ANNEXE I I I

Compléments aux certificats d'aptitude professionnelle « boulanger », « pâtissier », « chocolatier confiseur », « glacier fabricant », et aux mentions complémentaires « pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisée », « boulangerie spécialisée » et « pâtisserie boulangère ».

| S 0 - La production biologique | | |:----------------------------------------------------------------------------------|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Connaissances (notions, concepts) | Limites de connaissances | |S 0.4 - Les produits de l'agriculture biologique utilisés en boulangerie pâtisserie| | | Les céréales biologiques | Connaître les espèces et les variétés cultivées | | Les farines biologiques | Connaître les particularités de la farine biologique | | Les levures biologiques | Connaître le mode de fabrication et la présentation commerciale de la levure biologique | | Les autres produits biologiques |Citer d'autres produits biologiques utilisés en boulangerie pâtisserie : le lait, la crème, le beurre, les œufs, le sucre et les fruits| | S 0.5 - La production du pain et des pâtisseries biologiques | | | Réceptionner et stocker des matières premières biologiques | Connaître les règles de stockage des matières premières biologiques | | Confectionner des produits de boulangerie et de pâtisserie biologiques | Connaître les règles d'élaboration des produits biologiques | | Panifier de la farine biologique | Connaître les règles d'élaboration des produits biologiques | | S 0.6 - La commercialisation des produits bio de boulangerie pâtisserie | | | Disposer au magasin des produits biologiques de boulangerie pâtisserie | Connaître les règles concernant la vente de produits biologiques dans une boulangerie pâtisserie | | Transmettre un argumentaire commercial | Etre capable de valoriser les produits biologiques auprès du personnel de vente |