Le contrôle des conditions de production est placé sous la responsabilité de l'Institut national de l'origine et de la qualité. En tant que de besoin, ses modalités d'organisation sont déterminées par une convention passée entre le syndicat de défense de l'appellation d'origine contrôlée concernée et l'Institut national de l'origine et de la qualité et approuvée par le Comité national des produits agro-alimentaires de l'institut.

En cas de non-respect des conditions de production la déclaration d'aptitude est invalidée totalement ou partiellement sur les parcelles concernées par les services de l'Institut national de l'origine et de la qualité.

L'invalidation de la déclaration d'aptitude se traduit par l'impossibilité de commercialiser les pommes de terre en appellation d'origine contrôlée.