Les parcelles de vigne sont vendangées manuellement par tries successives. Les raisins récoltés sont arrivés à surmaturité et présentent une concentration par l'action de la pourriture noble ou par passerillage naturel. Les moûts présentent une richesse saccharimétrique naturelle minimale moyenne de 238 grammes par litre.

Ne peut être considéré comme étant à bonne maturité tout lot unitaire de vendange présentant une richesse naturelle en sucre inférieure à 221 grammes par litre de moût.

Après fermentation, les vins présentent un titre alcoométrique volumique acquis minimum de 12 % et une teneur minimale en sucres fermentescibles de 34 grammes par litre.