Il est créé un certificat d'aptitude professionnelle " poissonnier écailler " dont la définition et les conditions de délivrance sont fixées conformément aux dispositions du présent arrêté.

Le référentiel d'activités professionnelles et le référentiel de certification de ce certificat d'aptitude professionnelle sont définis en annexe I au présent arrêté.

La préparation à ce certificat d'aptitude professionnelle comporte une période de formation en milieu professionnel de quatorze semaines définie en annexe II au présent arrêté.

Ce certificat d'aptitude professionnelle est organisé en six unités obligatoires et une unité facultative de langue, qui correspondent à des épreuves évaluées selon des modalités fixées par le règlement d'examen figurant en annexe III au présent arrêté.

La définition des épreuves et les modalités d'évaluation de la période de formation en milieu professionnel sont fixées en annexe IV au présent arrêté.

Chaque candidat précise, au moment de son inscription, s'il présente l'examen sous la forme globale ou progressive, conformément aux dispositions de l'article D. 337-10 du code de l'éducation. Dans le cas de la forme progressive, il précise les épreuves qu'il souhaite présenter à la session pour laquelle il s'inscrit. Il précise également s'il souhaite présenter l'épreuve facultative.

Les correspondances entre les épreuves de l'examen passé selon les dispositions de l'arrêté du 1er septembre 1988 portant création du certificat d'aptitude professionnelle " poissonnier " et les unités de l'examen organisé selon les dispositions du présent arrêté sont fixées en annexe V au présent arrêté.
Les notes obtenues aux épreuves de l'examen passé selon les dispositions de l'arrêté du 1er septembre 1998 sont, à la demande du candidat et pour leur durée de validité, reportées sur la ou les unités correspondantes de l'examen organisé selon les dispositions du présent arrêté dans les conditions prévues à l'alinéa précédent.

La dernière session d'examen du certificat d'aptitude professionnelle " poissonnier " créé par l'arrêté du 1er septembre 1988 aura lieu en 2008. A l'issue de cette session d'examen, l'arrêté du 1er septembre 1988 est abrogé.

Le directeur général de l'enseignement scolaire et les recteurs sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.

Référentiels du diplôme

Référentiel des activités professionnelles Référentiel de certification

Référentiel des activités professionnelles

Champ d’activité

Définition

Le titulaire du certificat d'aptitude professionnelle (CAP) poissonnier écailler assure la réception, le stockage des produits livrés, la transformation et la commercialisation des produits de la mer et de certains poissons d’eau douce, dans le respect des règles d’hygiène, de santé, de sécurité au travail et de traçabilité, conformément aux exigences réglementaires en vigueur.

Il présente et met en valeur les divers produits, assure en autonomie et intégralement l’acte de vente.

Contexte professionnel

Emplois concernés

Commis poissonnier et employé de marée Ouvrier professionnel qualifié poissonnier

Types d’entreprises où se situent les emplois Poissonneries (sédentaires et non sédentaires) Poissonneries traiteur

Entreprises de mareyage

Ateliers de transformation et/ou grossistes

Rayons poissonnerie des grandes et moyennes surfaces (GMS) Restaurants, brasseries

Selon le type d’entreprise, le titulaire du CAP :

est placé sous la responsabilité d’un chef d’entreprise ou d’un responsable de rayon ;

peut assurer le fonctionnement d’une entreprise artisanale du commerce de la poissonnerie après quelques années d’expérience.

Environnement technique du métier

L’environnement technique du métier concerne :

la connaissance et la reconnaissance des produits aquatiques ;

la connaissance des diverses techniques de transformation et leur mise en œuvre ;

la capacité à apprécier la qualité des produits à tous les stades ;

la capacité à présenter les différents produits et à assurer l’acte de vente ;

l’utilisation appropriée des matériels et outils dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail ;

la capacité à vérifier et à suivre la traçabilité des produits ;

la capacité à prendre en compte le principe du développement durable (normes halieutiques en vigueur).

L’environnement professionnel et commercial dans lequel il exerce son activité, exige un comportement et une tenue adaptés dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail.

Dans le cadre de son évolution professionnelle, le salarié sera amené à suivre tous les deux ans une formation relative au guide de bonne pratique des règles d’hygiène et de sécurité.

Description des activités professionnelles

Les différentes fonctions de l’activité en poissonnerie sont :

réception/stockage et approvisionnement ;

préparation/transformation ;

entretien/sécurité ;

contrôle, qualité ;

commercialisation.

Tableaux de détail des activités

| Fonction I – Réception, stockage, approvisionnement | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Tâches

Tâche 1 : Réception, et vérification des produits livrés/ des documents : détection des anomalies (qualitatives et quantitatives)

Tâche 2 : Entreposage (conditionnement, stockage, rotations)

Tâche 3 : Suivi des stocks et participation éventuelle à la prise de commande et aux achats | | Conditions d’exercice | | Moyens et ressources

Bons de commande

Bons de livraison, factures, étiquettes sanitaires Cahier des charges et/ou procédures, consignes Matériels de contrôle

Livre d’entrées/sorties matières (traçabilité) Chambres froides, véhicules de transport réfrigérés Guide des bonnes pratiques d’hygiène | | Autonomie, responsabilité

Niveau d’autonomie et de responsabilité défini par les consignes de travail données | |Résultats attendus

Dans le respect des règles d’hygiène, de santé, de sécurité au travail et la prise en considération du principe du développement durable (normes halieutiques en vigueur) :

l’adéquation qualité et quantité entre le produit commandé et le produit livré

le respect du cahier des charges et des procédures

le rangement, le stockage, la rotation des produits

le compte rendu des anomalies à la hiérarchie

la lecture, l’enregistrement, la vérification de la traçabilité|

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| Fonction II – Préparation/transformation | |-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| |Tâches

Tâche 1 : Organisation du poste de travail Tâche 2 : Identification des produits aquatiques

Tâche 3 : Préparation des poissons, crustacés et mollusques :

écaillage, éviscération, étêtage,

désarêtage et désossage, filetage, tronçonnage

ouverture et présentation des coquillages Tâche 4 : Cuisson des crustacés et coquillages

Élaboration d’une préparation culinaire simple

salage, fumage| | Conditions d’exercice | | Moyens et ressources

Équipement, matériel, outillage et tenue professionnelle adaptés et réglementaires Produits de la mer et poissons d’eau douce

Guides professionnels, guide des bonnes pratiques d’hygiène et fiches techniques (modes opératoires) | | Autonomie, responsabilité

Niveau d’autonomie et de responsabilité défini par les consignes de travail données | | Résultats attendus

Dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail :

la préparation des différents produits conformément à la réglementation et aux usages de la profession,

l’obtention d’un produit fini respectant une utilisation rationnelle de la matière première. |

.

| Fonction III – Entretien et sécurité | |-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| |Tâches

Tâche 1 : Nettoyage et désinfection des locaux, des équipements, des matériels et de l’outillage Tâche 2 : Contrôle du bon fonctionnement des appareils et des dispositifs de sécurité

Tâche 3 : Application des règles de sécurité du personnel liées à l’utilisation des outils et produits d’entretien et de désinfection| | Conditions d’exercice | | Moyens et ressources

Équipement, matériel, outillage et tenue professionnelle adaptés et réglementaires Protocole et plan de nettoyage

Matériels d’entretien et produits adaptés | | Autonomie, responsabilité

Autonomie et responsabilité dans le respect du guide de bonne pratique d’hygiène et/ou de la méthode HACCP | | Résultats attendus

Dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité :

la mise en œuvre des protocoles de nettoyage,

la vérification permanente du bon fonctionnement du matériel,

la communication au responsable des anomalies constatées. |

.

| Fonction IV – Contrôle qualité | |-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Tâches

Tâche 1 : Lecture, enregistrement et conservation des documents liés à la traçabilité

Tâche 2 : Contrôle de la qualité des produits, de la réception à la commercialisation (DLC, DLUO, qualités organoleptiques, tailles marchandes…) | | Conditions d’exercice | | Moyens et ressources

Bons de commande, bons de livraison, étiquettes sanitaires Documents de traçabilité

Consignes, cahier des charges Équipement et matériel | | Autonomie, responsabilité

Autonomie et responsabilité sous le contrôle d’une personne qualifiée | |Résultats attendus

Dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail :

les produits conformes à la qualité attendue en vue de la commercialisation

le respect de la réglementation en vigueur

le suivi de la traçabilité|

.

| Fonction V – Commercialisation | |------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Tâches

Tâche 1 : Mise en valeur des poissons, crustacés, mollusques et produits préparés (organisation, présentation de l’étal, étiquetage…)

Tâche 2 : Accueil du client, argumentation et conseil à la clientèle

Tâche 3 : Accomplissement de l’acte de vente intégralement et en autonomie | | Conditions d’exercice | | Moyens et ressources

Équipement, matériel, outillage et tenue professionnelle adaptés et réglementaires Produits aquatiques

Guides professionnels, Guide des bonnes pratiques d’hygiène, de santé et de sécurité au travail | | Autonomie, responsabilité

Autonomie et responsabilité sous le contrôle d’une personne qualifiée | |Résultats attendus

Dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail :

l’accueil et la prise de congé courtois

la pertinence du conseil à la clientèle

la livraison au client d’un produit fini conforme à ses attentes

le maintien d’un objectif de rentabilité|

Référentiel de certification

Définition des capacités

C1 – organiser - préparer

L’acquisition des savoir-faire s’effectuera dans le respect des préconisations du guide des bonnes pratiques à savoir :

le port d’une tenue professionnelle adaptée ;

le respect des pratiques d’hygiène ;

la santé et la sécurité au travail ;

les bons usages de la profession ;

l’application de la réglementation en vigueur.

