ANNEXE III
COMPLÉMENTS AU BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL « BOULANGER-PÂTISSIER » ET AU BREVET PROFESSIONNEL « BOULANGER »

| S 0 - La production biologique | | |:----------------------------------------------------------------------------------|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Connaissances (notions, concepts) | Limites de connaissances | |S 0.4 - Les produits de l'agriculture biologique utilisés en boulangerie-pâtisserie| | | Les céréales biologiques |Connaître les espèces et les variétés cultivées
Donner les chiffres clés concernant la production et la transformation des céréales biologiques| | Les farines biologiques | Connaître les particularités de la farine biologique | | Les levures biologiques | Connaître le mode de fabrication et la présentation commerciale de la levure biologique | | Les autres produits biologiques | Connaître les autres produits biologiques utilisés en boulangerie-pâtisserie : le lait, la crème, le beurre, les œufs, le sucre et les fruits | | S 0.5 - La production du pain et des pâtisseries biologiques | | | Réceptionner et stocker des matières premières biologiques | Connaître les règles de stockage des matières premières biologiques | | Confectionner des produits de boulangerie et de pâtisserie biologiques | Connaître les règles d'élaboration des produits biologiques | | Panifier de la farine biologique | Connaître les spécificités techniques de la farine biologique | | S 0.6 - La commercialisation des produits bio de boulangerie-pâtisserie | | | Vendre des produits biologiques de boulangerie-pâtisserie | Connaître les règles concernant la vente de produits biologiques dans une boulangerie-pâtisserie | | Réaliser un argumentaire commercial | Savoir valoriser les produits biologiques auprès des consommateurs (conditions et coûts de production) |