Les abattoirs de volailles doivent comporter une séparation suffisante entre le secteur propre et le secteur souillé et être aménagés de telle sorte que soit assuré, depuis l'introduction de l'animal vivant dans l'abattoir jusqu'à la sortie des viandes reconnues propres à la consommation humaine, un acheminement continu sans possibilité de retour en arrière, sans croisement ni chevauchement entre animaux vivants et viandes, entre viandes et sous-produits ou déchets.

Les abattoirs de volailles doivent comporter au moins :
a) Un local ou un emplacement couvert suffisamment vaste et facile à nettoyer et à désinfecter pour la réception des animaux, l'inspection avant abattage et, le cas échéant, l'accrochage ;
b) Un local d'abattage de dimensions telles que les opérations d'étourdissement et de saignée, d'une part, de plumaison, éventuellement associée à l'échaudage, d'autre part, soient effectuées chacune sur des emplacements particuliers. Toute communication entre le local d'abattage et le local ou l'emplacement visé au point a autre que l'ouverture réduite destinée au strict passage des volailles à abattre doit être pourvue d'une porte à fermeture automatique. En cas de plumaison à sec, celle-ci est effectuée dans un local spécifique ;
c) Un local d'éviscération et de conditionnement de dimensions telles que les opérations d'éviscération soient effectuées sur un emplacement suffisamment éloigné des autres postes de travail ou séparé de ces derniers par une cloison de façon à empêcher leur souillure. Toute communication entre le local d'éviscération et de conditionnement et le local d'abattage autre que l'ouverture réduite destinée au strict passage des animaux abattus doit être pourvue d'une porte à fermeture automatique ;
d) Un local d'expédition et, en cas de besoin, un local d'emballage ;
e) Des locaux frigorifiques suffisamment vastes pour réaliser le ressuyage et le stockage, avec des installations particulières fermant à clef, réservées respectivement à l'entreposage des viandes consignées, d'une part, et, d'autre part, à celui des viandes insalubres et déclarées impropres à la consommation humaine, pour autant que ces viandes ne sont pas évacuées journellement de l'abattoir ;
f) Un local ou un aménagement pour la récupération des plumes et autres sous-produits, à moins que ceux-ci soient traités comme déchets ;
g) Un local ou un emplacement pour le nettoyage et la désinfection des chariots et des caisses ;
h) Un local ou un dispositif approprié pour le stockage des détersifs, des désinfectants et des produits analogues ;
i) Un local pour le stockage de la cire, le cas échéant ;
j) Un local suffisamment aménagé fermant à clef à la disposition exclusive du service vétérinaire.

Les locaux où l'on procède à l'obtention, au traitement et au stockage des viandes ainsi que les zones et couloirs dans lesquels des viandes fraîches sont transportées doivent avoir :
a) Un sol en matériaux imperméables, faciles à nettoyer et à désinfecter, imputrescibles et disposé de façon à permettre un écoulement facile de l'eau. Cette eau doit être acheminée vers des puisards siphonnés et grillagés pour éviter les odeurs et évacuée selon les dispositions réglementaires en vigueur. Toutefois, dans les locaux frigorifiques, l'acheminement de l'eau vers des puisards siphonnés et grillagés n'est pas exigé ;
b) Des murs lisses, résistants et imperméables, enduits d'un revêtement lavable et clair jusqu'à une hauteur d'au moins deux mètres et d'au moins la hauteur de stockage dans les locaux de réfrigération et de stockage. La ligne de jonction des murs et du sol doit être arrondie ou être dotée d'une finition similaire ;
c) Des portes, y compris les portes des locaux frigorifiques, et des châssis de fenêtres en matériaux inaltérables et, s'ils sont en bois, recouverts sur toutes les surfaces d'un revêtement lisse et imperméable ;
d) Des matériaux d'isolation imputrescibles et inodores ;
e) Une ventilation suffisante et un dispositif efficace d'évacuation des buées ;
f) Un éclairage suffisant, naturel ou artificiel, ne modifiant pas les couleurs ;
g) Un plafond propre et facile à maintenir propre ; à défaut, la surface intérieure de couverture du toit doit remplir ces conditions.
Le convoyeur mécanique prévu à l'article 5 du décret n° 66-239 du 18 avril 1966 est exigé pour l'abattage des oies comme pour les autres volailles.

