Un règlement intérieur fixe les modalités du déroulement de la procédure d'examens analytique et organoleptique et notamment la définition des lots, les conditions de prélèvement et de conservation des échantillons.
Ce règlement approuvé par le comité national des produits agroalimentaires de l'Institut national de l'origine et de la qualité peut être consulté au centre local de l'Institut national de l'origine et de la qualité ou au syndicat de défense de l'appellation.