Les vins présentent, après fermentation, une teneur en sucres fermentescibles de 2,5 grammes par litre maximum pour les vins rouges et de 4 grammes par litre maximum pour les vins rosés.
Les vins rouges doivent avoir terminé leur fermentation malolactique.
Le recours à toute technique de concentration est interdit.
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux.
L'emploi des pressoirs continus est interdit.