Pour être reconnues propres à la consommation, les denrées animales ou d'origine animale, ci-après énumérées, doivent satisfaire aux critères microbiologiques fixés au présent arrêté et vérifiés selon les dispositions décrites en annexe. En outre, elles doivent être exemptes de micro-organismes ou toxines dangereuses pour la santé publique :
Viandes de boucherie ;
Viandes hachées à l'avance, viandes cuites, produits de charcuterie, quenelles, plats cuisinés à l'avance, potages déshydratés ;
Viandes de volaille ;
Produits de la pêche ;
Ovoproduits, pâtisseries, crèmes pâtissières ;
Laits fermentés (yaourts, kéfir ...), laits gélifiés, fromages frais pasteurisés, crèmes fraîches pasteurisées, glaces et crèmes glacées, caséines et caséinates ;
Conserves à base de denrées animales ou d'origine animale ;
Semi-conserves à base de denrées animales ou d'origine animale ; Graisses animales ;
Lait de producteur destiné à un traitement thermique ou à la transformation ;
Camemberts fabriqués à partir de lait cru à l'exception de ceux bénéficiant d'une appellation d'origine.

Les conserves à base de denrées animales ou d'origine animale, quelle que soit la nature de leur emballage, doivent satisfaire à des épreuves permettant de vérifier leur stabilité.
Ne doivent pas être soumis à ce contrôle les boîtes métalliques ou les bocaux en verre à couvercles déformables présentant des défauts majeurs tels que bombement, flochage, fuitage. Il en va de même pour les conserves présentées en emballage en matière plastique ou complexes métalloplastiques qui présenteraient une modification apparente de l'emballage.
Les épreuves comportent les opérations suivantes :
Etuvage d'individus à 37 degrés C (plus ou moins 1 degré C) durant sept jours et à 35 degrés C (plus ou moins 1 degré C) durant dix jours ;
Etuvage d'individus à 55 degrés C (plus au moins 2 degrés C) durant sept jours.
A l'issue de ces épreuves aucun bombement ou fuitage ne doit être constaté.
Une appréciation de la variation du pH entre les unités étuvées et des unités non étuvées témoins, laissées à la température du laboratoire pendant les durées précitées, cette température devant être cependant inférieure à 25 degrés C. La variation de pH ne doit pas dépasser 0,5 unité.
Une appréciation de la variation de la flore microbienne entre unités étuvées et non étuvées.
Soit n le nombre de micro-organismes dénombrés sur 20 champs microscopiques observés sur une boîte incubée, et no le nombre de micro-organismes dénombrés sur une boîte non incubée, le rapport n/no doit être inférieur à 100.

Les critères du présent arrêté, vérifiés selon les dispositions décrites en annexe, sont ceux des laboratoires officiels et des laboratoires choisis par les responsables d'entreprise lorsque les conditions d'hygiène dans lesquelles sont réalisées les opérations de réception, de transformation, de conditionnement, d'entreposage et de transport des denrées énumérées aux articles précédents font l'objet de contrôles obligatoires.

Le directeur de la qualité (service vétérinaire d'hygiène alimentaire et service de la répression des fraudes et du contrôle de la qualité) et le directeur des pêches maritimes sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'application du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.