Les dispositions du présent arrêté concernent les conditions hygiéniques et sanitaires relatives à la production, à la mise sur le marché et à la commercialisation intracommunautaire des produits à base de viande destinés après traitement à la consommation humaine.
Le présent arrêté ne s'applique pas à la préparation et à l'entreposage de produits à base de viande destinés à la consommation humaine dans les magasins de détail ou dans des locaux contigus à des points de vente, où la préparation et l'entreposage sont effectués exclusivement en vue d'une vente directe au consommateur.

Pour l'application du présent arrêté, il faut entendre par :
1. Produits à base de viande :
a) Les produits transformés qui ont été élaborés à partir de viande ou avec de la viande qui a subi un traitement tel que la surface de coupe à coeur permet de constater la disparition des caractéristiques de la viande fraîche ;
b) Les plats cuisinés à base de viande correspondant à des préparations culinaires, cuites ou précuites, et conditionnés et conservés par le froid.
2. Viandes : toutes les parties des animaux de boucherie et de charcuterie, de volailles domestiques, de lapins domestiques, de gibier d'élevage et de gibier sauvage susceptibles d'être livrées au public en vue de la consommation telles que définies à l'article 1er du décret n° 71-636 du 21 juillet 1971.
3. Matières premières : tout produit d'origine animale utilisé comme ingrédient pour l'obtention des produits à base de viande tels que définis au point 1.
4. Traitement : procédé chimique ou physique tel que le chauffage, la fumaison, le salage, le marinage, la salaison ou la dessiccation, destiné à prolonger la conservation des viandes ou des produits d'origine animale associés ou non à d'autres denrées alimentaires, ou une combinaison de ces différents procédés.
5. Chauffage : utilisation de la chaleur sèche ou humide.
6. Salage : utilisation des sels.
7. Salaison : diffusion de sels dans la masse du produit.
8. Maturation : traitement des viandes crues salées, appliqué dans des conditions climatiques susceptibles de provoquer, au cours d'une réduction lente et graduelle de l'humidité, l'évolution de processus fermentatifs ou enzymatiques naturels, comportant dans le temps des modifications qui confèrent au produit des caractéristiques organoleptiques typiques et en garantissant la conservation et la salubrité dans des conditions normales de température ambiante.
9. Dessiccation : réduction naturelle ou artificielle de la quantité d'eau.
10. Lot : quantité de produit à base de viande couverte par le même document commercial d'accompagnement ou certificat de salubrité.
11. Conditionnement : opération destinée à réaliser la protection des produits visés par le présent arrêté par l'emploi d'une première enveloppe ou d'un premier contenant au contact direct du produit concerné, ainsi que cette première enveloppe elle-même ou ce premier contenant lui-même.
12. Emballage : opération consistant à placer un ou plusieurs produits visés par le présent arrêté, conditionnés ou non, dans un contenant ainsi que ce contenant lui-même.
13. Récipient hermétiquement clos : contenant qui est destiné à protéger le contenu contre l'introduction de micro-organismes pendant et après le traitement par la chaleur et qui est impénétrable à l'air.
14. Etablissement : toute entreprise fabriquant les produits visés par le présent arrêté.
15. Centre de reconditionnement : atelier ou entrepôt où il est procédé à l'assemblage et au reconditionnement de produits destinés à la mise sur le marché.
16. Mise sur le marché : la détention ou l'exposition en vue de la vente, la mise en vente, la vente, la livraison ou toute autre manière de cession dans la Communauté à l'exclusion de la vente au détail, ou de la vente dans des locaux contigüs à des points de vente où la préparation et l'entreposage sont effectués exclusivement en vue d'une vente directe au consommateur.
17. Autorité compétente : la sous-direction de l'hygiène alimentaire du ministère de l'agriculture et du développement rural.
Toutefois, ne sont pas considérés comme produits à base de viande et ne sont donc pas visés par le présent arrêté :
1. Les viandes n'ayant subi qu'un traitement par le froid ;
2. Les viandes hachées, les viandes en morceaux de moins de cent grammes et les préparations de viandes ;
3. Les autres produits d'origine animale tels que :

• les extraits de viandes ;
• les graisses animales fondues, c'est-à-dire les graisses issues de la fonte de viande, y compris leurs os, et destinés à la consommation humaine ;
• les cretons, c'est-à-dire les résidus protéiques de la fonte, après séparation partielle des graisses et de l'eau ;
• les gélatines ;
• les farines de viande, la poudre de couenne, le sang salé, le plasma sanguin salé ou séché ;
• les estomacs, vessies et boyaux nettoyés, salés ou séchés et/ou chauffés.

