Pour avoir droit à l'appellation d'origine contrôlée "Saumur", les vins blancs doivent provenir de raisins récoltés à bonne maturité et présenter un titre alcoométrique volumique naturel moyen minimum de 9 %.

Pour avoir droit à l'appellation d'origine contrôlée "Saumur" ou "Saumur-Champigny", les vins rouges doivent provenir de raisins récoltés à bonne maturité et présenter un titre alcoométrique volumique naturel moyen minimum de 9,5 %.

Tout lot unitaire de vendange destiné à l'élaboration de vins blancs en appellation d'origine contrôlée "Saumur" doit présenter une richesse en sucre au moins égale à 144 grammes par litre de moût.

Tout lot unitaire de vendange destiné à l'élaboration de vins rouges en appellation d'origine contrôlée "Saumur" ou "Saumur-Champigny" doit présenter une richesse en sucre au moins égale à 162 grammes par litre de moût.

En outre, lorsque l'autorisation d'enrichissement est accordée, les vins ne doivent pas dépasser un titre alcoométrique volumique total maximum de 12,50 % sous peine de perdre le droit à l'appellation.