Affinage.
La durée totale d'affinage est de 15 jours minimum après emprésurage. L'affinage s'effectue en deux temps selon les modalités suivantes :

• avant le pliage, la tome nue est affinée entre 5 et 10 jours après emprésurage à une température minimum de 8 °C. A l'issue de cette phase, elle doit présenter une couverture homogène avec une flore de surface bien établie, une fine croûte de couleur blanc crème, une pâte souple à coeur ;
• après le pliage, le fromage est affiné au moins 10 jours sous feuilles à une température comprise entre 8 et 14 °C.

Le taux d'hygrométrie est supérieur à 80 %.
Les fromages peuvent être trempés dans de l'eau-de-vie de vin ou de marc de raisin avant la mise sous feuilles des fromages. Les conditions d'utilisation des feuilles de châtaigniers sont précisées au règlement technique d'application.