Les pommes à cidre sont broyées ou râpées.
La pulpe obtenue est pressurée sans malaxage de la pulpe à l'aide de pressoirs dont les caractéristiques sont précisées dans le règlement technique d'application prévu à l'article 1er du présent décret. L'extraction complémentaire du jus par procédé dit de remiage est interdite. Aucune adjonction d'eau n'est autorisée.
Il ne peut être obtenu plus de 750 litres de moût par tonne de pommes à cidre mises en oeuvre. La fermentation des moûts est conduite de façon lente et autonome.
Une durée minimale d'un mois doit être respectée entre la date de pressurage et celle de la mise en distillation.
Les moûts obtenus présentent une richesse saccharimétrique minimale naturelle de 85 grammes par litre avant le début de fermentation.