Les pommes à cidre destinées à l'élaboration de cidre à appellation d'origine contrôlée "Pays d'Auge" sont broyées ou râpées. La pulpe ainsi obtenue doit être placée en cuve ouverte pour y subir une période de "cuvage", puis être pressurée à l'aide de pressoirs répondant au cahier des charges approuvé par le comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national de l'origine et de la qualité, sur proposition de la commission des conditions de production.
Le rendement maximum au pressurage est de 750 litres de moût par tonne de fruits. Aucune adjonction d'eau n'est autorisée.
La tenue d'un carnet de pressurage est obligatoire. Il doit mentionner pour chaque journée de pressurage :

• la date de réalisation ;
• le nom de chacune des variétés de pommes à cidre mises en oeuvre et leur quantité respective ;
• le volume de moût obtenu et sa richesse en sucres naturels.

La clarification des moûts est obligatoire et ne peut être obtenue que par défécation. Celle-ci est effectuée de façon naturelle ou facilitée par l'emploi de sels déféquants et enzymes spécifiques autorisés par la réglementation en vigueur.
Toute opération ayant pour effet de modifier la richesse naturelle en sucre des moûts est interdite.