Les établissements de congélation disposent de locaux ou emplacements particuliers, d'équipements spécifiques évitant la contamination des produits et d'installations d'une puissance frigorifique suffisante pour :
- soumettre les produits à un abaissement rapide de température, au moins jusqu'au maximum exigible pour l'entreposage ;
- maintenir, quelle que soit la température extérieure, les produits entreposés en tous leurs points à une température stable, maximale de - 18 °C.
Toutefois, pour les poissons entiers, congelés en saumure et destinés à la fabrication des conserves, une température plus élevée peut être tolérée, ne devant cependant pas dépasser - 9 °C.
Les locaux d'entreposage sont munis d'un système d'enregistrement de température placé de façon à pouvoir être consulté facilement. Les graphiques d'enregistrement sont gardés à la disposition des agents de contrôle, au moins pendant la période de durabilité des produits.
Les filets, tranches ou autres morceaux de poissons congelés sont protégés de l'oxydation et de la déshydratation soit par givrage, soit par une pellicule appropriée.
Les dispositions prévues pour l'entreposage des produits congelés sont applicables à leur transport. Toutefois, durant ce transport l'enregistrement des températures n'est pas exigible et de brèves élévations de température, de 3 °C maximum, peuvent être tolérées.
Lorsque les produits congelés sont transportés d'un entrepôt frigorifique vers un établissement pour y être décongélés dès leur arrivée et préparés ou transformés, et que la distance à parcourir est courte, n'excédant pas 50 km ou 1 heure de trajet, une dérogation à ces dispositions peut être accordée.