Fabrication.
Un atelier de fabrication de Chevrotin ne peut recevoir que le lait de chèvre produit conformément aux dispositions du présent décret et provenant d'un seul troupeau conforme aux dispositions de l'article 3. Ce même atelier peut toutefois recevoir, pour d'autres fabrications, des laits d'autres espèces animales.
Les seuls auxiliaires de fabrication ou additifs autorisés sont la présure, les ferments lactiques, la flore de surface et le sel. Les modalités d'utilisation des levains lactiques et de la présure sont définies dans le règlement technique d'application prévu à l'article 1er, alinéa 4.
La coagulation après emprésurage dure de 30 à 40 minutes à une température comprise entre 30 et 38 °C.
Le délactosage est interdit, de même que l'addition d'eau.
Les opérations suivantes : décaillage, brassage, soutirage, moulage, pressage et salage sont effectuées manuellement et leurs modalités pratiques sont précisées dans le règlement technique prévu à l'article 1er, alinéa 4.
Après salage, le séchage dure de 5 à 9 jours, dans une pièce dont le degré hygrométrique est supérieur à 85 %, à une température comprise entre 15 et 20 °C. Pendant cette durée, les fromages posés sur une planche d'épicéa sont retournés tous les jours. A la fin de cette phase, le Chevrotin est lavé à l'eau, à l'eau salée ou au sérum acidifié.
Les opérations définies aux deux alinéas précédents sont réalisées sur l'exploitation.