MODÈLE DE DEMANDE D'AUTORISATION DE PRODUIRE ET DE METTRE
SUR LE MARCHÉ DU LAIT CRU REMIS EN L'ÉTAT AU CONSOMMATEUR FINAL

Vous pouvez consulter le formulaire dans le
JOn° 168 du 21/07/2012 texte numéro 21

CRITÈRES MICROBIOLOGIQUES

Tableau 1. - Critères de sécurité

| MICRO-ORGANISME |PLAN D'ÉCHANTILLONNAGE (*)|LIMITE (**)|MÉTHODE D'ANALYSE
de référence|STADE D'APPLICATION
du critère| | |:--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|:--------------------------|:------------|:-----------------------------------|:-----------------------------------|-----------------------------------------------------------| | n | c | m = M | | | | | Listeria monocytogenes | 5 | 0 | 100 ufc/ml | NF/EN/ISO 11290-2 |Produit mis sur le marché pendant sa durée de conservation.| | Salmonella | 5 | 0 | Absence dans 25 ml | NF/EN/ISO 6579 |Produit mis sur le marché pendant sa durée de conservation.| |(*) n = nombres d'unités constituant l'échantillon ; c = nombre d'unités d'échantillonnage donnant des valeurs comprises entre m et M (pour les critères de sécurité, m = M).
(**) Les limites indiquées s'appliquent à chaque unité d'échantillon analysée.| | | | | |

Tableau 2. - Critères d'hygiène de procédé pour le lait des bovinés

| MICRO-ORGANISME |PLAN
d'échantillonnage (*)|LIMITE (**) |MÉTHODE
d'analyse
de référence|STADE
d'application
du critère|ACTION
en cas de résultat
insatisfaisant| | | |:-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|:--------------------------------|:-------------|:-----------------------------------------|:-----------------------------------------|:---------------------------------------------------|---------------------------|----------------------------------------| | n | c | m | M | | | | | | Escherichia coli | 5 | 2 | 10 ufc/ml | 100 ufc/ml | NF/ISO 16649-1 ou 2 |Au jour de conditionnement.|Amélioration de l'hygiène de production.| | Micro-organismes aérobies cultivant à 30 °C |< ou = à 50 000 ufc/ml (***) |NF/EN/ISO/4833| Au jour de conditionnement. | Amélioration de l'hygiène de production. | | | | |(*) n = nombres d'unités constituant l'échantillon ; c = nombre d'unités d'échantillonnage donnant des valeurs comprises entre m et M (pour les critères de sécurité, m = M).
(**) Les limites indiquées s'appliquent à chaque unité d'échantillon analysée.
(***) Moyenne géométrique variable constatée sur une période de deux mois avec au moins deux prélèvements par mois si l'exploitation fait l'objet d'une collecte de lait. Si le lait de l'exploitation n'est pas collecté par ailleurs, la fréquence d'analyse est déterminée par une analyse de risque sous la responsabilité de l'exploitant.| | | | | | | |

Tableau 3. - Critères d'hygiène de procédé pour le lait des espèces autres que bovinés

| MICRO-ORGANISME |PLAN
d'échantillonnage (*)|LIMITE (**) |MÉTHODE
d'analyse
de référence|STADE
d'application
du critère|ACTION
en cas de résultat
insatisfaisant| | | |:-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|:--------------------------------|:-------------|:-----------------------------------------|:-----------------------------------------|:---------------------------------------------------|---------------------------|----------------------------------------| | n | c | m | M | | | | | | Escherichia coli | 5 | 2 | 10 ufc/ml | 100 ufc/ml | NF/ISO 16649-1 ou 2 |Au jour de conditionnement.|Amélioration de l'hygiène de production.| | Micro-organismes aérobies cultivant à 30 °C |< ou = à 500 000 ufc/ml (***)|NF/EN/ISO/4833| Au jour de conditionnement. | Amélioration de l'hygiène de production. | | | | |(*) n = nombres d'unités constituant l'échantillon ; c = nombre d'unités d'échantillonnage donnant des valeurs comprises entre m et M (pour les critères de sécurité, m = M).
(**) Les limites indiquées s'appliquent à chaque unité d'échantillon analysée.
(***) Moyenne géométrique variable constatée sur une période de deux mois avec au moins deux prélèvements par mois si l'exploitation fait l'objet d'une collecte de lait. Si le lait de l'exploitation n'est pas collecté par ailleurs, la fréquence d'analyse est déterminée par une analyse de risque sous la responsabilité de l'exploitant.| | | | | | | |

INTERPRÉTATION DES RÉSULTATS DES ANALYSES

1. • Listeria monocytogenes :
     - qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont inférieures ou égales à la limite ;
     - qualité insatisfaisante lorsque l'une des valeurs au moins est supérieure à la limite.
2. • Salmonella :
     - qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées indiquent l'absence de la bactérie ;
     - qualité insatisfaisante lorsque la bactérie est détectée au moins dans une unité de l'échantillon.
3. • Escherichia coli :
     - qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont inférieures ou égales à m ;
     - qualité acceptable lorsqu'un maximum de c/n valeurs se situent entre m et M ;
     - qualité insatisfaisante lorsqu'une ou plusieurs valeurs observées sont supérieures à M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.