| Savoir-faire | Conditions de réalisation (on donne) | Critères d’évaluation (on exige) | |------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | C1.1 Organiser la réception | | | | des produits | | | | C1.1.1 Préparer les zones de | Palettes, étagères | | | stockage | Machine à glace, glace en | La propreté du lieu et du matériel | | | paillettes | Le rangement du lieu de stockage | | | Coffres, bacs, caissettes en | avec prise en compte de la | | | polystyrène avec évacuation | rotation des produits | | C1.1.2 Préparer le matériel et les | Feuilles de protection (plastique, | | | outils de contrôle | papier…) | La mise à disposition du matériel | | | Chambres : froid positif et froid | adapté | | | négatif | | | | Thermomètres, sondes | | |C1.2 Organiser son poste de travail et l’espace de vente

C1.2.1 Choisir et mettre en place l’outillage et le matériel adaptés, préparer le matériel nécessaire à la vente

C1.2.2 Entretenir et mettre en état les couteaux et autres outils tranchants|Linéaire d’étal et plan de travail, glace, papier sulfurisé, décor Pinces, cuillères, spatules… Matériel de pesage

Poubelles, gants… Sacs bretelles, boîtes…

Outils

Machines à affûter et/ou fusils|La propreté du matériel

La mise en place rationnelle de l’outillage sur le plan de travail Un espace de travail bien organisé La mise à disposition du matériel spécifique

Des outils propres et en état Des outils tranchants| | C1.3 Appliquer les règles | | | | d’hygiène et prévenir les | | | | risques professionnels | | | | C1.3.1 Préparer le(s) produit(s) | Protocole de nettoyage | L’adéquation entre le(s) produit(s) | | de nettoyage et de désinfection | Les produits de nettoyage, de | d’entretien et la technique de | | | désinfection et de | nettoyage et de désinfection | | | décontamination | | | C1.3.2 Préparer les matériels | Centrale de nettoyage, raclettes, | La conformité du matériel de | | | brosses… | sécurité | | C1.4 Préparer les supports de vente et d’information | Étiquettes

Panneaux, fiches recettes… | La propreté des matériels d’étiquetage et d’information La publicité sur lieu de vente (PLV, recettes…) |

C2 – réaliser

L’acquisition des savoir-faire s’effectuera dans le respect des préconisations du guide des bonnes pratiques à savoir :

le port d’une tenue professionnelle adaptée ;

le respect des pratiques d’hygiène ;

la santé et la sécurité au travail ;

les bons usages de la profession ;

l’application de la réglementation en vigueur.

| Savoir-faire | Conditions de réalisation (on donne) | Critères d’évaluation (on exige) | |---------------------------------------------------------------------------------------|--------------------------------------------------------------------------------------------|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| |C2.1 Réceptionner les produits livrés

C2.1.1 Peser, compter C2.1.2 Enregistrer| Matériel de pesage Documents et outils

d’enregistrement (informatique…) |L’utilisation correcte et adaptée du matériel de pesage

La réalisation de l’enregistrement des documents de traçabilité…| | C2.2 Stocker les produits et | | | | suivre les stocks | | | | C2.2.1 Ranger les aires de réception et de stockage | Produits aquatiques (1) Palettes, étagères | | | | Machine à glace, glace en | Le respect des règles de stockage | | | paillettes | La propreté des lieux, pas de | | C2.2.2 Déconditionner, reconditionner |Coffres, bacs, caissettes en polystyrène avec évacuation Feuilles de protection (plastiques,| produits à même le sol, un rangement rationnel

Une utilisation du matériel adapté | | | papier…) | Le respect des produits | | | Chambres : froid positif et froid | aquatiques | | | négatif | | | C2.2.3 Stocker les produits livrés | Thermomètres, sondes | |

.

| Savoir-faire | Conditions de réalisation (on donne) | Critères d’évaluation (on exige) | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | C2.3 Effectuer les opérations | | | | techniques de transformation | | | | des poissons, coquillages, | | | | crustacés, mollusques et | | | | garnitures | | | | C2.3.1 Mettre en œuvre les | | | |techniques de préparation :

Parer : écailler, ébarber, éviscérer, retirer les ouïes, peler, dépouiller

Châtrer

Préparer en blanc : retirer les tentacules, le bec, la plume ou l’os et peler, réserver la poche d’encre

Tailler des légumes : julienne et|Plan de travail et planche à découper

Produits aquatiques et autres Outils tranchants et ciseaux Écailleur

Pince à épiler Bacs

Eau, poubelles

Consignes, fiches techniques|Le respect de la matière d’œuvre Le choix justifié de la technique utilisée

La régularité de la coupe, des poids, de l’épaisseur

La coupe franche

La perte minimale de produit (parures)

Le filet sans arête| | brunoise | | | | C2.3.2 Mettre en œuvre les | | | | techniques de transformation : | | | | – Fileter : avec ou sans peau, 2 | | | | ou 4 filets | | | | – Mettre en pavé | | | | – Escaloper | | | | – Désarêter, désosser | | | | – Tronçonner (darnes et | | | | tronçons) | | | | – Mettre en portefeuille (dorsal | | | | ou ventral) | | | | – Mettre en tube, en anneaux, en | | | | lanières | | | | Mettre en gallinette

Mettre en tête de bélier

Ouvrir : coquillages, oursins

Couper homard, langouste, gambas ou langoustine à cru | Outils tranchants et ciseaux Couteau à huitres et couteau à Saint-Jacques…

Gant de protection (préconisé) | Le respect du produit en vue de la consommation

L’ouverture du produit sans débris | | C2.3.3 Mettre en œuvre les | | | | techniques de finition : | | | | – Ficeler rôtis, paupiettes, | Plan de travail et planche à | Le ficelage adapté et régulier | | crustacés… | découper | La régularité de la coupe ou du | | – Préparer en brochettes (cubes), | Produits aquatiques | tranchage | | en papillotes | Outils tranchants et ciseaux | | | Trancher en carpaccio, poissons fumés

Hacher au couteau : tartare

Émincer en goujonnette, en biais | Ficelle Bacs

Eau, poubelles

Consignes, fiches techniques | | | Ouvrir et présenter les | Plateaux | Le dressage rationnel et adapté à | | coquillages crus ou cuits, ouvrir | Glace | la dégustation | | et/ou couper et présenter les crustacés cuits | Papier film Algues | L’esthétique de la présentation La découpe du citron | | | Citron, persil | |

.

| Savoir-faire | Conditions de réalisation (on donne) | Critères d’évaluation (on exige) | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | C2.4 Mettre en œuvre des | | | | techniques et préparations | | | | culinaires : sauter, pocher, | | | | griller, cuire au four (chaleur | | | | sèche, chaleur humide, micro- | | | | ondes), frire | | | | C2.4.1 Cuire | Produits aquatiques | | | C2.4.1.1 Des poissons, des | Outils tranchants et ciseaux | | | coquillages, mollusques et | Plan de travail et planche à | | | crustacés | découper | | |C2.4.1.2 Des légumes d’accompagnement et des céréales (poireaux, carottes, champignons, haricots verts, tomates, courgettes, pomme de|Matériels de cuisson Matériel de dressage et de conditionnement Consignes, fiches techniques

Produits

Matériels de cuisson|L’utilisation rationnelle du matériel mis à disposition

Le choix d’un mode de cuisson adapté au produit

Le respect du temps de cuisson Le respect de l’assaisonnement| | terre, oignons, échalotes, ail, riz, | | | | pâtes) | | | | C2.4.2 Préparer des sauces : | Fumet de poisson | Le respect des fiches techniques, | | concassée de tomates, béchamel, | Ingrédients divers | du temps imparti | | beurre composé à cru, beurre fondu, sauces vin blanc vinaigrette, mayonnaise et dérivés | Matériel produits aquatiques Matériel

Consignes, fiches techniques | Le respect de l’assaisonnement L’utilisation rationnelle du matériel mis à disposition | | C2.4.3 Saler et dessaler un | Sel et épices | Le respect des dosages requis | | poisson en vue d’une fumaison | Les produits aquatiques | Le respect des temps de | | ou d’une conservation | | maturation | | | | Le respect du dessalage | | C2.4.4 Conditionner et stocker | Produits aquatiques (2) | | | les produits fabriqués | Palettes, étagères | | | | Machine à glace, glace en | Le respect des règles de stockage | | | paillettes | La propreté des lieux, pas de | | | Coffres, bacs, caissettes en | produits à même le sol, un | | | polystyrène avec évacuation | rangement rationnel | | | Feuilles de protection (plastiques, | Une utilisation du matériel adapté | | | papier…) | Le respect des produits | | | Chambres : froid positif et froid | aquatiques | | | négatif | | | | Thermomètres, sondes | |

