Sur la base d'une analyse de risques, dont les critères à prendre en compte sont précisés par une instruction du ministre chargé de l'agriculture publiée au bulletin officiel du ministère de l'agriculture et de l'alimentation, les opérateurs professionnels élaborent et mettent en œuvre un plan de surveillance.
Ce plan de surveillance est basé sur la réalisation par les opérateurs professionnels d'examens visuels réguliers et systématiques de leurs productions et, selon analyse de risques, par des analyses d'autocontrôles.