Un nombre suffisant de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains et pour le nettoyage du matériel à l'eau chaude doivent être installés le plus près possible des postes de travail. Les robinets ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main ou à l'aide du bras.
Pour le nettoyage des mains, ces installations doivent être pourvues d'eau courante froide et chaude ou d'eau prémélangée d'une température appropriée, de produits de nettoyage et de désinfection, ainsi que de moyens hygiéniques pour le séchage des mains, à l'exclusion des systèmes à air chaud.
Les dispositifs destinés à la désinfection des outils doivent être pourvus d'eau à une température minimale de 82 °C.

Des dispositifs appropriés doivent protéger l'établissement contre les animaux indésirables, tels qu'insectes ou rongeurs.

a) Les équipements et les outils de travail doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter et faits de matières résistantes à la corrosion, non susceptibles d'altérer les viandes. Les surfaces entrant en contact avec les viandes, y compris les soudures et les joints, doivent rester lisses. L'emploi du bois est interdit, sauf dans les locaux où se trouvent uniquement des viandes fraîches de volaille emballées de manière hygiénique.
b) Les outils et équipements destinés à la manutention des viandes et au dépôt des récipients utilisés pour la viande doivent être résistants à la corrosion et satisfaire aux exigences de l'hygiène. La viande ou les récipients la contenant ne doivent pas pouvoir entrer en contact direct avec le sol ou les murs.
c) Les opérations de chargement et de déchargement doivent se faire dans des aires de réception et de triage convenablement conçues et équipées, avec du matériel adapté pour la manutention hygiénique, permettant une bonne protection des viandes et leur maintien aux températures prescrites à l'article 27 du présent arrêté.
d) Les viandes non destinées à la consommation humaine sont placées :
dans des récipients spéciaux, étanches, en matériaux inaltérables dans des conditions normales d'emploi, munis d'un couvercle et d'un système de fermeture empêchant les personnes non autorisées d'y puiser ; ces viandes sont enlevées ou détruites à la fin de chaque journée de travail ;
ou dans un local fermant à clé.
Lorsque ces viandes sont évacuées par des conduits, ces derniers doivent être construits et installés de manière à éviter tout risque de contamination des viandes fraîches de volailles.
e) Les matériaux de conditionnement et d'emballage, lorsque ces activités sont effectuées dans l'abattoir, sont entreposés de manière hygiénique dans un local spécifique.

Les équipements de réfrigération doivent être en mesure de maintenir les viandes aux températures internes exigées à l'article 27 du présent arrêté. Ces équipements doivent comporter un système d'écoulement permettant l'évacuation de l'eau de condensation d'une manière qui ne présente aucun danger de contamination des viandes fraîches de volaille.

L'abattoir doit être approvisionné en eau potable sous pression et en quantité suffisante, et disposer d'une installation fournissant une quantité suffisante d'eau potable chaude.
Les conduites d'eau non potable doivent être bien différenciées de celles utilisées pour l'eau potable.
L'utilisation de l'eau potable est imposée pour tous les usages ; toutefois, à titre exceptionnel, l'utilisation d'eau non potable pour la production de la vapeur, la lutte contre les incendies, le refroidissement des équipements frigorifiques et l'évacuation des plumes dans l'abattoir est autorisée à condition que les conduites installées à cet effet ne permettent pas l'utilisation de cette eau à d'autres fins et ne présentent aucun risque de contamination des viandes fraîches.

Les installations sont aménagées de manière que les opérations d'inspection puissent être effectuées à tout moment et d'une manière efficace.

Le personnel doit disposer d'un nombre approprié de vestiaires dotés de murs et de sols lisses, imperméables et lavables, de lavabos, de douches et de cabinets d'aisances avec cuvette et chasse d'eau, équipés de manière à protéger les parties propres du bâtiment contre une éventuelle contamination. La ligne de jonction des murs et du sol doit être arrondie ou être dotée d'une finition similaire. Les cabinets d'aisances ne peuvent pas ouvrir directement sur les locaux de travail. Les lavabos doivent être pourvus d'eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangée d'une température appropriée, de matériels pour le nettoyage et la désinfection des mains, ainsi que de moyens hygiéniques de séchage des mains. Les robinets des lavabos ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main ou au bras. De tels lavabos doivent se trouver, en nombre suffisant, à proximité des cabinets d'aisances.
Le personnel manipulant des volailles vivantes doit disposer de vestiaires, de lavabos et de cabinets d'aisances séparés.

Les abattoirs doivent comporter des emplacements et des aménagements distincts :
pour le nettoyage et la désinfection des moyens de transport et des cages utilisés pour les volailles ;
pour le nettoyage et la désinfection des moyens de transport des viandes.
Toutefois, ces emplacements et ces aménagements ne sont pas obligatoires sur le site même de l'abattoir, si ces opérations sont effectuées sur un autre site habilité par les services vétérinaires.