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| Savoir-faire |Conditions de réalisation (on donne)| Critères d’évaluation (on exige) | |-------------------------------------------------------------|------------------------------------|----------------------------------| |C2.5 Nettoyer, désinfecter les matériels, outillage et locaux| | | | Appliquer les techniques de | Les matériels et produits de |Le bon choix des produits utilisés| | nettoyage et de désinfection | nettoyage et de désinfection | La propreté de l’équipement et | | Entretenir matériels et | Le protocole de nettoyage | des matériels | | équipement | | Un état sanitaire parfait des | | Entretenir les locaux | | locaux | | | | Le respect du protocole de | | | | nettoyage | | C2.6 Réaliser les opérations | | | | liées à la vente | | | | C2.6.1 Approvisionner les | La matière d’œuvre, les éléments | Une mise en place rationnelle | | vitrines : mettre en place, mettre | de présentation, de décoration | (rangement par espèce) | | en valeur, étiqueter, protéger les | Les étiquettes | L’identification des poissons, | | produits | Les consignes | mollusques, crustacés et | | Renouveler la glace | | coquillages | | C2.6.2 Peser, emballer | Le matériel de pesage et |Le pesage est correctement réalisé| | | d’emballage | Le conditionnement et/ou | | | Les consignes d’utilisation | l’emballage choisi(s) | | | |correspondent au(x) produit(s) et | | | | aux consignes données | | C2.6.3 Approvisionner la surface | La glace | Le rangement de la matière | | de vente | Les produits | première et des outils | | Approvisionner et | Les sondes | Le maintien de la table en froid | | réapprovisionner l’étal (glaçage, produits…) | Les étals réfrigérés | | | C2.6.4 Resserrer en chambre | La glace | Le rangement rationnel de la | | froide | Les produits | matière première et des outils | | | Le matériel et le local réfrigéré | |

(1) Tous produits de mer et d’eau douce, de pêche et d’élevage

(2) Produits aquatiques tous produits de mer et d’eau douce, de pêche et d’élevage

C3 – contrôler – apprécier

L’acquisition des savoir-faire s’effectuera dans le respect des préconisations du guide des bonnes pratiques à savoir :

le port d’une tenue professionnelle adaptée ;

le respect des pratiques d’hygiène ;

la santé et la sécurité au travail ;

les bons usages de la profession ;

l’application de la réglementation en vigueur.

| Savoir-faire |Conditions de réalisation (on donne)|Critères d’évaluation (on exige)| |--------------------------------|------------------------------------|--------------------------------| | C3.1 Vérifier les produits | | | | C3.1.1 Vérifier : | Les produits conditionnés à |Le signalement (oralement ou par| |– l’état des conditionnements et| réception | écrit) des anomalies de | | emballages, | |conditionnement, de température,| | – les marques sanitaires | | de dates | | – la traçabilité | | |

.

| Savoir-faire |Conditions de réalisation (on donne)|Critères d’évaluation (on exige) | |----------------------------------|------------------------------------|---------------------------------| | C3.1.2 Vérifier la concordance | | | | entre : | | | | – le bon de commande et le bon | Le bon de commande et le bon de | Le signalement des anomalies de | | de livraison | livraison | poids et/ou de données entre le | | – le bon de livraison et le(s) | Les produits |bon de livraison et les produits | | produit(s) livré(s) | | livrés | | C3.1.3 Vérifier : | | | |– l’état de fraîcheur des produits| Les produits |Le signalement oral ou écrit des | | (aspect, couleur, odeur) | La sonde, les thermomètres | anomalies constatées (qualité, | | – l’état vivant des crustacés et | La règle de mesure | taille) | | coquillages | | | | – les tailles marchandes | | | | Contrôler la température à cœur | | | | les DLC et DLUO | | | | C3.1.4 Vérifier l’implantation | Les consignes | L’étiquetage adapté | | des produits, l’étiquetage | Les produits | Le respect des consignes | | | Les vitrines | | | | Les étiquettes | | | | Les éléments de traçabilité | | | | La règle de mesure | | | C3.2 Vérifier le fonctionnement | | | | des appareils et dispositifs de | | | | sécurité alimentaire | | | | C3.2.1 Vérifier la température, | Les consignes | La lecture du thermomètre et le | | l’état et le contenu du camion à | | signalement des anomalies | | réception | | | | C3.2.2 Vérifier l’aspect de la | La glace |Le signalement oral des anomalies| | glace | Les thermomètres | | | Contrôler la température de la | Les chambres (froid positif et | | | chambre froide et de la vitrine | froid négatif) | | | | La vitrine | |

C4 – commercialiser - communiquer

L’acquisition des savoir-faire s’effectuera dans le respect des préconisations du guide des bonnes pratiques à savoir :

le port d’une tenue professionnelle adaptée ;

le respect des pratiques d’hygiène ;

la santé et la sécurité au travail ;

les bons usages de la profession ;

l’application de la réglementation en vigueur.

|Savoir-faire|Conditions de réalisation (on donne)| Critères d’évaluation (on exige) | |------------|------------------------------------|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | | |Pour favoriser la transmission d’une image positive de l’entreprise, adopter :

un langage adapté,

une attitude favorable à la communication (capacité d’écoute, curiosité…)|

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| Savoir-faire | Conditions de réalisation (on donne) | Critères d’évaluation (on exige) | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | C4.1 Participer au service à la clientèle

C4.1.1 Accueillir le client

C4.1.2 Identifier les besoins du client, renseigner, proposer | Instructions et consignes La tenue

Instructions et consignes en fonction des produits, des promotions et des saisons La tenue |La personnalisation de la relation par le bonjour

Une tenue professionnelle propre Une attitude courtoise, dynamique et détendue

Un sourire spontané

Un langage précis

Un questionnement adapté L’exactitude des renseignements| | C4.1.3 Vendre | Instructions et consignes | Un langage précis | | | Les fiches recettes | Un questionnement adapté | | | Les revues professionnelles | Le bon usage des outils de pesée et | | | La balance | d’encaissement | | | La caisse et autres moyens | L’utilisation adaptée des | | | d’encaissements | emballages | | | Les emballages | L’exactitude du rendu de monnaie | | | | La bonne utilisation de tous les | | | | moyens d’encaissement | | C4.1.4 Enregistrer une | Instructions et consignes | Un questionnement adapté | | commande (en direct, au | Les outils de communication | L’utilisation adaptée des outils | | téléphone, par télécopie, sur internet) | Le livre de commandes | L’exactitude des renseignements écrits | | C4.1.5 Prendre congé | Instructions et consignes | Les remerciements | | | | L’au revoir | |C4.2 Échanger, dialoguer avec l’équipe de travail

C4.2.1 Communiquer avec la hiérarchie

C4.2.2 Communiquer avec l’ensemble de l’équipe|Le règlement intérieur et/ou les instructions et consignes

Les outils de communication

Le règlement intérieur et/ou les instructions et consignes

Les outils de communication| Le respect des consignes

La précision du compte rendu

Le respect des consignes

La précision du compte rendu Le respect mutuel au sein de l’équipe |

Mise en relation des activités professionnelles avec les compétences

| Activités | Capacités | Compétences | |---------------------------------------------------------|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|---------------------------------------------------------------------------------------------------| | Achat Réception Stockage Approvisionnement | Organiser, préparer | Organiser la réception des produits | | Réaliser | Réceptionner les produits livrés Stocker les produits et suivre les stocks | | | Contrôler, apprécier | Vérifier les produits (concordance bons d’achat/de livraison)

Vérifier le fonctionnement des appareils et dispositifs de contrôle | | | Communiquer | Échanger, dialoguer avec l’équipe de travail | | | Préparation

Transformation | Organiser, préparer | Organiser son poste de travail | | Réaliser |Stocker les produits et suivre les stocks

Effectuer les opérations techniques de transformation des poissons, coquillages, crustacés et mollusques| | |Mettre en œuvre des techniques et préparations culinaires| | | | Entretien sécurité | Organiser, préparer | Appliquer les règles d’hygiène et prévenir les risques professionnels | | Réaliser | Nettoyer, désinfecter les matériels et l’outillage, les locaux | | | Contrôler | Vérifier le fonctionnement les appareils et dispositifs de sécurité alimentaire | | | Contrôle qualité | Contrôler, apprécier | Vérifier les produits (conditionnement, marques sanitaires) | | Commercialisation | Organiser, préparer |Organiser son poste de travail et l’espace de vente Préparer les supports de vente et d’information| | Réaliser | Réaliser les opérations liées à la vente | | | Contrôler | Vérifier les produits (implantation, étiquetage, DLC, DLUO) | | | Communiquer | Participer au service à la clientèle Échanger, dialoguer avec l’équipe de travail | |

Savoirs associés

Liste des savoirs

S1 – la filière pêche et la place du poissonnier

La filière pêche et l’aquaculture

Les principaux organismes interprofessionnels d’État

S2 – les équipements, matériels et outillages

Vêtements de travail

Locaux, matériel et outillage

Hygiène et prévention en milieu professionnel

Évacuation des matières

S3 – les produits et leurs transformations

La ressource halieutique

Les produits aquatiques et leurs appellations réglementaires

Les techniques de préparation et de transformation des produits aquatiques

Les techniques de présentation des produits aquatiques

Les différents modes de cuisson

Les préparations de base et garnitures

Le stockage

Les produits de la mer transformés

S4 – la commercialisation - la communication

La présentation des produits aquatiques

Les moyens d’informations sur le lieu de vente

Les organismes de contrôle

Les signes officiels de qualité et de traçabilité des produits

La communication avec la clientèle

Le conseil à la clientèle

S5 – les sciences appliquées à l’alimentation

Les constituants des aliments

Nutrition

Hygiène et prévention

Alimentation en énergie électrique

Alimentation en eau froide

Équipements spécifiques des locaux professionnels

Aménagement spécifique des locaux professionnels

Entretien des locaux et du matériel

S6 – la connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social

Initiation à la connaissance de l’entreprise et éléments comptables

Initiation économique

Initiation juridique et sociale

Définition des savoirs

S1 – la filière pêche et la place du poissonnier

| Connaissances | Limites de connaissances | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | 1.1 La filière pêche et l’aquaculture | | |L’approvisionnement

Les principaux ports français.

