Les cotations portent sur les ovins abattus répartis par catégorie et par classe et dont les carcasses sont pesées et classées conformément à la réglementation.
Pour chaque classe représentative, il est établi un cours moyen représentant le prix au kilo carcasse entrée abattoir, net de toutes taxes et cotisations interprofessionnelles, payé au fournisseur pour l'animal. Un cours bas et un cours haut peuvent également être déterminés.
Dans tous les cas, et en particulier lorsqu'il y a contestation sur le niveau des prix pratiqués, le président de la commission de cotation peut faire procéder à toutes vérifications nécessaires.