La détermination de la teneur en sucre exprimée en degrés saccharimétriques, symbole °S, correspondant au titre massique en sucre exprimé en pourcentage, se fera à partir de la râpure des betteraves ou parties de betteraves, propres et décolletées, provenant d'échantillon ou de l'un des échantillons prélevés au cours des opérations de réception.