Les criées, les halles à marée, les MIN (marchés d’intérêt national), MIR (marchés d’intérêt régional) et les plates-formes de distribution Les importations de produits aquatiques

Les différents types de pêche (pêche côtière et pêche hauturière)

Les différents modes de pêche : lignes, chaluts, trémails, casiers et dragues

L’aquaculture et principales productions : conchyliculture, pisciculture marine et pisciculture en eau douce

Le poissonnier et les circuits de distribution

Le poissonnier : le métier et son évolution

Les circuits de distribution :

les entreprises de gros et de mareyage

les entreprises de détail : les poissonneries (sédentaires, non sédentaires, tournées ), les poissonneries traiteurs

les grandes et moyennes surfaces (GMS)

la restauration, les collectivités…

Les exportations de produits aquatiques

1.1.3 Les entreprises de transformation

Produits frais : les ateliers de filetage

Produits élaborés : les conserveries, les entreprises de surgélation, les traiteurs industriels et saurisseries|Citer deux ports de pêche français avec criée sur chaque façade maritime et préciser leur situation géographique

Citer les principaux lieux d’approvisionnement et de distribution des produits aquatiques (au stade de gros)

Préciser les espèces concernées par les importations et donner pour chaque espèce les pays d’origine des produits

Citer les différents types de pêches et préciser pour l’un d’entre eux ses particularités

Citer deux modes de pêche et les espèces concernées

Donner la définition de l’aquaculture

Citer deux principales productions issues de l’aquaculture et donner pour l’une d’entre elles ses caractéristiques

Donner les principales aptitudes attendues et/ou nécessaires pour exercer le métier de poissonnier

Nommer les différents intervenants de la filière pêche, depuis le port de débarquement des poissons ou des lieux de production, jusqu’à la vente au consommateur

Décrire pour une entreprise de distribution choisie, ses activités principales

Citer les espèces et/ou produits (deux au minimum) concernés par nos exportations et préciser les pays destinataires

Citer les activités des principales entreprises de transformation des produits aquatiques| | 1.2 Les principaux organismes interprofessionnels d’État | | | Ofimer (Office national interprofessionnel des produits de la mer et de l’aquaculture)

DPMA (Direction des pêches maritimes et de l’aquaculture)

Ifremer (Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer) | Citer les principaux organismes interprofessionnels et leur ministère de tutelle |

S2 – les équipements, matériels et outillages

| Connaissances | Limites de connaissances | |-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | 2.1 Vêtements de travail | | | Tenue professionnelle

Équipement et vêtements de protection | Justifier de l’intérêt du port d’une tenue professionnelle

Citer les différents composants de la tenue professionnelle

Énumérer les éléments de l’équipement de protection individuel (EPI) et préciser les activités nécessitant le port de cet équipement | | 2.2 Locaux, matériel et outillage | | |Outillage

Matériels :

la machine à glace

la peleuse, le fumoir

le matériel de cuisson et de refroidissement

les écailleurs électriques… Matériel de pesage

Appareils de contrôle : thermomètre, sonde…

Lieux de stockage (chambres froides, vitrines réfrigérées…)

Matériels et accessoires de stockage (bacs, plats, films…)

Plans de travail et matériels réglementaires courants et/ou spécifiques

Véhicules de transport et leurs périmètres de distribution (isothermes, réfrigérés)|Citer et décrire les principaux outils, préciser leur utilisation spécifique (couteaux, ciseaux, écailleurs

…)

Citer les matériels utilisés en poissonnerie (maximum 3)

Préciser la réglementation concernant le matériel de pesage

Citer deux appareils de contrôle et/ou d’enregistrement, d’alarme (thermomètre, autres…)

Citer deux lieux de stockage

Justifier l’utilisation d’un matériel et/ou d’un accessoire de stockage adapté au produit

Énumérer les matériels liés au travail des produits aquatiques : poubelles, couteaux, tables, broyeur… Préciser les types de véhicules utilisés pour le transport des produits aquatiques et donner pour l’un d’entre eux la réglementation en vigueur|

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| Connaissances | Limites de connaissances | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | 2.3 Hygiène, santé et prévention en milieu professionnel | | |Recommandations et réglementation relatives :

à l’hygiène corporelle et vestimentaire

à la santé des personnels

l’hygiène de l’outillage, des matériels et des locaux

les techniques de nettoyage, désinfection et décontamination

la lutte contre les nuisibles

au conditionnement et déconditionnement des produits

à la conservation

au transport des marchandises|Conformément au guide des bonnes pratiques d’hygiène et dans le respect de la réglementation en vigueur :

citer et justifier les règles d’hygiène relatives au personnel, au matériel et aux locaux

préciser les actions à mener et les comportements à adopter, tout au long des diverses opérations de transformation des produits, jusqu’à la vente au consommateur

justifier le choix des produits et des techniques de nettoyage et de désinfection dans des situations proposées (centrale de nettoyage, ionisateur, bacs et produits chlorés, lave-vaisselle)

préciser les règles à appliquer pour les opérations particulières (conditionnement et transport)| | 2.4 Évacuation des matières | | | Les conditions de stockage :

emballages

déchets organiques | Indiquer et justifier les conditions de stockage des déchets en milieu professionnel |

S3 – les produits et leurs transformations

| Connaissances | Limites de connaissances | |-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | 3.1 La ressource halieutique | | | La ressource halieutique

Le développement durable et son incidence pour les professionnels | Définir en termes simples la ressource halieutique Préciser en quoi est concerné le professionnel par le développement durable (préservation de la ressource… taille…) | | 3.2 Les produits aquatiques et leurs appellations réglementaires | | |Les poissons (blancs, bleus) Les sélaciens

Les crustacés

Les mollusques (coquillages, céphalopodes, gastéropodes)

Les autres produits aquatiques (oursins, violets, certaines algues…)

Les critères de fraîcheur (critères organoleptiques et réglementaires de la Communauté européenne)|Identifier et classer les produits aquatiques selon les espèces, les familles et préciser leurs appellations réglementaires (30 produits aquatiques minimum)

Donner les particularités anatomiques et morphologiques d’un poisson rond et d’un poisson plat

Nommer les principaux critères de fraîcheur des produits aquatiques| | 3.3 Les techniques de préparation et de transformation des produits aquatiques | | | Parer, châtrer, préparer en blanc Fileter : avec ou sans peau, 2 ou 4 filets Mettre en pavé

Escaloper Désarêter, désosser

Détailler (darnes et tronçons) | Pour un produit aquatique donné, citer les opérations à effectuer pour le rendre présentable et commercialisable

Citer les différentes méthodes de transformation des produits aquatiques |

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| Connaissances | Limites de connaissances | |----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Mettre en portefeuille (dorsal ou ventral) Mettre en tube, en anneaux, en lanières Mettre en galinette

Mettre en tête de bélier Ouvrir : coquillages, oursins

Ficeler (rôti, paupiettes, crustacés…) Préparer :

en brochettes (cubes)

en papillote

Trancher : en carpaccio, poissons fumés Hacher au couteau : tartare

Émincer en goujonnette, en biais | À partir de techniques de transformation données, préciser pour chacune d’entre elles les opérations à effectuer | | 3.4 Les techniques de présentation des produits aquatiques | | | Présentation et préparation des coquillages crus, des gastéropodes et des crustacés cuits | Préciser les principales règles ou précautions à respecter pour la préparation et la présentation d’un plateau de fruits de mer | | 3.5 Les différents modes de cuisson | | | La cuisson rapide (griller, rôtir, sauter, frire)

La cuisson lente (pocher, braiser, cuire en ragoût) | Citer les principales techniques de cuisson rapide Citer les principales techniques de cuisson lente Citer deux produits aquatiques, ainsi que le mode de cuisson à conseiller | | 3.6 Les préparations de base et garnitures | | |Les fonds de sauce, les fumets, les courts-bouillons et les soupes

Les sauces de base (concassée de tomates, béchamel, beurre composé, beurre fondu, sauces vin blanc, vinaigrette, mayonnaise et ses dérivés)

Les légumes : préparation, taillage (en julienne et en brunoise) et cuisson

Les autres produits : riz, pâtes

Les produits semi-élaborés (en poudre, en sauce…) :

les produits lyophilisés, déshydratés

les préparations sous vide et/ou stérilisées

les légumes de 4e et 5e gammes|Citer deux sauces d’accompagnement d’un produit cuit et donner les principaux éléments qui composent ces sauces

Donner les éléments de fabrication d’une soupe, d’un fumet ou d’un court-bouillon et donner deux exemples d’utilisation

Préciser les précautions à prendre avant d’utiliser les légumes crus

Préciser le mode de taillage des légumes en julienne, en brunoise

Donner la définition d’un produit semi-élaboré Citer deux produits semi-élaborés et donner leurs conditions d’utilisation| | 3.7 Le stockage | | | Les divers moyens de conservation | Énumérer cinq moyens de conservation et préciser | | La réfrigération, la congélation, la surgélation | pour l’un d’entre eux sa technique | | Le salage, le saumurage | Donner le principe de la mise sous vide d’un | | Le fumage, le séchage | produit et préciser les conditions de son stockage | | Le sous-vide | | | Installations frigorifiques | Énumérer et décrire sommairement les différents | | | matériels et installations de production de froid |

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| Connaissances | Limites de connaissances | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Règles de conservation des produits aquatiques

Protection et conditionnement des produits |Énoncer les règles de stockage selon le produit ou le conditionnement

Expliquer l’intérêt d’un rangement correct dans les chambres froides

Énoncer les températures réglementaires

Énumérer les différents moyens de protection et de conditionnement liés au stockage| | 3.8 Les produits de la mer transformés | | |Les conserves appertisées

Les produits de la mer surgelés Le surimi

Les poissons salés, fumés, séchés Les produits traiteur| Citer deux produits aquatiques ayant subi une transformation et préciser leur mode de fabrication |

S4 – la commercialisation, la communication

| Connaissances | Limites de connaissances | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | 4.1 La présentation des produits aquatiques

Présentation sur glace En vitrine réfrigérée | Citer les grands principes de présentation

des produits aquatiques, ainsi que les obligations des professionnels

(voir Guide des bonnes pratiques) | |4.2 Les moyens d’informations sur le lieu de vente

L’étiquetage informatif obligatoire sur le rayon concerné (nom du produit, élevage ou pêche, zone de pêche, prix…).