Les produits à base de viande tels que définis à l'article 2-1 doivent être préparés à partir de viandes telles que définies à l'article 2-2 reconnues propres à la consommation humaine et recouvertes des marques de salubrité adéquates.
Les viandes importées en provenance de pays tiers doivent avoir été contrôlées conformément à la réglementation en vigueur.
Ne peuvent être utilisées aux fins de préparation de produits à base de viande :

• les viandes déclarées impropres à la consommation humaine ;
• les viandes non recouvertes des marques de salubrité adéquates ;
• les organes de l'appareil génital des animaux femelles ou mâles, à l'exclusion des testicules ;
• les organes de l'appareil urinaire, exception faite des reins et de la vessie ;
• le cartilage du larynx, de la trachée et des bronches extralobulaires ;
• les yeux et les paupières ;
• le conduit auditif externe ;
• les tissus cornés ;
• chez les volailles, la tête (à l'exception de la crête et des oreillons, des barbillons et de la caroncule), l'oesophage, le jabot, les intestins, les organes de l'appareil génital.

1. Les produits à base de viande mis sur le marché doivent :

• être préparés et entreposés dans un établissement respectant toutes les exigences du présent arrêté ;
• être porteurs d'une marque de salubrité conforme aux dispositions du présent arrêté. Ce marquage peut être imprimé sur l'étiquette ou être apposé sur le produit ou son conditionnement ;
• avoir subi un traitement par chauffage, salaison, salage, marinage ou dessiccation, ces procédés pouvant être combinés entre eux ou avec le fumage ou la maturation (le cas échéant dans des conditions microclimatiques particulières) ;
• être exempts d'adjuvants de salaison non autorisés ou utilisés dans des conditions ou des doses non autorisées.

Les produits à base de viandes peuvent le cas échéant :

• être associés à d'autres produits alimentaires et condiments ;
• être obtenus à partir d'un produit à base de viande ou d'une préparation de viandes.

2. Etre manipulés, entreposés et transportés conformément aux dispositions du présent arrêté.
3. Etre au cours de leur transport, accompagnés :
a) Jusqu'au 30 juin 1993, du certificat de salubrité de modèle officiel ;
b) A partir du 1er juillet 1993, d'un document d'accompagnement commercial qui devra comporter le numéro d'agrément permettant d'identifier, d'une part, l'Etat membre d'origine, d'autre part, l'établissement d'origine des produits.
Toutefois, lorsque les produits sont obtenus à partir de viandes provenant d'un abattoir situé dans une région ou une zone soumise à restriction pour des motifs de police sanitaire, ils doivent obligatoirement être accompagnés du certificat de salubrité dont le modèle sera précisé par instruction du ministre de l'agriculture et du développement rural.
4. Dans l'attente de l'élaboration, dans le cadre de la législation communautaire sur les additifs, de la liste des denrées alimentaires auxquelles les additifs dont l'emploi est autorisé peuvent être ajoutés, et de la fixation des conditions de cette adjonction et, le cas échéant, d'une limitation quant au but technologique de leur utilisation, les réglementations nationales, restreignant l'utilisation d'additifs, dans les produits couverts par le présent arrêté, demeurent applicables.

Les locaux, outils et matériels utilisés pour l'élaboration de produits à base de viande ne peuvent être utilisés pour transformer des viandes non munies de la marque sanitaire C.E.E., sauf autorisation préalable et pour autant que toutes les précautions soient prises et vérifiées par les services d'inspection pour éviter la confusion entre produits à base de viande issus de viandes fraîches conformes aux exigences réglementaires communautaires et issus de viandes non conformes aux exigences réglementaires communautaires.

Les viandes fraîches issues des établissements visés à l'article 1er du présent arrêté peuvent être introduites en vue de leur traitement dans un établissement de fabrication de produits à base de viande agréé au titre de l'arrêté du 22 janvier 1993 relatif aux conditions hygiéniques et sanitaires de production, de mise sur le marché et d'échanges de produits à base de viande, pour autant que :
1. L'établissement de fabrication est situé dans l'aire géographique définie en fonction de l'espèce concernée à l'article 1er ou l'article 2 ;
2. Les produits à base de viande préparés à partir de ces viandes font l'objet, sous la responsabilité de l'exploitant ou du gestionnaire de l'établissement, d'un marquage au moyen de la marque de salubrité définie à l'article 5 du présent arrêté ;
3. Pour les établissements dont les locaux, les outils et le matériel sont utilisés aussi pour l'élaboration simultanée, ou à des moments différents, de produits destinés à être revêtus de la marque communautaire de salubrité définie par l'arrêté du 28 juin 1994 relatif à l'identification et à l'agrément des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d'origine animale et au marquage de salubrité, l'exploitant ou le gestionnaire a mis en place une procédure rigoureuse permettant d'assurer la traçabilité des viandes et en tient informé le directeur des services vétérinaires.
Les produits à base de viande ainsi préparés peuvent être commercialisés sur l'ensemble du territoire national.

