I. - Etablissements transformant un volume annuel maximal de 2 000 000 litres de lait ou équivalent :
Les établissements à production limitée, qui transforment un volume annuel maximal de 2 000 000 litres de lait ou équivalent, peuvent être agréés, par dérogation à certaines des conditions d'aménagement et d'équipement des locaux visées aux articles 4 à 12, avec les adaptations suivantes :
1. En dérogation aux dispositions de l'article 4, notamment lorsque la configuration des locaux existants limite toute possibilité d'extension, le principe de progression continue dans le temps peut être accepté à condition qu'un protocole de travail détaillé soit clairement défini par le professionnel.
2. En dérogation aux dispositions de l'article 5, point 3, ils peuvent disposer d'un local commun ou de dispositifs appropriés, le cas échéant réfrigérés, pour assurer l'entreposage des matières premières ou des produits finis. Ces dérogations seront octroyées dans la mesure où :

• la capacité de ce local ou de ces dispositifs est suffisante pour assurer le stockage des matières premières utilisées et des produits finis ;
• il n'existe aucun risque de contamination croisée préjudiciable aux produits finis et aux matières premières du fait de leur stockage commun ;
• ce local ou ces dispositifs garantissent la bonne conservation du produit ou de la matière première le ou la plus périssable qui y est entreposé.

3. Comme le prévoit l'article 5, point 5, un local à disposition du service vétérinaire n'est pas nécessaire, du fait de la faible quantité de produits traités, mais toute facilité doit être donnée à ses agents dans l'exercice de leur mission de contrôle, notamment documentaire.
4. En dérogation aux dispositions de l'article 6, l'existence de caves naturelles d'affinage ou à murs, sols et plafonds non lisses n'est pas incompatible avec l'octroi de l'agrément sanitaire dans la mesure où ces locaux sont correctement entretenus.
5. En dérogation aux dispositions de l'article 9, point 1, les équipements spécifiques à la manutention et à la protection des denrées alimentaires non emballées et non conditionnées au cours des opérations de chargement et de déchargement ne sont pas indispensables dans la mesure où le déroulement de ces opérations s'effectue dans des conditions permettant d'éviter la contamination des denrées et la prolifération microbienne.
6. En dérogation aux dispositions de l'article 9, point 2, les équipements et outils de travail spécifiques à certaines fabrications telles que cuves en cuivre, planches d'affinage et instruments en bois ou en toiles végétales sont acceptables dans la mesure où ils sont maintenus en bon état et correctement nettoyés et, si nécessaire, désinfectés.
7. En dérogation aux dispositions de l'article 11, les locaux d'entreposage réfrigérés et les locaux de congélation peuvent être équipés de thermomètres à maxima et minima ou de tout autre procédé permettant de garantir et de démontrer le suivi de la température pendant la durée d'entreposage.
8. En dérogation aux dispositions de l'article 12, les cabinets d'aisance peuvent, dans le cas d'exploitation familiale, être aménagés dans la maison d'habitation contiguë ou proche. Toutefois, lorsque l'établissement emploie des salariés autres que les membres de la cellule familiale de l'exploitant, la présence de sanitaires dans les locaux de l'établissement de transformation reste obligatoire.
II. - Etablissements tranformant un volume annuel maximal de 500 000 litres de lait ou équivalent :
Outre les dérogations visées aux points I-1 à I-7 du présent article, les établissements qui transforment un volume annuel maximal de 500 000 litres de lait ou équivalent peuvent être agréés avec les adaptations suivantes :
1. La dérogation aux dispositions de l'article 4 énoncée au point I-1 du présent article peut également être acceptée pour les nouveaux ateliers.
2. Les dispositions de l'article 13 sont adaptées à ces établissements. L'identification, la surveillance et le contrôle des étapes décisives sont réalisées selon des méthodes simplifiées, compatibles avec les moyens humains et matériels de ces établissements. Ces adaptations peuvent s'appuyer sur les dispositions de guides de bonnes pratiques élaborés par les filières professionnelles concernées.
3. Dans la mesure où l'exploitant ou le gestionnaire des établissements ainsi que le personnel affecté au travail et aux manipulations des denrées ont déjà acquis et mettent manifestement en pratique les règles générales d'hygiène de fabrication des produits laitiers, en ayant notamment une bonne connaissance des notions de contamination et de risque de contamination des denrées, il n'est pas nécessaire de mettre en place un programme spécifique de formation. Cependant, en cas de manquements évidents aux règles d'hygiène observés lors de visites ou mis en évidence par des résultats d'autocontrôles régulièrement défavorables, l'exploitant devra justifier d'un complément ou d'une actualisation des connaissances sur les points d'hygiène jugés défaillants.
4. En dérogation aux dispositions de l'article 12, les cabinets d'aisance peuvent, dans le cas d'exploitation familiale, être aménagés dans la maison contiguë ou proche.
III. - Pour l'application du présent article, l'établissement doit disposer de documents permettant d'évaluer la quantité de lait qu'il a transformée au cours de l'année précédente. Il doit être en mesure de présenter ces documents aux agents des services vétérinaires.
IV. - Pour l'application du présent arrêté, l'exploitant de l'établissement doit présenter au directeur des services vétérinaires une demande écrite d'octroi de dérogations au titre soit de l'article 23, point I, soit de l'article 23, point II.
Outre l'indication de la nature des dérogations sollicitées, la demande doit comprendre un engagement du professionnel à, d'une part, ne pas transformer une quantité de lait ou équivalent supérieure à la limite de production à laquelle ces dérogations sont conditionnées, d'autre part, informer immédiatement par écrit le directeur des services vétérinaires en cas de dépassement de cette même limite.
V. - Il ne peut être fait usage des dérogations visées dans le présent article que si elles n'affectent pas l'hygiène de la production et à condition que les produits à base de lait soient conformes, au moment de la sortie de l'établissement de transformation du lait bénéficiant de telles dérogations, aux critères microbiologiques de l'annexe B de l'arrêté du 30 mars 1994.