La date de pêche pour les coquillages

La date limite de consommation (DLC) ou date limite d’utilisation optimale (DLUO) pour les produits transformés|Citer les modalités pratiques d’information sur le lieu de vente

(origine des produits : date de pêche, nom…)

Identifier et différencier :

la date limite de consommation (DLC)

la date limite d’utilisation optimale (DLUO)| | 4.3 Les organismes de contrôle

Les services vétérinaires La répression des fraudes Les affaires maritimes | Citer deux services d’État chargés des contrôles et préciser leur rôle | | 4.4 Les signes officiels de qualité et de traçabilité des produits

Le label rouge

Identification géographique protégée (IGP) Agriculture biologique (AB)

Éco-label Pin’s… | Citer deux conditions d’élevage nécessaires ou exigibles pour obtenir le label rouge

Citer les garanties offertes par la labellisation Citer deux signes officiels de qualité et de traçabilité, donner leur signification | | 4.5 La communication avec la clientèle L’accueil, le suivi, la prise de congé du client La vente additionnelle (complémentaire et/ou supplémentaire) et/ou de substitution | Citer les principales règles d’une communication verbale

Distinguer ces types de vente |

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| Connaissances | Limites de connaissances | |-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| |4.6 Le conseil à la clientèle

Choix du ou des produits Poids et/ou quantité Mode et temps de cuisson

Maintien et/ou remise en température|Citer deux conseils pouvant être donnés à la clientèle (choix du produit adapté à la préparation, mode de cuisson…)|

S5 – les sciences appliquées à l’alimentation

| Connaissances | Limites de connaissances | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | 5.1 Les constituants des aliments | | | 5.1.1 Nature des constituants et rôles | | | nutritionnels : | | | Protides | Identifier, à partir d’un étiquetage, les différents | | Glucides | constituants d’un produit alimentaire | | Lipides | Indiquer les principaux rôles, dans l’organisme, des | | Fibres

Éléments minéraux Vitamines

Eau | glucides, des protides, des lipides, du calcium, des vitamines C et D

Citer quelques protides d’origine animale Calculer la valeur énergétique d’un aliment | | 5.1.2 Principales propriétés physicochimiques | | | mises en œuvre en pratique professionnelle | | | Action de la chaleur sur les protides, les lipides et | Indiquer à partir d’un protocole de transformation, | | les vitamines | la nature des transformations subies par les | | Action de 1’air sur les vitamines, les lipides | constituants alimentaires sous l’effet de la chaleur | | 5.2 Nutrition | | |La qualité organoleptique

Composantes de la qualité organoleptique et leurs incidences sur les organes sensoriels

L’équilibre alimentaire

Les apports du groupe des aliments protidiques

Les apports spécifiques des produits de la mer et intérêts

La digestion

Anatomie de l’appareil digestif humain Bilan de la digestion

Rôle des fibres alimentaires|Citer les mécanismes de perception des organes sensoriels

Citer les facteurs modifiant la perception sensorielle Indiquer les besoins nutritionnels pour maintenir l’équilibre de la ration alimentaire pour l’enfant, l’adolescent, l’adulte (en fonction de l’activité physique et de l’âge)

Répartir en groupes une liste d’aliments proposés

À partir d’un document, préciser quelles sont les caractéristiques nutritionnelles des produits de la mer

Situer sur un schéma de l’appareil digestif, les principaux organes ainsi que leurs sucs correspondants

Citer les nutriments assimilés

Expliquer le rôle des fibres sur le transit intestinal|

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| Connaissances | Limites de connaissances | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | 5.3 Hygiène et prévention | | |5.3.1 Microbiologie appliquée

Diversité du monde microbien :

critères de classification

conditions de vie et de multiplication des microorganismes

pouvoir pathogène

des microorganismes caractéristiques de la flore alimentaire

flore pathogène : typologie, origine

flore non pathogène

5.3.2 Transformations biochimiques

Les altérations :

causes d’altérations

modes de conservation des aliments

Intoxications alimentaires Microorganismes et toxi-infection alimentaire collective (TIAC )

Toxicologie alimentaire

Produits résiduels : traitements phytosanitaires, insecticides, produits de nettoyage, matériaux au contact des aliments

Additifs alimentaires

Parasitoses alimentaires|Citer des exemples caractéristiques de différents types de microorganismes

Indiquer les conditions favorables ou non à la vie et à la multiplication des microorganismes dans le milieu professionnel (oxygène, température, humidité, pH, composition du milieu)

Citer les différents agents, vecteurs de microorganismes dans le milieu professionnel Définir à partir de situations données, le pouvoir pathogène des microorganismes

Indiquer l’origine possible des microorganismes constituant la flore des aliments

Citer les principales causes d’altération des aliments Énoncer le principe de la chaîne du froid et indiquer les moyens techniques utilisés pour la contrôler (relevé et enregistrement de températures)

Citer les principaux agents d’intoxications alimentaires (bactéries, champignons, substances chimiques) + virus

Citer les symptômes des intoxications alimentaires Citer les principaux types de substances toxiques

Justifier les mesures à mettre en œuvre pour limiter les risques

Identifier les règles d’utilisation (autorisations, dosages)

Citer les principaux parasites des produits aquatiques et les mesures préventives| | 5.4 Alimentation en énergie électrique | | | Principales grandeurs utilisées en électricité

Tension

Intensité du courant

Puissance d’un appareil, puissance maximale d’une installation

Utilisation de l’énergie électrique en milieu professionnel

Transformation en énergie thermique Transformation en énergie mécanique | Lire et interpréter les indications figurant sur la plaque signalétique d’un appareil et sur les notices techniques

Comparer la puissance d’un appareil à la puissance installée

Définir l’effet Joule |

| Connaissances | Limites de connaissances | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Sécurité

Dispositifs de sécurité concernant l’alimentation en énergie électrique des locaux professionnels Réglementation et contrôle

Utilisation des appareils électriques en poissonnerie

Principes de fonctionnement Sécurité | Indiquer le rôle d’un disjoncteur de puissance, d’un disjoncteur différentiel, d’une prise de terre Justifier la réglementation donnée concernant la sécurité d’une installation électrique

Citer les risques du non-respect des règles de sécurité : électrisation, électrocution, court-circuit et incendie et indiquer la conduite à tenir

Donner le principe de fonctionnement des appareils à moteur | | 5.5 Alimentation en eau froide | | | Distribution collective d’eau destinée à la consommation humaine

Adoucissement de l’eau | Indiquer les caractéristiques d’une eau destinée à la consommation humaine

Citer les caractéristiques et les inconvénients d’une eau dure utilisée en milieu professionnel

Indiquer le principe de fonctionnement d’un adoucisseur | | 5.6 Équipements spécifiques des locaux professionnels | | | Production et utilisation du froid pour le maintien de la qualité sanitaire des produits

Principes de production du froid Principes de fonctionnement des appareils

réfrigérateurs et chambres froides positives

congélateurs, surgélateurs Cellules de refroidissement rapide | Donner le principe de fonctionnement d’un appareil frigorifique

Citer les consignes et les règles d’utilisation permettant d’effectuer des économies d’énergie pour un usage optimal des installations | | 5.7 Aménagement spécifique des locaux professionnels | | |Éclairage des locaux

Conditions d’un bon éclairage

Sources lumineuses (incandescence, fluorescence) Modes d’éclairage et appareils d’éclairage Entretien des sources lumineuses et des appareils d’éclairage

L’évacuation des matières usées

Eaux usées et déchets

Collecte, évacuation et traitement|Indiquer le principe de fonctionnement (incandescence et fluorescence)

Lire et interpréter les indications portées sur une source lumineuse

Justifier la nécessité d’un bon éclairage en milieu professionnel (amélioration des conditions de travail pour diminuer les risques d’accidents et les risques de fatigue oculaire)

Citer les règles de sécurité lors de l’entretien de source et d’appareil d’éclairage

Indiquer le principe de la collecte des eaux usées et des déchets en milieu professionnel et indiquer leur devenir|

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| Connaissances | Limites de connaissances | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| |Principaux matériaux utilisés dans le secteur professionnel

Principales propriétés des matériaux, utilisation et entretien

Matériaux réglementaires utilisés dans l’activité professionnelle

Matériaux d’emballage à usage alimentaire

Réglementations spécifiques pour certaines utilisations| Mettre en relation les propriétés d’un matériau avec son utilisation professionnelle et son entretien

Repérer dans un document (textes réglementaires, documents techniques) les contraintes de mise en œuvre ou d’interdiction de certains matériaux dans le secteur alimentaire | | 5.8 Entretien des locaux et du matériel | | | 5.8.1 Produits de nettoyage et de désinfection |Donner le mode d’action d’un abrasif, d’un solvant, d’un détergent, d’un désinfectant, d’un décapant

À partir de fiches techniques de produits :

identifier leurs propriétés

classer les produits en fonction de leur mode d’action

indiquer leur mode d’utilisation (dilution…) Mettre en relation les propriétés des matériaux à entretenir et les modes d’action des produits

