ANNEXE 10
CLASSE « PRIMEUR »

Le référentiel d'activités professionnelles, de compétences et d'évaluation de la classe « Primeur » se structure en trois blocs :
Bloc n° 1 : Approvisionnement et stockage des fruits et légumes ;
Bloc n° 2 : Préparation des fruits et légumes ;
Bloc n° 3 : Mise en valeur des fruits et légumes.

1. Référentiel d'activités professionnelles

Situations de travail :
Le professionnel ou la professionnelle en « primeur » effectue, dans le cadre habituel de son activité professionnelle, les opérations de sélection, d'approvisionnement, de négociation, de réception, d'affinage, de contrôle et de stockage des marchandises. Il ou elle détient une excellente connaissance des fruits et légumes et des attentes de la filière. Il ou elle met en avant et en valeur les fruits et légumes sélectionnés en vue de leur mise en vente. Il ou elle maîtrise les règles de théâtralisation et d'implantation de la surface de vente. Il ou elle réalise des créations artistiques, des créations culinaires qu'il met en valeur à des fins commerciales. Il ou elle dispose des aptitudes à conseiller et orienter le client ou la cliente dans ses choix d'achat ou de conseils culinaires et nutritionnels. Il ou elle veillera au respect environnemental et réglementaire dans toutes les tâches qu'il ou elle réalisera.
Activités exercées :

- approvisionnement et stockage des fruits et légumes ;
- Préparation des fruits et légumes ;
- Mise en valeur des fruits et légumes.

2. Référentiel de compétences

La maîtrise de toutes les connaissances afférentes au domaine est attendue.
Bloc n° 1 - Approvisionnement et stockage des fruits et légumes :

- sélectionner les produits auprès des acteurs de la filière ;
- sélectionner et repérer (sourcer) les fruits et légumes ;
- négocier les fruits et légumes (volumes, qualité, prix…) ;
- réceptionner et contrôler les fruits et légumes ;
- stocker les fruits et légumes ;
- manipuler correctement les fruits et légumes ;
- affiner les fruits.

Bloc n° 2 - Préparation des fruits et légumes :

- réaliser la coupe et l'emballage de fruits et légumes de grosse taille ;
- réaliser une corbeille ;
- réaliser des créations artistiques ;
- réaliser la fraiche découpe et autres préparations ;
- manipuler les fruits et légumes en respectant les normes d'hygiène en vigueur ;
- réaliser l'étiquetage.

Bloc n° 3 - Mise en valeur des fruits et légumes :

- réaliser les activités de contrôle et d'hygiène préalables à l'installation de la surface de vente ;
- maîtriser les règles de théâtralisation et d'implantation de la surface de vente ;
- mettre en place la surface de vente et réaliser le pancartage ;
- maîtriser les techniques de recherches des besoins ;
- conseiller et orienter le client dans ses choix ;
- informer le client des qualités nutritionnelles des fruits et légumes ;
- respecter la demande du client ;
- animer le point de vente et/ou justifier ses choix ;
- représenter la profession et toute une filière ;
- innover : être force de proposition en matière d'innovation ou d'amélioration de la filière fruits et légumes et justifier ses choix.

3. Référentiel d'évaluation

Le jury évalue chacune des compétences selon les critères ci-après et évalue la maîtrise par le candidat ou la candidate de chaque bloc de compétences pour établir une évaluation globale.

Critères d'évaluation

Les critères d'évaluation portent sur :
Bloc n° 1 - Approvisionnement et stockage des fruits et légumes :

- les variétés et origines des fruits et légumes sont parfaitement maîtrisées ;
- les différents labels attribués sont assimilés ;
- la normalisation (catégorie, calibre…) est maîtrisée et utilisée à bon escient ;
- la fraicheur des produits est reconnue et parfaitement maitrisée ;
- les acteurs de la profession sont repérés ;
- les bassins de production sont identifiés ;
- la saisonnalité est appliquée et maîtrisée ;
- l'actualité métier est connue et appliquée ;
- la négociation doit se faire de manière éthique, responsable et dans le respect de tous les acteurs de la filière ;
- les besoins en marchandises sont quantifiés, l'approvisionnement est assuré correctement et pérennisé ;
- les documents liés à la livraison sont identifiés, maitrisés, contrôlés avec l'étiquetage des colis (quantité, qualité…) ;
- l'état sanitaire de la livraison (y compris la température) est respecté, les contrôles qualité sont assimilés ;
- les règles d'hygiène et de sécurité en vigueur dans la profession sont respectées ;
- l'hygrométrie adaptée au produit est connue et vérifiée ;
- les lieux de stockage des fruits et légumes sont maîtrisés et respectent la bonne conservation des fruits et légumes ;
- la fragilité des produits est maîtrisée afin de les respecter ;
- le matériel de manutention est utilisé à bon escient, pour les bons produits en respectant de manière adéquate les gestes, les postures et les normes de sécurité ;
- la liste des fruits à affiner est maîtrisée ainsi que le mode d'affinage à pratiquer ;
- les matériels en vigueur dans la profession sont connus et utilisés à bon escient (refractomètre, pénétromètre…) ;
- la colorimétrie des bananes est connue et maîtrisée.

