Définitions.
Pour l'application du présent arrêté, on entend par :
« Eaux réutilisées » : les eaux usées traitées recyclées, les eaux de processus recyclées ainsi que les eaux recyclées issues de la matière première.
« Contact indirect » : possibilité pour une eau utilisée à être en contact au cours du processus avec les produits transformés ou non-transformés via les surfaces des équipements ou le matériel (ex rinçage final), pouvant être source de contamination croisée par exemple par égouttage, ruissellement, écoulement, projection, etc.
« Sans contact » : absence de contact direct ou indirect avec les produits transformés ou non-transformés.
« Eau propre » : eau naturelle, artificielle ou purifiée, ne contenant pas de micro-organismes, de substances nocives en quantités susceptibles d'avoir une incidence directe ou indirecte sur la qualité sanitaire des denrées alimentaires.
« Etape ultérieure » : étape du procédé ou action exécutée après le point d'introduction des eaux réutilisées et avant la mise sur le marché.
« Processus de fabrication » : toutes les étapes de la réception des ingrédients et des matières premières jusqu'à l'expédition des produits finis et coproduits.

Usages autorisés des eaux recyclées issues des matières premières, des eaux de processus recyclées et des eaux usées traitées recyclées.
I. - L'usage des eaux recyclées issues des matières premières, des eaux de processus recyclées et des eaux usées traitées recyclées telles que définies à l'article R. 1322-76 du code de la santé publique est possible, sous réserve du respect des conditions définies dans le présent arrêté, dans les entreprises alimentaires que ce soit :
1.1. Au contact direct avec un produit transformé ou non transformé tels que définis par le règlement (CE) n° 852/2004 susvisé au cours des étapes de transport, de préparation et de conservation, et pour lequel aucune étape ultérieure n'est en mesure de pouvoir maitriser les dangers susceptibles d'être incorporés par ces eaux ;
1.2. Au contact direct avec un produit transformé ou non transformé tels que définis par le règlement (CE) n° 852/2004 susvisé, autre que ceux visés au point 1.1, au cours des étapes de préparation, de conservation et de transport, et pour lequel il existe une étape ultérieure en mesure de pouvoir maitriser les dangers susceptibles d'être incorporés par ces eaux ;
2.1. Au contact indirect avec un produit transformé ou non transformé tels que définis par le règlement (CE) n° 852/2004 susvisé au cours des étapes de transport, préparation et de conservation et pour lequel aucune étape ultérieure n'est en mesure de pouvoir maitriser les dangers susceptibles d'être incorporés par ces eaux ;
2.2. Au contact indirect avec un produit transformé ou non transformé tels que définis par le règlement (CE) n° 852/2004 susvisé, autre que ceux visés au point 2.1, au cours des étapes de transport, de préparation et de conservation, et pour lequel il existe une étape ultérieure en mesure de pouvoir maitriser les dangers susceptibles d'être incorporés par ces eaux ;
3. Sans contact direct ni indirect avec un produit transformé ou non transformé tel que défini par le règlement (CE) n° 852/2004 susvisé, en cours de transport, de préparation et de conservation.
II. - L'usage des eaux recyclées issues des matières premières et des eaux de processus recyclées en tant qu'ingrédient tel que défini par le règlement (UE) n° 1169/2011 susvisé d'une denrée alimentaire est autorisé.
III. - L'autorisation de production et d'utilisation d'eaux usées traitées recyclées, prévue à l'article R. 1322-78 du code de la santé publique, est délivrée par le préfet, dans les conditions prévues par le présent arrêté préalablement au lancement de l'activité de production ou d'utilisation d'eaux usées traitées recyclées. Le contenu du dossier de demande d'autorisation mentionné à l'article R. 1322-78 du code de la santé publique comprend les éléments mentionnés en annexe 1. Les pièces constitutives du dossier d'autorisation ainsi que tous les documents d'enregistrement en lien avec le plan de maîtrise sanitaire, sont tenus à jour en tant que de besoin et transmis sur demande à la direction départementale en charge de la protection des populations territorialement compétente.
IV. - L'utilisation d'eaux usées traitées recyclées est possible au sein de l'établissement de production de ces eaux ainsi que dans d'autres établissements du secteur alimentaire. Dans le cas où l'établissement dont sont issues les eaux et l'établissement d'utilisation sont implantés dans deux départements différents, la demande d'autorisation est adressée à chaque préfet territorialement compétent.
V. - L'utilisation d'eaux recyclées issues des matières premières et d'eaux de processus recyclées, dans le cadre des dispositions prévues à l'article R. 1322-84 du code de la santé publique, fait l'objet d'une déclaration auprès de la direction départementale en charge de la protection des populations du département dans lequel est situé l'établissement dont sont issues et dans lequel sont utilisées ces eaux par l'envoi de la partie relative aux eaux recyclées objet de la déclaration du plan de maitrise sanitaire de l'entreprise mis à jour incluant les informations mentionnées à l'article R. 1322-84 suscité.
L'utilisation d'eaux issues des matières premières et d'eaux de processus recyclées est permise dans d'autres établissements du secteur alimentaire.