Choisir, pour un cas précis de nettoyage de locaux ou de matériels, les procédés, les produits et les équipements et indiquer les mesures de sécurité à respecter

Justifier chaque étape dans un plan de nettoyage donné| | Composition | | | Modes d’action | | | Réglementation | | | 5.8.2 Entretien des matériels, des locaux | | | professionnels | | | Nettoyage | | | Désinfection | |

S6 – la connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social (à partir d’exemples en lien avec le secteur professionnel)

| Connaissances | Limites de connaissances | |----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | 6.1 Initiation à la connaissance de l’entreprise et éléments comptables | | |6.1.1 Notion d’entreprise

Rôles

Diversité des entreprises, classement selon la taille L’entreprise, groupement humain organisé, dirigé : découpage en fonctions des services|Reconnaître une entreprise, identifier ses rôles Établir des cartes d’identité d’entreprise

À partir d’exemples d’entreprises de poissonnerie, identifier les fonctions et services|

| Connaissances | Limites de connaissances | |------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| |6.1.2 Les opérations commerciales

La base de l’activité commerciale : les besoins du

consommateur , le marché

Les flux et documents commerciaux relatifs :

à l’achat et à la vente

aux règlements : chèques, traites, cartes de paiement

aux mouvements de marchandises

Les outils de traitement de l’information

Éléments comptables

Le bilan : principaux postes du bilan

Le compte de résultats : notions de charges, de produits

Éléments de comptabilité matière

Notions d’amortissement à partir d’exemple Analyse et calcul de coûts appliqués à l’entreprise de poissonnerie

L’entreprise et son environnement Environnement économique, relations avec les principaux agents de la vie économique Environnement social et politique :

état, région, département

syndicats et organisations|Déceler l’importance de la prise en compte des besoins des consommateurs à partir d’exemples dans le secteur de la poissonnerie

Identifier les documents usuels, leurs contenus et discerner leur rôle respectif Repérer les éléments que comprennent les documents commerciaux

Rédiger des documents simples : bon de livraison à partir d’un bon de commande Schématiser la circulation interne/externe de documents

Repérer les principaux postes de l’actif et du passif à partir de document

Identifier et classer les charges et les produits Calculer le résultat

Indiquer le principe de l’amortissement linéaire

Déceler les éléments constitutifs du coût de revient

Calculer une marge

Identifier les principaux agents :

économique

social et politique

situer les entreprises dans le circuit économique simplifié

citer les représentants

citer les syndicats et les organisations professionnelles| | 6.2 Initiation économique | | | 6.2.1 Les entreprises et la production

La classification des entreprises selon leur activité poissonnerie

Les facteurs de production :

facteur travail

énergie, matières premières

Facteur capital, l’investissement (formes, financement) Notions de productivité et de progrès technique

Les échanges économiques

Les marchés, les échanges de l’entreprise avec l’extérieur

La formation d’un prix

Les impôts, les prélèvements

Notions d’impôts et de prélèvements

Les problèmes économiques Les mutations des entreprises L’évolution des prix | Situer les entreprises de poissonnerie dans la classification en secteurs

Identifier l’appellation poissonnerie Identifier les facteurs de production et les classer par ordre d’importance

Identifier les marchés

Repérer les éléments qui permettent la fixation d’un prix

Citer les principaux impôts et prélèvements d’une entreprise

Identifier les mutations dans les entreprises de l’alimentation |

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| Connaissances | Limites de connaissances | |-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Notion sur l’inflation | Montrer l’intérêt du suivi des prix Citer les incidences de l’inflation | | 6.3 Initiation juridique et sociale | | |Les institutions politiques Président de la République Gouvernement

Parlement

Les collectivités territoriales Commune

Département Région

Droit usuel

Les acteurs de la vie juridique :

les personnes physiques

personnalités capacités juridiques Le commerçant : qualité

Les personnes morales : sociétés commerciales

Les droits et les biens

Droit de propriété Fonds de commerce

L’activité contractuelle de l’entreprise

Les contrats usuels Le règlement

La responsabilité délictuelle :

civile, pénale ;

la responsabilité de l’entreprise Les assurances de l’entreprise|Citer les modes de scrutins et la durée des mandats :

président de la République

parlements et commune Discerner les rôles respectifs :

du président de la République

du gouvernement

du Parlement

Identifier les principales étapes de l’élaboration d’une loi ordinaire Identifier les principales compétences des collectivités locales et territoriales

Identifier les attributs d’une personne juridique

Identifier la notion de commerçant, d’artisan Identifier la forme juridique d’une entreprise de poissonnerie

Identifier les éléments d’une personne juridique

Identifier les éléments constitutifs du fond de commerce

Citer les formalités de création de l’entreprise

Identifier l’objet, les parties d’un contrat, inventorier les obligations des parties Déterminer les effets du défaut de provision en matière de chèque, de carte de paiement, du non-paiement de la traite

Suivre la procédure amiable de recouvrement de créances

Identifier la nature de la responsabilité, notamment celle mise en jeu dans le secteur de la poissonnerie

Associer aux risques courants les principes de responsabilité, d’assurance d’une entreprise de l’alimentation

Citer les principaux risques couverts par l’assurance responsabilité civile d’un chef d’entreprise (ex. : intoxication alimentaire)|

Période de formation en milieu professionnel

|Candidats relevant de la voie scolaire| | |--------------------------------------|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Durée |La durée totale obligatoire de la période de formation en milieu professionnel (PFMP) au sein d’une entreprise de poissonnerie est de quatorze semaines, réparties sur les deux années de formation :

six semaines en fin de première année de formation ;

dix semaines en dernière année de formation, dont au minimum quatre semaines consécutives en fin de formation qui donnent lieu à évaluation.

Le choix des dates des périodes de formation en milieu professionnel qui se réalisent sur le temps scolaire, est laissé à l’initiative des établissements, en concertation avec le milieu professionnel et les conseillers de l’enseignement technologique.

Conformément à la circulaire n° 2000-095 du 26 juin 2000 (BO n° 25 du 29 juin 2000), l’établissement doit trouver pour chaque élève un lieu d’accueil pour les périodes de formation en milieu professionnel, en fonction des objectifs de formation. Un candidat qui, pour une raison de force majeure dûment constatée, n’effectue qu’une partie de sa période de formation, peut être autorisé par le recteur à se présenter à l’examen, le jury étant tenu informé de sa situation.| | Modalités | La formation en milieu professionnel doit faire l’objet d’une convention entre l’établissement et l’entreprise d’accueil. Cette convention est établie conformément aux dispositions en vigueur (note de service n° 96-241 du 15 octobre 1996 - BOEN n° 38 du 24 octobre 1996).

Pendant cette formation, le candidat a obligatoirement la qualité d’élève stagiaire, et non de salarié.

L’élève reste sous la responsabilité des professeurs de l’équipe pédagogique chargés de la section. Ceux-ci effectuent plusieurs visites au cours de la formation en milieu professionnel. | |Candidats relevant de l’apprentissage | | | Durée | Conformément au Code du travail, l’apprentissage fait l’objet d’un contrat conclu entre l’apprenti ou son représentant légal et son employeur. Il associe une formation dans une ou plusieurs entreprises, fondée sur l’exercice de plusieurs activités professionnelles en relation directe avec la qualification objet du contrat, activités précisées par le référentiel des activités professionnelles (RAP) de chaque diplôme. La durée de la formation en entreprise est en lien direct avec la durée du contrat d’apprentissage. | | Modalités | La formation dispensée en milieu professionnel par le maître d’apprentissage ou tuteur fait l’objet d’une progression annuelle définie par accord entre le centre de formation des apprentis et les représentants des entreprises. | | Candidats en formation continue | | | Durée | La durée de la formation en milieu professionnel est de quatorze semaines.

Toutefois, les candidats de la formation continue peuvent être dispensés des périodes de formation en milieu professionnel s’ils justifient d’une expérience professionnelle d’au moins six mois dans le secteur d’activités concerné. | | Candidats positionnés | | | Durée | En cas de positionnement (prononcé dans les mêmes conditions que celles définies par l’arrêté du 9 mai 1995 relatif au positionnement en vue de la préparation du baccalauréat professionnel, du brevet professionnel et du brevet de technicien supérieur), la durée minimale de la formation en milieu professionnel est de huit semaines pour les candidats issus de la voie scolaire et de la formation continue. |

Règlement d’examen

|Certificat d'aptitude professionnelle (CAP) poissonnier écailler|Scolaires (établissements publics et privés sous

contrat)

Apprentis (centres de formation d’apprentis (CFA) et

sections

d’apprentissage habilités) Formation

professionnelle

continue (établissements publics)|Scolaires (établissements privés hors contrat)

Apprentis

(CFA et sections d’apprentissage non habilités)

Formation professionnelle continue

(établissements privés) Enseignement à distance Candidats individuels| | | | | |----------------------------------------------------------------|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-------------|-------------------------|-------------|------| | Épreuves | Unité | Coef | Mode | Mode | Durée | | | Unités professionnelles | | | | | | | | EP1 – organisation et préparation | UP1 | 5(1) | CCF* | Ponctuel écrit | 3 h(2) | | | EP2 – transformation des produits | UP2 | 6 | CCF | Ponctuel pratique | 4 h | | | EP3 – vente, commercialisation | UP3 | 3 | CCF |Ponctuel pratique et oral| 30 min | | | Unités générales | | | | | | | | EG1 – français et histoire- géographie | UG1 | 3 | CCF | Ponctuel écrit et oral | 2 h 15 min | | | EG2 – mathématiques - sciences | UG2 | 2 | CCF | Ponctuel écrit | 2 h | | | EG3 – éducation physique et sportive | UG3 | 1 | CCF | Ponctuel | | | | Épreuve facultative de langue vivante | UF | (3) |Ponctuel oral| 20 min |Ponctuel oral|20 min|

(1) Dont coefficient 1 pour la vie sociale et professionnelle

(2) Dont 1 heure pour l’évaluation de la vie sociale et professionnelle

(3) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la délivrance du diplôme. L’épreuve n’est organisée que s’il est possible d’adjoindre au jury un examinateur compétent. Cette épreuve est précédée d’un temps égal de préparation.

