Un règlement dénommé "règlement agrément" fixe notamment :

les règles de fonctionnement de la commission "conditions de production" et de la commission "agrément des carcasses" ;

les modalités d'application des dispositions relatives aux examens organoleptiques.

Ce règlement, approuvé par le CNPA, peut être consulté au centre local de l'Institut national des appellations d'origine en charge de l'AOC "Barèges-Gavarnie", au siège du syndicat de défense de l'appellation d'origine contrôlée "Barèges-Gavarnie" et au siège de l'organisme agréé.