Qualité des eaux brutes en vue de la production des eaux usées traitées recyclées.
I. - L'exploitant de l'établissement de production des eaux usées traitées recyclées doit prendre en compte l'origine et les caractéristiques des eaux brutes telles que définies à l'article R. 1322-76 du code de la santé publique dans le cadre de l'élaboration du plan d'analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (plan HACCP), fondé sur les sept principes HACCP retenus par le règlement (CE) n° 852/2004 susvisé ainsi que de ses bonnes pratiques d'hygiène.
II. - Avant tout traitement complémentaire nécessaire à leur recyclage, les eaux usées doivent subir, au sein de l'établissement dont elles sont issues, un traitement en station de traitement des eaux usées permettant l'atteinte des valeurs limites d'émissions prescrites dans le cadre de la réglementation relative aux installations classées pour la protection de l'environnement (régime de déclaration, enregistrement et autorisation).
III. - S'agissant de l'activité de production et d'utilisation d'eaux usées traitées recyclées, l'exploitant doit caractériser en sortie de station de traitement des eaux usées la qualité des eaux brutes utilisées pour la production d'eaux usées traitées recyclées et notamment :

1. Identifier les polluants et contaminants raisonnablement prévisibles des eaux brutes et les caractériser en faisant référence en particulier :
   a. Aux paramètres réglementés pour les eaux destinées à la consommation humaine faisant l'objet d'une limite de qualité définie à l'annexe II de l'arrêté du 11 janvier 2007 susvisé ;
   b. Aux critères microbiologiques définis par le règlement (CE) n° 2073/2005 susvisé ;
   c. Aux contaminants réglementés définis par le règlement (UE) 2023/915 susvisé.
2. Identifier tout autre agent biologique ou chimique d'intérêt en se fondant sur un bilan des intrants potentiels qui sont susceptibles de compromettre la salubrité des denrées alimentaires tels que :
   a. Les produits chimiques utilisés sur le site concerné, du traitement éventuel des eaux recyclées, au cours du processus de préparation des denrées alimentaires et notamment lors du nettoyage des installations et lors de la maintenance des locaux et des équipements ;
   b. Les différents dangers susceptibles d'être amenés par les matières premières, par les emballages ou pouvant être libérés à partir des matériaux constituant les équipements utilisés dans le processus de préparation des denrées alimentaires ;
   c. Les sous-produits pouvant être formés à partir de ces différents intrants.
3. Evaluer le niveau de contamination des eaux brutes pour chaque danger identifié à l'alinéa 1 ci-dessus, ainsi que son impact sanitaire potentiel en cas de contact direct ou indirect avec les denrées alimentaires.

