Le plus parfait état de propreté corporelle et vestimentaire est exigé de la part du personnel.
Le personnel manipulant des viandes, nues ou conditionnées, ou travaillant dans des locaux ou des zones dans lesquels ces viandes sont manipulées, emballées ou transportées, doit notamment porter des coiffures enveloppant la totalité de la chevelure et des chaussures propres et faciles à nettoyer, des vêtements de travail de couleur claire ou d'autres vêtements de protection.
Le personnel affecté au travail ou à la manipulation des viandes est tenu de porter des vêtements de travail propres au début de chaque journée de travail et, si nécessaire, d'en changer au cours de la journée, de se laver et de se désinfecter les mains plusieurs fois au cours d'une même journée de travail, ainsi qu'à chaque reprise du travail et après chaque passage aux toilettes.
Il est interdit de fumer dans les locaux de travail et de stockage et dans les autres zones et couloirs par lesquels transitent des viandes fraîches.
Le personnel en contact avec le produit fini non protégé par un conditionnement ou un emballage doit porter des gants régulièrement changés et un masque bucco-nasal.

Le matériel et les instruments utilisés pour la manipulation et le travail des viandes doivent être maintenus en bon état d'entretien et de propreté. Ils doivent être soigneusement nettoyés et désinfectés plusieurs fois au cours d'une même journée de travail ainsi qu'à la fin des opérations de la journée et avant d'être réutilisés lorsqu'ils ont été souillés.
Les détersifs, désinfectants et substances similaires doivent être utilisés de manière que l'équipement, les instruments de travail et les viandes fraîches ne soient pas affectés ; leur utilisation doit être suivie d'un rinçage complet à l'eau potable. Ces produits doivent satisfaire à la réglementation prise en application du code de la consommation, livre II.

Les déchets liquides et solides doivent être évacués à l'aide d'un dispositif répondant aux exigences de l'hygiène.
Il est interdit de répandre de la sciure ou toute autre matière analogue sur le sol des locaux de travail et d'entreposage des viandes.

Les locaux, les outils et le matériel de travail ne peuvent pas être utilisés à d'autres fins que le travail des viandes, sauf s'ils sont nettoyés et désinfectés avant d'être réutilisés.