Seuls peuvent bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée "Valençay" les fromages répondant aux usages locaux, loyaux et constants et aux dispositions du présent décret.
Il s'agit de fromages au lait de chèvre à pâte molle, en forme de pyramide tronquée, affinés et présentant une croûte fleurie, notamment de couleur gris clair à gris bleuté.
Un règlement d'application homologué par arrêté du ministre chargé de l'agriculture et de la pêche et du ministre chargé de la consommation, pris sur proposition du Comité national des produits laitiers, précise les modalités d'application du présent décret.