Les responsables des établissements où sont préparés les produits mentionnés à l'article 1er doivent procéder à des contrôles réguliers pour vérifier la conformité de ces aliments aux dispositions du décret du 26 avril 1991 susvisé et du présent arrêté, notamment aux critères microbiologiques fixés en annexes. Pour ce faire, ils doivent identifier tout aspect de leurs activités qui est déterminant pour la sécurité des produits mentionnés à l'article 1er et veiller à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies, mises en oeuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système d'analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise (H.A.C.C.P.), à savoir en particulier :

analyser et évaluer les risques alimentaires potentiels aux différentes étapes du processus de fabrication ;

mettre en évidence les points des étapes où des risques alimentaires peuvent se présenter ;

identifier parmi les points qui ont été mis en évidence ceux qui sont déterminants pour la sécurité alimentaire (les "points critiques") ;

définir et mettre en oeuvre les moyens de les maîtriser et des procédures de suivi efficaces.

Les responsables de ces établissements doivent être en mesure de porter à la connaissance des agents des administrations chargées des contrôles la nature, la périodicité et le résultat des vérifications définies selon les principes mentionnés à l'alinéa précédant ainsi que, s'il y a lieu, le nom du laboratoire de contrôle.