Certains poissons et produits de poissons destinés à être consommés en l'état doivent, en outre, avant cette consommation, être assainis par congélation : température à coeur égale ou inférieure à - 20 °C appliquée au produit cru ou au produit fini pendant une période d'au moins vingt-quatre heures.
La liste des poissons et produits soumis à cette obligation est donnée en annexe I.