* CCF : contrôle en cours de formation

Définition des épreuves

EP1/UP1 – organisation et préparation

Durée 3 heures (dont 1 heure pour la VSP)

Coefficient 5 (dont 1 pour la VSP)

Finalités de l’épreuve

Cette épreuve a pour objectif de vérifier l’acquisition par le candidat, de compétences professionnelles liées à l’approvisionnement et au stockage des produits, de connaissances technologiques, scientifiques, économiques et juridiques relatives à l’environnement professionnel.

Contenu de l’épreuve

L’épreuve porte, en tout ou partie, sur les compétences, savoir-faire et savoirs associés suivants :

C1.1 Organiser la réception des produits

C1.3 Appliquer les règles d’hygiène et prévenir les risques professionnels

C2.1 Réceptionner les produits livrés

C2.2 Stocker les produits et suivre les stocks

C3.1 Vérifier les produits

C3.2 Vérifier le fonctionnement des appareils et dispositifs de sécurité alimentaire

S1.1 La filière pêche et la place du poissonnier

S1.2 Les principaux organismes d’état

S3.1 La ressource halieutique

S3.2 Les produits aquatiques et leurs appellations réglementaires

S3.7 Le stockage

S3.8 Les produits de la mer transformés

S5 (sauf S5.3 hygiène et prévention,

S5.8 entretien des locaux et du matériel)

S6 La connaissance de l’entreprise et de son environnement juridique et social

En collaboration avec le conseiller de l’enseignement technologique et conformément à la réglementation en vigueur, l’inspecteur de l’Éducation nationale de la spécialité veille au bon déroulement de l’épreuve dans ces deux modalités suivantes.

Modes d’évaluation

Épreuve ponctuelle de 2 heures

Cette épreuve écrite de 2 heures (non compris la VSP) qui porte sur la maîtrise des savoir-faire et des connaissances relatives aux savoirs associés en technologie, en sciences de l’alimentation et en CEEJS rappelés dans le contenu de l’épreuve ci-dessus, comprend deux parties :

- une première partie notée sur 20 : à partir d’un document (bon de commande ou bon de livraison, situation professionnelle simulée…) donné, il est demandé de répondre à un questionnement simple en relation avec la réception et le stockage des produits, les contrôles à effectuer et les règles à appliquer pour la conservation des produits aquatiques ;

- une deuxième partie notée sur 60 : à partir d’un questionnement réalisé en concertation avec les enseignants des 3 disciplines concernées, les candidats feront état de connaissances en technologie(20 points), en sciences de l’alimentation (20 points) et de connaissances liées à l’environnement économique, juridique de l’entreprise (20 points).

Contrôle en cours de formation (CCF)

L’évaluation s’effectue sur la base d’un CCF à l’occasion de deux situations d’évaluation organisées dans l’établissement de formation et en entreprise dans la dernière partie de la formation.

• Une première situation réalisée en milieu professionnel et notée sur 20

Elle est organisée en fin de formation et porte sur les compétences C1.1, C1.3, C2.1, C2.2, C3.1, C3.2, et vise à s’assurer que le candidat est capable de :

- préparer les zones de stockage, le matériel de contrôle et les outils ;

- réceptionner, vérifier et stocker les produits livrés (poids, état de fraîcheur, température des produitsetdeslieuxdestockage).

• Une deuxième situation réalisée en établissement de formation et notée sur 60

Elle est organisée au deuxième trimestre de la dernière année de formation et consiste en un questionnement écrit, qui porte sur les compétences précisées dans "le contenu de l’épreuve" et qui concerne les trois disciplines.

NB : cette deuxième situation doit répondre aux mêmes exigences que la deuxième partie de l’épreuve ponctuelle terminale.

À l’issue des situations d’évaluation, une proposition de note est établie conjointement par l’équipe pédagogique et un professionnel associé.

La note définitive est arrêtée par le jury.

Évaluation de la vie sociale et professionnelle

Coefficient 1

L’évaluation de la vie sociale et professionnelle est intégrée à l’épreuve EP1. Elle est notée sur 20 points.

L’épreuve de vie sociale et professionnelle évalue des connaissances et des compétences du référentiel et s’appuie plus particulièrement sur la mise en œuvre d’une démarche d’analyse de diverses situations.

Contrôle en cours de formation

Il se déroule sous la forme de deux situations d’évaluation. Celles-ci sont organisées en centre de formation.

Une proposition de note est établie, qui résulte de l’addition de la note lors de la première situation d’évaluation et de la note obtenue lors de la deuxième évaluation. La note définitive est délivrée par le jury.

Une situation d’évaluation écrite, notée sur 14 points.

Cette situation est organisée en dernière année de formation. Elle comporte deux parties :

• Première partie : une évaluation écrite d’une durée de 1 heure notée sur 7 points

Les questions portent sur l’ensemble du programme.

Pour ce qui concerne la partie 3 relative à l’individu au poste de travail, l’évaluation privilégie l’identification et le repérage des risques professionnels ainsi que la sélection de mesures de prévention.

L’évaluation inclut obligatoirement l’un des risques communs à tous les secteurs professionnels : risques liés à l’activité physique, risques liés à la charge mentale, risques liés au bruit.

Pour ce qui concerne la partie 4 : l’individu acteur des secours, seule la partie 4.1 "incendie et conduite à tenir" est évaluée dans cette partie.

• Deuxième partie : un travail personnel écrit noté sur 7 points

Ce travail permet d’évaluer la maîtrise de quelques compétences du programme à travers la rédaction d’un document de 2 pages maximum par le candidat. Il peut s’agir d’un travail relatif :

• à la prévention d'un risque professionnel : analyse ou participation à une action ;
• ou à une exploitation de documentation liée aux parties du programme relatives au parcours professionnel, à l’entreprise, au poste de travail ou à la consommation.

Ce travail ne fait pas l’objet d’une présentation orale.

Une situation d’évaluation pratique consistant en une intervention de secourisme, notée sur 6 points.

Cette situation est organisée au cours du cycle de formation.

L’évaluation des techniques de secourisme (sauveteur secouriste de travail SST ou attestation de formation aux premiers secours AFPS) est effectuée, comme la formation, par un moniteur de secourisme conformément à la réglementation en vigueur.

Épreuve ponctuelle écrite : durée 1 heure

Le sujet comprend une ou plusieurs questions sur chacune des cinq parties du programme.

Pour ce qui concerne la partie 3 relative à l’individu au poste de travail, l’évaluation privilégie l’identification et le repérage des risques professionnels ainsi que la sélection de mesures de prévention.

L’évaluation inclut obligatoirement l’un des risques communs à tous les secteurs professionnels : risques liés à l’activité physique, risques liés à la charge mentale, risques liés au bruit.

EP2/UP2 – transformation des produits

Durée 4 heures

Coefficient 6

Finalités de l’épreuve

Cette épreuve a pour but de s’assurer que le candidat est capable de :

- préparer et transformer des produits aquatiques en vue de leur commercialisation ;

- élaborer une préparation culinaire simple à base de produit(s) aquatique(s) ;

- identifier et classer des produits aquatiques (30 au minimum), selon les espèces, les familles et préciser les appellations réglementaires.

Contenu de l’épreuve

L’épreuve porte, en tout ou partie, sur les compétences, les savoir-faire et les savoirs associés suivants :

C1.3 Appliquer les règles d’hygiène et prévenir les risques professionnels

C2.3 Effectuer les opérations techniques de transformation des poissons, coquillages, crustacés et mollusques

C2.4 Mettre en œuvre des techniques et préparations culinaires : sauter, pocher, griller, cuire au four (chaleur sèche, chaleur humide, micro-ondes), frire

C2.5 Nettoyer, désinfecter les matériels, outillage et locaux

S2.1 Les vêtements de travail

S2.2 Les locaux matériel et outillage

S2.3 L’hygiène et prévention en milieu professionnel

S2.4 L’évacuation des matières

S3.2 Les produits aquatiques et leurs appellations réglementaires

S3.3 Les techniques de préparation et de transformation des produits aquatiques

S3.4 Les techniques de présentation des produits aquatiques

S3.5 Les différents modes de cuisson

S3.6 Les préparations de base et garnitures

S5.3 L’hygiène et prévention

S5.8 L’entretien des locaux et du matériel

En collaboration avec le conseiller de l’enseignement technologique et conformément à la réglementation en vigueur, l’inspecteur de l’Éducation nationale de la spécialité veille au bon déroulement de l’épreuve dans ces deux modalités suivantes.

Modes d’évaluation

Épreuve ponctuelle pratique : durée 4 heures

Cette épreuve permet d’évaluer les aptitudes du candidat à mettre en œuvre des techniques professionnelles de base, à préparer des produits aquatiques en vue de leur commercialisation.

Elle comporte trois phases distinctes :

- la transformation de produits aquatiques mis à disposition des candidats,

- l’élaboration d’une préparation culinaire simple accompagnée de légumes et/ou de sauce,

- la reconnaissance de produits aquatiques présentés sur étal glacé ou en vitrineréfrigérée.