Exigences de qualité des eaux usées traitées recyclées.
I. - L'exploitant de l'établissement prend en compte le recours à des eaux usées traitées recyclées telles que définies à l'article R. 1322-76 du code de la santé publique dans le cadre de l'établissement de son plan d'analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (plan HACCP), fondé sur les sept principes HACCP retenus par le règlement (CE) n° 852/2004 susvisé ainsi que de ses bonnes pratiques d'hygiène.
L'analyse des dangers doit a minima prendre en compte les paramètres réglementés pour les eaux destinées à la consommation humaine tels que définis à l'annexe I de l'arrêté du 11 janvier 2007 susvisé, les critères microbiologiques dans le domaine alimentaire définis par le règlement (CE) n° 2073/2005 susvisé, ainsi que les contaminants réglementés dans le domaine alimentaire définis par le règlement (UE) 2023/915 susvisé. L'analyse des dangers prend également en compte si nécessaire, des agents biologiques ou chimiques d'intérêt, ainsi qu'une évaluation du risque d'apports d'allergènes par les eaux usées traitées recyclées dans la denrée alimentaire finale. Pour réaliser l'analyse des dangers, l'exploitant peut prendre en compte les recommandations des guides de bonnes pratiques mentionnés à l'article R. 1322-86 du code de la santé publique.
L'analyse des dangers doit notamment prendre en compte les caractéristiques du procédé de fabrication de la denrée alimentaire ainsi que les étapes de maitrise des dangers, afin d'identifier les paramètres pertinents pouvant avoir un impact sanitaire sur les denrées alimentaires finales. Elle doit également prendre en compte les risques de dégradation de la qualité des eaux brutes ou des eaux usées traitées recyclées au cours des étapes de stockage et de distribution.
Lorsque les eaux usées traitées recyclées subissent des utilisations successives, l'exploitant doit évaluer les risques d'accumulation progressive d'agents biologiques ou chimiques, ainsi que d'apport potentiel de sous-produits au sein de ces eaux.
Le plan HACCP doit être revu périodiquement et révisé en tant que de besoin, notamment en cas de modification du processus de traitement des eaux ou de changement des intrants.
II. - Sur la base de l'analyse des dangers mentionnée au I, l'exploitant doit déterminer le niveau de qualité attendu des eaux usées traitées recyclées avant usage et selon les usages envisagés, en prenant en compte les modalités d'utilisation de ces eaux ou le stade de leur incorporation dans le processus de préparation, transformation ou conservation de la denrée alimentaire et le devenir de ladite denrée.
L'exploitant doit apporter la preuve que la qualité des eaux usées traitées recyclées est compatible avec les prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires définies par le règlement (CE) n° 178/2002 susvisé.
III. - Les eaux usées traitées recyclées telles que définies à l'article R. 1322-76 du code de la santé publique doivent répondre aux critères définis dans l'annexe 2. Si l'analyse des dangers conduit à identifier des agents biologiques, chimiques ou physiques spécifiques dont la présence dans les eaux usées traitées recyclées est susceptible de compromettre la salubrité des produits alimentaires, l'exploitant définit des exigences de qualité pour ces agents spécifiques compatibles avec la réglementation applicable.
L'arrêté préfectoral d'autorisation de production ou d'utilisation d'eaux usées traitées recyclées défini à l'article R. 1322-79 du code de la santé publique fixe les exigences de qualité pour les autres paramètres pertinents identifiés pour caractériser les eaux brutes avant tout traitement complémentaire en vue du recyclage et pour caractériser les eaux usées traitées recyclées.
IV. - L'exploitant de l'établissement décrit dans le plan de maitrise sanitaire de l'établissement les actions à mettre en œuvre pour prévenir et maîtriser les dangers identifiés. Si l'analyse des dangers conduit à identifier des agents biologiques, ou chimiques ou physiques spécifiques dont la présence dans les eaux usées traitées recyclées est susceptible de compromettre la salubrité des produits alimentaires, l'exploitant doit intégrer dans son plan de maitrise sanitaire des actions spécifiques de maîtrise des risques associés, incluant des étapes de traitement adaptées et la réalisation d'une surveillance des procédés portant sur des indicateurs pertinents pour évaluer l'efficacité du fonctionnement des installations de traitement.
V. - Les mesures de maîtrise sont mises en œuvre pour que les eaux usées traitées recyclées satisfassent aux exigences de qualité mentionnées au III. Les performances de la filière de traitement des eaux mise en œuvre pour produire des eaux usées traitées recyclées doivent être validées et les données issues de cette validation doivent être tenues à la disposition des services de contrôle. L'exploitant doit présenter à l'autorité compétente, au moyen des résultats d'études réalisées sur site ou génériques dans le cas de technologies éprouvées ou sur des installations pilotes, les taux d'abattement garantis par le traitement pour les contaminants présents dans l'eau brute. Lorsque les eaux usées traitées recyclées sont destinées aux usages mentionnés au I de l'article 2, les produits et procédés de traitement utilisés doivent être conformes à l'article R. 1321-50 du code de la santé publique. De même, les matériaux et objets en contact avec l'eau doivent être conformes à l'article R. 1321-48 du code de la santé publique.

