Quand les produits réfrigérés non conditionnés ne sont pas distribués, expédiés, préparés ou transformés immédiatement après leur arrivée dans l'établissement, ils sont entreposés sous glace dans une chambre froide de l'établissement. Un reglaçage doit être effectué aussi souvent que nécessaire ; la glace utilisée, avec ou sans sel, est fabriquée à partir d'eau potable ou d'eau de mer propre et entreposée hygiéniquement dans des conteneurs prévus à cet effet, maintenus propres et en bon état d'entretien.
Les produits frais conditionnés doivent être réfrigérés avec de la glace ou avec un appareil de réfrigération mécanique donnant les mêmes conditions de température.