Le lait doit répondre aux dispositions légales et en particulier provenir d'un cheptel officiellement indemne de tuberculose et de brucellose ou d'un cheptel officiellement indemne de tuberculose et indemne de brucellose.
En application des usages locaux, loyaux et constants, le lait doit parvenir à l'atelier de fabrication et être mis en fabrication dans les plus brefs délais après chaque traite.
Dans le cas d'une collecte, la conservation du lait à la ferme doit s'effectuer à une température inférieure ou égale à + 8 °C et l'emprésurage doit intervenir dans un délai maximal de vingt-quatre heures après la traite la plus ancienne. Le stockage du lait en fromagerie doit s'effectuer à une température inférieure ou égale à + 8 °C.
La traite et la manipulation du lait doivent être réalisées de manière à respecter l'hygiène du lait. Le fonctionnement de l'installation de traite doit être vérifié chaque année, et l'ensemble des manchons trayeurs et tuyaux à lait remplacé au minimum une fois par an.