Pour solliciter l'agrément sanitaire, le responsable de l'établissement adresse au directeur des services vétérinaires une demande d'agrément valant déclaration, qui comporte, outre les pièces citées à l'article 2 :

- la liste précise des produits préparés permettant de déterminer sans ambiguïté les textes fixant leurs conditions sanitaires de préparation et de mise sur le marché ;

- un plan de situation à l'échelle de 1/1 000 indiquant les tenants et les aboutissants de l'établissement, ses délimitations, ses sources d'approvisionnement en eau potable et, le cas échéant, en eau non potable, ainsi que son circuit d'évacuation des eaux résiduaires ;

- un plan d'ensemble de l'établissement, à l'échelle de 1/100 à 1/300 selon la taille des locaux, indiquant la disposition des locaux de travail et des locaux à usage du personnel ;

- la description détaillée des locaux affectés à la réception et à l'entreposage des matières premières, à l'entreposage des conditionnements et des emballages, à la préparation des produits, ainsi qu'au conditionnement, à l'emballage, à l'entreposage et à l'expédition des produits finis ;

- la description de l'équipement et du matériel utilisés ;

- la description des conditions de fonctionnement ;

- la capacité de stockage des matières premières et des produits finis, ainsi que le tonnage de production journalière prévu ;

- une attestation de potabilité de l'eau ; à défaut, une attestation de raccordement au réseau public ou une copie de l'arrêté préfectoral autorisant l'utilisation d'eau d'une autre origine, avec éventuellement le résultat des analyses effectuées ;

- le plan de nettoyage et de désinfection de l'établissement ;

- le plan de lutte contre les animaux indésirables ;

- le plan de formation du personnel ;

- l'analyse des principaux points critiques.

En outre, les arrêtés fixant les exigences spécifiques de chaque catégorie d'activité peuvent prescrire la présentation de documents complémentaires.

La demande doit être renouvelée pour la préparation d'un produit ne figurant pas sur la liste initiale et lors de toute modification importante dans l'installation des locaux, leur aménagement, leur gros équipement ou leur affectation.

L'agrément sanitaire est accordé à tout établissement dont la conformité aux conditions sanitaires d'installation, d'équipement et de fonctionnement fixées par la réglementation qui lui est applicable pour les produits qu'il met sur le marché a été constatée par le directeur des services vétérinaires.

Toutefois, s'il s'agit d'un nouvel établissement et que sa visite n'a pas permis d'apprécier l'hygiène du fonctionnement dans des conditions normales d'activité, l'agrément est accordé à titre provisoire pour une période de trois mois.

A l'issue de cette période probatoire, si les conditions sanitaires visées au premier alinéa sont satisfaites, l'agrément sanitaire est confirmé. Dans le cas contraire, l'agrément provisoire peut être soit prolongé pour une période de trois mois renouvelable, soit retiré.

La notification de l'agrément sanitaire précise les catégories de produits pour lesquelles il est accordé, en indiquant pour chacune le texte réglementant les conditions sanitaires de préparation et de mise sur le marché auxquelles elle est soumise dans le cadre de l'agrément sanitaire.

A tout moment, en cas de manquement à ces conditions sanitaires, l'agrément peut être suspendu, voire retiré, selon les dispositions de l'article L. 233-2 du code rural.

L'autorisation pour l'enlèvement et la destruction des cadavres et des déchets d'origine animale, prévue par l'article L. 226-3 du code rural, est délivrée par le préfet selon la même procédure que l'agrément sanitaire.

L'autorisation précise si l'établissement est agréé pour le traitement des matières à haut risque ou des matières à faible risque.

Les établissements agréés, à l'exception de ceux bénéficiant d'un agrément provisoire, sont inscrits, avec leurs numéros d'agrément qui correspondent sauf disposition contraire aux numéros d'identification, sur des listes publiées, sous forme d'avis, au Journal officiel de la République française, par le ministre de l'agriculture et de la pêche. Ces listes précisent les catégories de produits pour la mise sur le marché desquels chaque établissement est agréé.

Les suspensions et les retraits d'agrément font l'objet d'une publication dans les mêmes conditions.

Les dispositions relatives à la délivrance de l'agrément sanitaire fixées au présent chapitre n'affectent pas les dispositions concernant la procédure à appliquer pour accorder les dérogations à l'obligation d'agrément sanitaire que peuvent prévoir les arrêtés fixant les conditions sanitaires spécifiques auxquelles doivent satisfaire les différentes catégories d'établissements.