Exigences de qualité des eaux recyclées issues des matières premières et des eaux de processus recyclées.
Les eaux recyclées issues des matières premières et des eaux de processus recyclées sont compatibles avec les prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires définies par le règlement (CE) n° 178/2002 susvisé.
I. - L'exploitant de l'établissement prend en compte le recours à des eaux recyclées issues des matières premières et des eaux de processus recyclées telles que définies à l'article R. 1322-76 du code de la santé publique dans le cadre de l'établissement de ses procédures basées sur les principes HACCP retenus par le règlement (CE) n° 852/2004 susvisé.
Le plan HACCP doit être revu périodiquement et révisé en tant que de besoin et notamment en cas de modification significative. Les exigences de qualité des eaux recyclées définis dans l'annexe 2 s'appliquent sur l'ensemble des points d'utilisation.
Pour réaliser l'analyse des dangers, l'exploitant peut prendre en compte les recommandations des guides de bonnes pratiques mentionnés à l'article R. 1322-86 du code de la santé publique.
L'étude des dangers doit prendre en compte les caractéristiques du procédé de transformation ainsi que les étapes ultérieures afin d'identifier les paramètres pertinents pouvant avoir un impact sanitaire sur les denrées finales. Lorsque les eaux de processus recyclées subissent des utilisations successives, l'exploitant doit évaluer les risques d'accumulation progressive d'agents biologiques ou chimiques, ainsi que d'apport potentiel de sous-produits au sein de ces eaux.
II. - Sur la base de l'analyse des dangers mentionnée au I, les eaux recyclées issues des matières premières et des eaux de processus recyclées telles que définies à l'article R. 1322-76 du code de la santé publique doivent respecter les exigences minimales de qualité fixées à l'annexe 2.

Maîtrise du processus de collecte, traitement, stockage, distribution et utilisation d'eaux usées traitées recyclées.
I. - Le titulaire de l'autorisation de production et d'utilisation d'eaux usées traitées recyclées doit s'assurer de la conformité de ces eaux avec les exigences de qualité sanitaire au moyen :

- d'un programme de surveillance des procédés de traitement portant sur les paramètres technologiques pertinents identifiés par l'étude faite selon les principes HACCP, avec des analyses rapides de terrain ou à l'aide de dispositifs de mesure en continu ;
- d'un programme de vérification périodique de l'efficacité du plan HACCP etdes analyses portant sur l'ensemble des paramètres identifiés comme pertinents par l'analyse des dangers mentionnée aux articles 3 et 4.

Les programmes de surveillance des procédés de traitement et de vérification du plan HACCP sont décrits dans l'arrêté préfectoral défini à l'article R. 1322-79 du code de la santé publique.
Tous les paramètres définis sur la base de l'analyse des risques mentionnée aux articles 3 et 4 doivent être analysés selon une fréquence définie par l'exploitant et lui permettant de maîtriser ces risques.
II. - Lorsqu'un traitement de désinfection est mis en œuvre, le titulaire de l'autorisation de production et d'utilisation d'eaux usées traitées recyclées prend toutes les mesures nécessaires pour garantir et contrôler l'efficacité du traitement appliqué. Les concentrations en sous-produits de désinfection doivent être maintenues au niveau le plus bas possible, sans pour autant compromettre l'efficacité de la désinfection et dans tous les cas être conformes aux exigences de qualité définies à l'annexe 2.
III. - Si l'exploitant a des raisons de penser que des dangers autres que ceux identifiés comme pertinents au titre de l'article 4 peuvent être présents dans les eaux usées traitées recyclées en quantité ou en nombre suffisant pour contaminer les denrées à un niveau compromettant leur salubrité, il met en œuvre sans délai des investigations et réalise des analyses pour évaluer le risque et prend, si besoin, toutes les mesures permettant de réduire ce risque à un niveau acceptable.
IV. - Sur la base de l'analyse des dangers mentionnée à l'article 4, le nombre de paramètres pertinents identifiés conformément audit article ou les fréquences d'échantillonnage fixées par le professionnel sont augmentés lorsqu'une au moins des conditions suivantes est remplie :

- la liste des paramètres à contrôler ou les fréquences d'analyses établies sont insuffisantes pour remplir les obligations imposées en vertu de l'article 4 ;
- une vérification supplémentaire est requise aux fins du III du présent article ;
- la surveillance des procédés est inadaptée pour assurer la maîtrise des risques pour la santé humaine à toutes les étapes de collecte, traitement, stockage, distribution et utilisation de ces eaux.