I. Des dérogations à l'obligation de respecter certaines des dispositions des articles 6, 7 et 9 (1° et 2°) peuvent être accordées aux établissements de fabrication de fromage d'une durée de maturation de soixante jours au moins ou de produits à base de lait présentant des caractéristiques traditionnelles. Elles concernent d'une part la nature des matériaux composant les équipements spécifiques à la préparation, au conditionnement ou à l'emballage des produits et d'autre part les caves d'affinage ou les salles de maturation de ces produits.
On entend, aux fins du présent arrêté, par "produit à base de lait présentant des caractéristiques traditionnelles" les produits à base de lait :
- dont l'existence est historiquement reconnue et remonte à au moins cinquante ans,
ou
- fabriqués selon des références techniques ou des méthodes de fabrication codifiées ou enregistrées en France soit par un syndicat professionnel, soit par une association représentative de producteurs,
ou
- protégés par un texte réglementaire de portée nationale.
II. - Ces dérogations sont accordées à titre individuel pour chaque établissement sur demande motivée du responsable de l'établissement fabriquant ces produits, adressée au directeur des services vétérinaires.
Elles peuvent être accordées à titre collectif par le ministre de l'agriculture, de la pêche et de l'alimentation (direction générale de l'alimentation) pour un ensemble d'établissements fabriquant le même type de produit à base de lait.
III. - La liste des produits à base de lait présentant des caractéristiques traditionnelles visés au présent article sera publiée au Journal officiel de la République française au moyen d'avis.
IV. - Il ne peut être fait usage des dérogations visées dans le présent article que si elles n'affectent pas l'hygiène de la production et à condition que les produits à base de lait soient conformes, au moment de la sortie de l'établissement de transformation du lait bénéficiant de telles dérogations, aux critères microbiologiques de l'annexe B de l'arrêté du 30 mars 1994 relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire les laits de consommation et les produits à base de lait lors de leur mise sur le marché.
Par ailleurs, les équipements faisant l'objet de ces dérogations doivent être maintenus de façon constante dans un état de propreté satisfaisant, régulièrement nettoyés et, si nécessaire, désinfectés.
Le rythme et la nature des opérations de nettoyage et de désinfection des caves d'affinage et des salles de maturation concernées par ces dérogations seront adaptés pour ce genre d'activité afin de tenir compte de leur flore spécifique, selon une périodicité et des procédés en accord avec les principes visés à l'article 13 du présent arrêté.

Les infractions aux articles 3 à 24 du présent arrêté relèvent des peines prévues par l'article 26 du décret n° 71-636 du 21 juillet 1971 susvisé.

L'arrêté du 15 mai 1974 concernant les conditions d'hygiène relatives aux établissements de collecte et de transformation du lait et des produits laitiers et l'arrêté du 8 février 1972 relatif à la déclaration et à l'immatriculation des entreprises de préemballage de fromages sont abrogés.