Seules peuvent bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée "Huile d'olive de Nyons" les huiles d'olive vierges dont la teneur en acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 1,5 gramme pour 100 grammes. Toutefois, cette disposition ne s'appliquera qu'à l'issue d'un délai de cinq ans à compter de la publication du présent décret.