Un règlement dénommé "règlement agrément" fixe notamment :

• les règles de fonctionnement de la commission conditions de production et de la commission d'agrément des carcasses ;
• les modalités d'application des dispositions relatives à l'examen en vif des bovins et à l'examen organoleptique.

Ce règlement approuvé par le comité national des produits agro-alimentaires peut être consulté au centre local de l'INAO en charge de l'AOC "Maine-Anjou", au siège du syndicat de défense de l'appellation et au siège de l'organisme agréé.