Le présent arrêté, pris en application de l'article L. 233-2 du code rural et du décret n° 71-636 susvisé, fixe les conditions techniques et sanitaires de préparation, manipulation, mise sur le marché et d'inspection des viandes fraîches découpées, désossées ou non, et des abats, provenant d'animaux domestiques des espèces bovines (y compris Bubalus bubalis et Bison bison), porcine, ovine et caprine, ainsi que des solipèdes domestiques.
Sont exclus du champ d'application du présent arrêté les ateliers de découpe annexés aux magasins de vente au détail dont l'intégralité de la production est réservée à la vente au détail, ainsi que ceux qui répondent aux dispositions de l'arrêté du 8 septembre 1994 fixant les conditions dans lesquelles certains établissements mettant sur le marché des viandes ou des produits à base de viande peuvent être dispensés de l'agrément sanitaire.
Les opérations de découpe effectuées dans les établissements de transformation et de restauration sont également exclues du champ d'application du présent arrêté dans la mesure où les viandes découpées sont utilisées exclusivement pour la fabrication sur place des produits transformés, des plats cuisinés ou des préparations culinaires tels que définis par la réglementation en vigueur.
Sont également exclues du champ d'application du présent arrêté les opérations de séparation de la carcasse en demi-carcasses et en quartiers, et de la demi-carcasse en un maximum de trois morceaux, qui sont réalisées dans les locaux d'un abattoir.
Les établissements ne procédant qu'au regroupement et à l'emballage des viandes découpées conditionnées sont soumis aux dispositions de l'arrêté du 3 avril 1996 fixant les conditions d'agrément des établissements d'entreposage des denrées animales ou d'origine animale.