise en bouteilles pour la prise de mousse est fixée chaque année dans le cadre de la procédure d'agrément par la commission des conditions de production. Cette date est portée à la connaissance des producteurs ayant souscrit une déclaration annuelle d'intention d'élaboration en appellation d'origine contrôlée "Pays d'Auge", prévue à l'article 6 du décret relatif à l'agrément des produits cidricoles.
La date de fin de mise en bouteille est fixée au 30 septembre de l'année suivant celle de la récolte.
L'édulcoration, la pasteurisation et la gazéification de ces cidres sont interdites.