I. - Les gestionnaires, publics ou privés, de services de restauration collective dont les personnes de droit public ont la charge, qui souhaitent participer à l'expérimentation prévue à l'article 256 de la loi du 22 août 2021 susvisée, transmettent au préfet de région, avant le 1er juillet 2023, un dossier qui contient les éléments décrivant la structure de l'établissement et la solution de réservation mise en œuvre, et qui comporte les éléments suivants :

- le nombre d'usagers quotidien moyen et la catégorie de convives (scolaire, social, médico-social ou autres) ;
- le type de réservation ;
- le mode de réservation des repas mentionné au II et ses modalités de fonctionnement ;
- le mode de gestion (concédé, gestion directe) ;
- le mode de fonctionnement (cuisine satellite, sur place) ;
- le mode de liaison (liaison chaude ou froide) ;
- les actions menées ou prévues dans le cadre de la politique de lutte contre le gaspillage alimentaire et de l'amélioration de la qualité des repas servis ;
- la date de la mise en place du mode de réservation ;
- le mode d'information des usagers sur le lancement du projet.

II. - Les gestionnaires mentionnés au I définissent un mode unique de réservation des repas dans les établissements engagés dans l'expérimentation.
III. - Les gestionnaires mentionnés au I fixent la date de début de l'expérimentation, qui est d'une durée de six mois minimum, et s'achève au plus tard le 31 décembre 2023.

Les gestionnaires mentionnés au I de l'article 1er en accord, le cas échéant, avec la collectivité de rattachement, assurent le pilotage, le suivi et l'évaluation du projet en coordination avec les agents des services de restauration collective auxquels ils sont rattachés.
Ils désignent un responsable chargé du pilotage du projet, et mettent en place un comité de pilotage qui associe l'ensemble des parties prenantes. Les établissements volontaires peuvent avoir mis en place une solution de réservation de repas avant le lancement de l'expérimentation pour mettre en place un projet.
Ils mettent en place un règlement à destination des usagers détaillant les modalités du mode réservation de repas.

I. - L'évaluation du projet comporte une évaluation du gaspillage alimentaire, une évaluation du taux de fréquentation et une évaluation de la satisfaction des usagers.
Les évaluations du gaspillage alimentaire et du taux de fréquentation sont réalisées en trois étapes, au lancement du projet, trois mois après le lancement du projet, et à la fin du projet.
L'évaluation de la satisfaction des usagers est réalisée à la fin du projet.
II. - L'évaluation du gaspillage alimentaire est réalisée à partir de la mesure du gaspillage alimentaire effectuée sur vingt repas successifs. La mesure du gaspillage alimentaire est basée sur la moyenne des pesées effectuées sur chaque période exprimée en grammes par convive et par jour, en distinguant les pesées des excédents présentés aux convives et non servis exprimées en grammes par convive et les pesées des restes des assiettes exprimées en grammes par convive, et en précisant le ratio de la part non comestible rapportée à la part comestible, exprimées en grammes. Lorsque les repas sont préparés sur place, l'évaluation comporte également la mesure des excédents de préparation, exprimés en grammes par convive.
III. - L'évaluation du taux de fréquentation est réalisée en rapportant le nombre moyen d'usagers constaté au cours de l'expérimentation au nombre moyen d'usagers évalué dans le cadre de la période de mesure initiale. Il est calculé sur chaque repas tout au long de la période d'évaluation.
IV. - La satisfaction des usagers vis-à-vis du système de réservation est évaluée au moyen d'une enquête de satisfaction qui se présente sous forme de questionnaire, réalisée auprès des usagers des services concernés.

Les gestionnaires mentionnés au I de l'article 1er transmettent au préfet de région, au plus tard un mois après la fin de l'expérimentation :

- le règlement à destination des usagers mentionné à l'article 2 ;
- l'évaluation du gaspillage alimentaire et du taux de fréquentation sur trois périodes distinctes selon les modalités définies à l'article 3, ainsi que l'évaluation de la satisfaction des usagers mentionnée au même article, accompagnées de l'ensemble des données mentionnées au même article.

La ministre de la transition écologique et le ministre de l'agriculture et de l'alimentation sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.