Les troupeaux laitiers des exploitations produisant du lait destiné à la fabrication de la tome des Bauges sont constitués de vaches laitières appartenant aux races pures abondance, tarine et montbéliarde. Toutefois, les vaches de races laitières autres sont tolérées jusqu'au 31 décembre 2006.
A partir du 1er janvier 2012, chaque troupeau est constitué d'au minimum 50 % de vaches laitières de race Tarine, Abondance.
Un échéancier de mise en conformité est mis en place. Ses modalités d'application sont définies au règlement d'application.