L'arrêté préfectoral défini à l'article R. 1322-79 du code de la santé publique est mis à jour en conséquence, conformément aux dispositions prévues par le I du présent article et au III de l'article 4.

Maîtrise du processus de collecte, traitement, stockage, distribution et utilisation des eaux recyclées issues des matières premières et des eaux de processus recyclées.
I. - L'exploitant du secteur alimentaire doit s'assurer de la compatibilité de l'utilisation d'eaux recyclées issues des matières premières ou d'eaux de processus recyclées avec les exigences de qualité sanitaire au moyen :

- d'un programme de surveillance des procédés de traitement portant sur les paramètres technologiques identifiés par l'étude faite selon les principes HACCP, avec des analyses rapides de terrain ou à l'aide de dispositifs de mesure en continu ;
- d'un programme de vérification périodique de l'efficacité du plan HACCP avec des prélèvements d'échantillons d'eaux et des analyses portant sur l'ensemble des paramètres identifiés comme pertinents par l'analyse des dangers mentionnée à l'article 5.

Tous les paramètres définis sur la base de l'analyse des risques mentionnée à l'article 5 doivent être analysés selon une fréquence définie par l'exploitant et lui permettant de maîtriser ces risques.
II. - Lorsqu'un traitement de désinfection est mis en œuvre sur les eaux recyclées issues des matières premières et les eaux de processus recyclées, l'exploitant mettant en œuvre cette désinfection prend toutes les mesures nécessaires pour garantir et contrôler l'efficacité du traitement appliqué. Les concentrations en sous-produits de désinfection doivent être maintenues au niveau le plus bas possible, sans pour autant compromettre l'efficacité de la désinfection et dans tous les cas être conformes aux exigences de qualité définies à l'annexe 2.
III. - Si l'exploitant a des raisons de penser que des dangers autres que ceux identifiés comme pertinents au titre de l'article 5 peuvent être présents dans les eaux recyclées issues des matières premières et des eaux de processus recyclées en quantité ou en nombre suffisant pour contaminer les denrées à un niveau compromettant leur salubrité, il met en œuvre sans délai des investigations et réalise des analyses pour évaluer le risque, et prend si nécessaire des mesures permettant de réduire ce risque à un niveau acceptable.
IV. - Sur la base de l'analyse des dangers mentionnée à l'article 5, le nombre de paramètres pertinents identifiés conformément audit article ou les fréquences d'échantillonnage fixées par le professionnel sont augmentés lorsqu'une au moins des conditions suivantes est remplie :

- la liste des paramètres à contrôler ou les fréquences d'analyses établies sont insuffisantes pour remplir les obligations imposées en vertu de l'article 5 ;
- une vérification supplémentaire est requise aux fins du III du présent article ;
- la surveillance des procédés est inadaptée pour assurer la maîtrise des risques pour la santé humaine à toute les étapes de collecte, traitement, stockage, distribution et utilisation de ces eaux.

Les analyses pour la vérification mentionnée aux articles 5 et 7 du présent arrêté doivent être réalisées par un laboratoire accrédité, pour la réalisation et les analyses des paramètres concernés, par le Comité français d'accréditation (COFRAC) ou par tout autre organisme d'accréditation équivalent européen signataire de l'accord multilatéral pris dans le cadre de la coordination européenne des organismes d'accréditation, selon un référentiel démontrant les compétences des laboratoires d'étalonnage et d'essais. Une accréditation selon la norme ISO/IEC 17025 dont le millésime est précisé dans un avis publié au Journal officiel de la République française est réputée satisfaire à cette exigence.

S'agissant des établissements qui, à la date d'entrée en vigueur du présent arrêté, utilisent déjà des eaux recyclées issues des matières premières ou des eaux de processus recyclées pour les usages indiqués aux I et II de l'article 2, les dispositions prévues au premier alinéa du V de l'article 2 s'appliquent dans un délai d'un an à compter de l'entrée en vigueur du présent arrêté.

Le présent arrêté sera publié au Journal officiel de la République française.