NB : La remise en état des plans de travail, de l’outillage et des matériels, fait partie intégrante de l’épreuve et fera l’objet d’une évaluation.

Critères d’évaluation

À partir de produits mis à sa disposition et de consignes données, le candidat est évalué sur sa capacité :

- à organiser son travail;

- à exécuter un travail de qualité qui débouche sur des produits présentables et commercialisables;

- à maîtriser les techniques professionnelles de base;

- à identifier avec justesseles divers produits aquatiques présentés;

- à appliquer les règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail (Guide de bonnes pratiques).

Contrôle en cours de formation

L’évaluation des compétences des candidats s’effectue sur la base d’un contrôle en cours de formation, à l’occasion de trois situations d’évaluation organisées au cours de la dernière année de formation.

Deux des situations d’évaluation ont lieu dans l’établissement de formation dans le cadre des activités habituelles (un professionnel est associé), la troisième a lieu en milieu professionnel en fin de formation.

Chaque situation :

- permet, sous forme de sondage et dans le cadre de travaux pratiques habituels réalisés tant en établissement de formation qu’en entreprise, d’évaluer des compétences caractéristiques du diplôme;

- fait l’objet d’une proposition de note établie conjointement par l’équipe pédagogique et un professionnel associé.

La note définitive est arrêtée par le jury.

• Première situation d’évaluation : évaluation en établissement de formation

À partir de produits aquatiques mis à disposition et en faisant état de ses aptitudes à organiser son poste de travail, le candidat doit montrer sa capacité à :

- exécuter des opérations de préparation et transformation ;

- élaborer un plateau de fruits de mer ;

- nettoyer et désinfecter les outils et le matériel.

Elle est organisée au début du deuxième trimestre de la dernière année de formation dans le cadre des activités habituelles de formation.

• Deuxième situation d’évaluation : évaluation en établissement de formation

À partir de produits aquatiques mis à disposition et en faisant état de ses aptitudes à organiser son poste de travail, le candidat doit montrer sa capacité à :

- exécuter des opérations de préparation et transformation de produits différents de ceux préparés lorsdela1ère situation ;

- réaliser une préparation culinaire et un accompagnement (à partir d’un produit qu’il aura préalablementtransformé);

- nettoyer et désinfecter les outils et lematériel.

Elle est organisée au troisième trimestre de la dernière année de formation dans le cadre des activités habituelles de formation.

• Troisième situation d’évaluation : évaluation en milieu professionnel

Elle permet de prendre en compte l’acquisition de compétences professionnelles (autres que celles évaluées en établissement de formation) et en particulier l’identification et le classement de produits aquatiques, relatives à l’organisation du poste de travail, à l’exécution d’opérations techniques de transformation de produits aquatiques.

Elle est organisée au cours du dernier semestre de la dernière année de formation (fin mai au plus tard).

EP3/UP3 – vente, commercialisation

Durée 30 minutes

Coefficient 3

Finalités de l’épreuve

Cette épreuve pratique et orale consiste, à partir de produits aquatiques présentés sur l’étal, à évaluer l’aptitude du candidat à assurer :

- la réorganisation d'un étal ou d'une vitrine réfrigérée à partir de consignes précises ;

- un étiquetage et une information sur les produits conformément à la réglementation en vigueur ;

- un acte de vente en autonomie (accueillir, proposer des produits, conseiller, peser, emballer, encaisser…).

Contenu de l’épreuve

L’épreuve porte en tout ou partie sur les compétences, les savoir-faire et les savoirs associés suivants :

C1.2 Organiser son poste de travail et l’espace de vente

C1.4 Préparer les supports de vente et d’information

C2.6 Réaliser les opérations liées à la vente

C4.1 Participer au service à la clientèle

C4.2 Échanger, dialoguer avec l’équipe de travail

S4 La commercialisation - La communication

En collaboration avec le conseiller de l’enseignement technologique et conformément à la réglementation en vigueur, l’inspecteur de l’Éducation nationale de la spécialité veille au bon déroulement de l’épreuve dans ces deux modalités suivantes.

Modes d’évaluation

Épreuve ponctuelle pratique et orale

Cette épreuve permet d’évaluer les aptitudes du candidat à mettre en œuvre des techniques professionnelles de base et sa capacité à :

- identifier les seuls produits présentés;

- conseiller la clientèle;

- peser et déterminer le juste prix;

- emballer correctement le(s) produit(s).

NB : Cette épreuve est évaluée par un professionnel et un enseignant du domaine professionnel.

Contrôle en cours de formation

L’évaluation des compétences des candidats s’effectue sur la base d’un contrôle en cours de formation, à l’occasion de deux situations d’évaluation organisées au cours de la dernière année de formation.

Une des situations d’évaluation a lieu dans l’établissement de formation dans le cadre des activités habituelles (un professionnel est associé), la deuxième a lieu dans l’entreprise au cours de la formation en milieu professionnel.

Chaque situation :

- permet, sous forme de sondage et dans le cadre de travaux pratiques habituels réalisés, tant en établissement de formation qu’en entreprise, d’évaluer des compétences caractéristiques du diplôme;

- fait l’objet d’une proposition de note établie conjointement par l’équipe pédagogique et un professionnel associé.

La note définitive est arrêtée par le jury.

• Première situation : en établissement de formation Le candidat doit être capable de faire état :

• Le candidat doit être capable de faire état :

- de connaissances qui concernent les moyens d'information sur le lieu de vente, les organismes de contrôle, les signes officiels de qualité et de traçabilité des produits ;

- de compétences professionnelles, à savoir de sa capacité à organiser l’espace de vente, préparer les supports de vente et d’information, réaliser les opérations liées à la vente, participer au service de la clientèle, échanger et dialoguer avec l’équipe de travail.

Elle est organisée au dernier trimestre de la deuxième année de formation, un professionnel est associé.

• Deuxième situation : en milieu professionnel

Elle permet d’évaluer des compétences professionnelles (autres que celles évaluées en établissement) et en particulier l’identification des seuls produits présentés, relatives à l’organisation de l’espace de vente, à l’approvisionnement des vitrines, à la vérification des produits (fraîcheur, DLC…) et au service à la clientèle (exécution en autonomie des actes liés à la vente).

Elle est organisée en fin de formation.

Ces deux situations sont complémentaires.

NB : Les savoir-faire évalués en entreprise font l’objet d’une discussion entre le tuteur ou maître d’apprentissage et le professeur et tiennent compte des activités et de l’organisation de l’entreprise.

L’inspecteur de l’Éducation nationale veille au bon déroulement de l’évaluation organisée sous la responsabilité du chef d’établissement.

EG1/UG1 – français et histoire-géographie

L'épreuve de français, histoire-géographie et enseignement moral et civique est définie par l'arrêté du 17 juin 2003 modifié fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation de l'enseignement général.

EG2/UG2 – mathématiques – sciences

Coefficient 2

L'épreuve de Mathématiques-sciences est définie par l'arrêté du 17 juin 2003 modifié fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation de l'enseignement général.

UG3 – éducation physique et sportive

Coefficient 1

L'épreuve d'éducation physique et sportive est définie par l'arrêté du 15 juillet 2009 modifié relatif aux modalités d'organisation du contrôle en cours de formation et de l'examen terminal prévus pour l'éducation physique et sportive aux examens du baccalauréat professionnel, du certificat d'aptitude professionnelle et du brevet d'études professionnelles.

Tableau de correspondance entre épreuves et unités

| Certificat d’aptitude professionnelle poissonnier

(arrêté du 01 septembre 1988)

(dernière session 2008) |Certificat d'aptitude professionnelle poissonnier écailler

(présent arrêté)

(première session 2009)| |------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Domaine professionnel (1) | Ensemble des unités professionnelles | | EP1

Pratique professionnelle (2) (3) | UP2

Transformation des produits

UP3

Vente, commercialisation | |EP2

Technologie professionnelle (4)

EP3

Sciences appliquées à l’alimentation

EP4

Connaissance de l’entreprise et de son environnement juridique et social| UP1

Organisation et préparation | | Unités générales (5) | Unités générales | | UG1

Français et histoire – géographie | UG1

Français et histoire-géographie | | UG2

Mathématiques – sciences | UG2

Mathématiques – sciences | | UG4

Éducation physique et sportive | UG3

Éducation physique et sportive | | UF

Langue vivante | UF

Langue vivante |

À la demande du candidat, et pendant la durée de validité des notes et unités :

(1) La note égale ou supérieure à 10 /20 obtenue au domaine professionnel peut être reportée sur l’ensemble des unités professionnelles

(2) La note obtenue à l’épreuve EP1 pratique professionnelle du diplôme régi par l’arrêté du 01 septembre 1988 peut être reportée sur chacune des épreuves UP2 transformation des produits et UP3 vente commercialisation du diplôme régi par le présent arrêté.

(3) Lorsque la note EP1 a été obtenue avant la session 2005, elle est affectée du coefficient total de l’épreuve incluant la vie sociale etprofessionnelle.

(4) Les notes obtenues aux épreuves EP2 technologie professionnelle, EP3 sciences appliquées à l’alimentation et EP4 connaissance de l’entreprise et de son environnement juridique et social du diplôme régi par l’arrêté du 01 septembre 1988 chacune affectée de son coefficient, donnent lieu au calcul d’une note moyenne qui peut être reportée sur l’épreuve UP1 organisation et préparation.

(5) Le report des notes d’enseignement général obtenues avant 2005 est régi par les dispositions de l’arrêté du 17 juin 2003relatif aux unités générales duCAP.