Désamérisation

Les olives sont mises à macérer dans une solution alcaline dont la densité n'excède pas 1025. Après trempage jusqu'à désamérisation partielle, la solution alcaline est remplacée par de l'eau pure. Les olives doivent séjourner dans l'eau au minimum trente-six heures avec changement de l'eau toutes les douze heures.