Fermentation :
La fermentation est de type discontinu, en cuve ouverte d'une capacité maximale de 500 hectolitres. Les fermentations continues et en cuves fermées sont interdites.
L'apport d'agent fermentaire est limité aux seules levures appartenant au genre Saccharomyces. L'ensemencement du jus mis en fermentation ne se fait que par les procédés suivants :

• par cuve mère ;
• par coupage ;
• par pied de cuve ;
• par levures centrifugées.

La durée de fermentation, à compter de la mise en cuve jusqu'à la distillation, ne peut excéder 72 heures à une température ne dépassant pas 38,5 °C.
Les jus fermentés doivent présenter un titre alcoométrique volumique minimum de 3,5 p. 100 en volume.
Un règlement technique, approuvé par le comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national de l'origine et de la qualité, après avis de la commission technique, précise les conditions de conduite de la fermentation, et notamment les modalités :

• d'un complément azoté et phosphaté qui peut être apporté lors de la fermentation ;
• de l'acidification qui assure, par abaissement du pH, la protection de la fermentation levurienne contre le développement bactérien.