Pour les produits de la pêche, faute d'éviscération à bord, et pour les produits de l'aquaculture, l'éviscération doit être pratiquée le plus rapidement possible après la capture ou le débarquement, sauf impossibilité technique ou commerciale appréciée par le service d'inspection. Les produits, éviscérés et étêtés de manière hygiénique, sont lavés sans délai et abondamment, au moyen d'eau potable ou d'eau de mer propre.
Pour éviter les contaminations, les opérations de filetage, tranchage, pelage ou décorticage ont lieu en des emplacements différents de ceux utilisés pour le lavage et pour l'éviscération et l'étêtage. Ces opérations s'effectuent de telle sorte que les filets et tranches ne soient pas contaminés, souillés ou soumis à une élévation excessive de leur température interne. Les filets et tranches ne séjournent pas sur les tables de travail au-delà du temps nécessaire à leur préparation et doivent être protégés des contaminations par un conditionnement approprié.
Les filets, tranches et autres morceaux de poisson destinés à être vendus frais sont mis sous la protection du froid dès leur préparation, refroidis dans les meilleurs délais, placés si nécessaire dans une chambre froide et maintenus à une température voisine de la glace fondante jusqu'au destinataire final.