Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux.
Les vins proviennent de l'assemblage de raisins ou de vins selon les proportions définies à l'article 3. Le recours à toute technique soustractive d'enrichissement est interdit.
Les vins rouges ne peuvent revendiquer l'appellation d'origine vin délimité de qualité supérieure « Châteaumeillant » que si l'égrappage a été réalisé sur au moins 50 % de la vendange.
Les vins rosés ne peuvent revendiquer l'appellation d'origine vin délimité de qualité supérieure « Châteaumeillant » que si les vins sont issus d'un pressurage immédiat. Seul le cépage accessoire pinot gris G peut faire l'objet d'une macération pelliculaire.
Après fermentation, la teneur en sucres fermentescibles ne peut excéder :
- 2 grammes par litre pour les vins rouges ;
- 3 grammes par litre pour les vins rosés.
Les cuves béton doivent être affranchies d'un revêtement oenologique.
Le volume de cuverie exigé devra être au moins équivalent à 1,6 fois le quantum à l'hectare multiplié par la surface en production, mentionnée sur la déclaration de récolte.
L'utilisation de morceaux de bois de chêne est interdite.
L'assemblage entre millésimes est interdit.