Les exploitants ou les gestionnaires responsables d'un établissement ou d'un centre de reconditionnement doivent prendre toutes les mesures nécessaires pour qu'à tous les stades de la production ou du reconditionnement les prescriptions du présent arrêté soient respectées.
Ils doivent, en outre, effectuer des autocontrôles périodiques fondés sur les principes suivants :

• identification des points critiques dans leur établissement en fonction des procédés utilisés ;
• établissement et mise en oeuvre des méthodes de surveillance et de contrôle de ces points critiques ;
• prélèvement d'échantillons pour analyse dans un laboratoire reconnu, aux fins de contrôle des méthodes de nettoyage et de désinfection et aux fins de vérification du respect des prescriptions fixées par le présent arrêté ;
• conservation d'une trace écrite ou enregistrée des indications demandées conformément aux tirets précédents en vue de leur présentation aux services officiels. Les résultats des différents autocontrôles et tests seront notamment conservés pendant une période de deux ans au moins, sauf pour les produits qui ne peuvent être conservés à température ambiante sur lesquels figure une date de durabilité minimale ou une date limite de consommation, pour lesquels ce délai peut être ramené à six mois après la date de conservabilité minimale du produit ;
• garanties en matière de gestion du marquage de salubrité, notamment des étiquettes portant la marque de salubrité ;
• si le résultat de l'examen de laboratoire ou toute autre information dont ils disposent révèle l'existence d'un risque sanitaire grave, informations des services officiels ;
• en cas de risques immédiats pour la santé humaine, retrait du marché de la quantité de produits obtenus dans des conditions technologiquement semblables et susceptibles de présenter le même risque. Cette quantité retirée de la mise sur le marché doit rester sous la surveillance et la responsabilité des services de contrôle jusqu'à ce qu'elle soit détruite, utilisée à des fins autres que la consommation humaine ou, après autorisation des services de contrôle, retraitée de manière appropriée en vue d'en assurer la sûreté ;
• les exigences prévues aux premier et deuxième tirets font l'objet d'une information écrite aux services officiels (directeurs des services vétérinaires) de manière qu'ils puissent en contrôler régulièrement le respect.

L'exploitant ou le gestionnaire de l'établissement doit disposer ou mettre en place un programme de formation du personnel permettant à ce dernier de se conformer aux conditions de production hygiénique adapté à la structure de production, sauf si ledit personnel dispose déjà d'une qualification suffisante sanctionnée par un diplôme. Ce programme de formation pourra revêtir un caractère spécifique pour les établissements à vocation non industrielle.
L'autorité compétente responsable de l'établissement doit être associée à la conception et à la mise en oeuvre de ce programme.

Toute personne responsable d'un établissement est tenue d'obtenir un agrément, demandé auprès des services vétérinaires du département d'implantation de l'établissement.
Un numéro d'agrément unique peut être donné à un établissement et à un centre de reconditionnement procédant au traitement ou au reconditionnement de produits obtenus à partir de ou avec des matières premières visées à l'article 2, point 2.
Dans la mesure où un établissement à agréer au titre du présent arrêté est intégré à un établissement de production de viandes fraîches agréé, les locaux, équipements et installations prévus pour le personnel ainsi que tous les locaux où il n'y a pas de risque de contamination des matières premières ou des produits non conditionnés peuvent être communs à ces établissements.

Lorsque les services officiels constatent un manquement évident aux règles d'hygiène prévues au présent arrêté ou une entrave à une inspection sanitaire adéquate :
1. Ils sont habilités à intervenir sur l'utilisation d'équipements ou de locaux et à prendre toute mesure nécessaire pouvant aller jusqu'à réduire la cadence de production ou suspendre momentanément le processus de production ;
2. Lorsque ces mesures ou les mesures prévues à l'article 7 se sont révélées insuffisantes pour y remédier, ils suspendent temporairement l'agrément, le cas échéant pour le type de production mis en cause.
Si l'exploitant ou le gestionnaire responsable de l'établissement ne remédie pas aux manquements constatés dans le délai fixé par les services officiels, l'agrément est retiré.
Les services officiels doivent avoir libre accès, à tout moment, à toutes les parties des établissements en vue de s'assurer du respect des dispositions du présent arrêté et, en cas de doute sur l'origine des viandes, aux documents comptables qui leur permettent de remonter à l'abattoir d'origine ou à l'établissement d'origine de la matière première.
Les services officiels procèdent à des examens réguliers des résultats des autocontrôles prévus à l'article 7. Ils peuvent, en fonction de ces examens, faire procéder à toutes recherches complémentaires à tous les stades de la production ou sur les produits.
La nature de ces analyses, leur fréquence ainsi que les méthodes d'échantillonnage et d'examens microbiologiques sont celles prévues à l'arrêté du 21 décembre 1979.
Les résultats de ces analyses font l'objet d'un rapport dont les conclusions ou recommandations sont portées à la connaissance de l'exploitant ou du gestionnaire de l'établissement, qui veille à remédier aux carences éventuellement constatées, en vue d'améliorer l'hygiène.
En cas de manquements répétés, le contrôle est renforcé et, le cas échéant, les étiquettes ou autres supports portant la marque de salubrité sont saisis.