Bloc n° 2 - Préparation des fruits et légumes :

- les règles hygiène et sécurité sont respectées tout au long des manipulations successives, elles peuvent être justifiées, elles sont en rapport avec celles en vigueur dans la profession ;
- les fruits et légumes sont sélectionnés de façon rigoureuse et les variétés choisies sont adaptées à l'objectif de fabrication ;
- la législation en matière d'étiquetage est appliquée et respectée, l'étiquetage réalisé contient les indications indispensables conformes à la législation en vigueur ;
- le conditionnement en matière de production, de conservation est respecté suivant la législation en vigueur, suivant la réalisation, le contenant choisi doit être adapté1;
- l'emballage utilisé est conforme aux normes d'hygiène et adéquat par rapport à la commande ;
- l'utilisation du matériel doit être maîtrisée et conforme au bon fonctionnement ;
- le matériel adéquat est choisi à bon escient et utilisé en respectant les règles de sécurité ;
- l'efficacité dans l'organisation et les gestes professionnels doit être maîtrisée en matière de réalisation de corbeille et de fraîche découpe ;
- l'organisation du travail tant en matière d'hygiène, de marche en avant, d'ergonomie qu'au niveau du temps passé doit être cohérente et irréprochable ;
- les techniques de sculpture sont appréciées ;
- les finitions sont irréprochables ;
- les éléments de décor sont remarquables, harmonieux, créatifs et originaux ;
- sur un plan organoleptique, les incidences d'association de fruits et légumes lors des transformations, doivent être maitrisées ;
- la règlementation en vigueur liée au métier est maitrisée ;
- les besoins du client sont analysés et surtout respectés ;
- les fruits et légumes choisis sont respectés, adaptés à la commande, leur degré de maturité doit être au maximum ;
- les fruits et légumes sont manipulés avec respect et beaucoup de soins ;
- les contraintes de délais demandés sont à tenir, (ex : heure de livraison d'une commande client à respecter…) ;
- les allergènes sont maitrisés afin d'en informer le client ou encore de respecter les contraintes si elles sont évoquées ;
- l'ensemble des tâches réalisées s'effectue dans le respect des normes environnementales, en évitant le gaspillage des denrées, réutilisation souhaitable.

Bloc n° 3 - Mise en valeur des fruits et légumes :

- les normes d'hygiène et de sécurité s'appliquent et doivent être respectées suivant les normes de la législation en vigueur dans la profession ;
- le nettoyage de la surface de vente en amont doit être irréprochable et utiliser les produits adéquats ;
- la labellisation « officielle » est maitrisée et les règles qui en découlent doivent être appliquées ;
- l'harmonie (couleur, volume…) pour obtenir de la cohérence sur l'étal doit être recherchée ;
- une logique d'implantation (famille botanique et commerciale) est recherchée et maîtrisée, elle peut se justifier, les règles de merchandising sont acquises ;
- la réglementation sur le pancartage (normes en vigueur) est appliquée et maîtrisée ;
- les catégories des fruits et légumes sont acquises ;
- en matière de communication, accueillir le client, savoir déterminer ses attentes en l'écoutant et en le questionnant sont des arguments à posséder naturellement ;
- suivant la maîtrise de la connaissance des produits, le conseil donné, doit permettre au client de sublimer et d'utiliser les fruits et légumes de façon optimale ;
- des connaissances culinaires sont appréciées afin de guider le client ;
- les attentes des clients doivent être cernées afin de répondre correctement à la demande ;
- en matière d'allergènes, de régimes alimentaires et les tendances alimentaires du moment, les conseils avisés ne sont pas à négliger ;
- les nouvelles tendances alimentaires doivent être connues ;
- le vendeur de fruits et légumes s'adapte et respecte la demande ;
- la communication et l'argumentation sont personnalisées ;
- la réglementation des poids et pesés est maîtrisée ;
- la réglementation des emballages en vigueur est appliquée, celle-ci s'adapte aux évolutions écologiques et aux nouvelles tendances d'emballage ;
- l'utilisation du matériel d'encaissement obligatoire en vigueur doit être maitrisé, et justifié ;
- le droit du travail est appliqué ;
- lors d'une vente additionnelle, l'argumentaire de vente est maitrisé ;
- les outils et/ou les supports mis à disposition par l'interprofession sont utilisés à bon escient ;
- les animations envisagées prennent en compte la saisonnalité ;
- les termes techniques et professionnels sont utilisés pour s'exprimer oralement ;
- la capacité à traiter les questions posées est recherchée ;
- la représentation digne de la profession et le niveau d'exigences recherché doivent être irréprochables.

Modalités d'évaluation

Cet examen se déroule en deux phases :

1. Premier groupe d'épreuves
   L'épreuve qualificative, d'une durée de 1 h 50 permet de vérifier les prérequis du candidat ou de la candidate. Elle se déroule sur une journée. Cette phase qualificative comprend 3 parties :

- une épreuve écrite, d'une durée maximale d'une heure, sous la forme d'un questionnaire à choix multiples. Il porte indistinctement, sur la connaissance pointue des produits, la recherche de fournisseurs, la gestion, le stockage, l'affinage, la normalisation, la filière dans son ensemble, des mesures d'hygiène et sécurité en vigueur dans la profession, les mesures liées à l'environnement durable dans la profession, la politique actuelle liée à la profession et de toutes les évolutions dans le métier de primeur… ;
- une situation de travail en présentiel, d'une durée de 30 minutes pour la réalisation de corbeille(s) et/ou de fraîche découpe. Un temps de prise de connaissance de sujet de 5 minutes est imposé à tous les candidats en amont de l'épreuve pratique, ces 5 minutes ne font pas parties du temps de réalisation de l'épreuve pratique.

Le thème de réalisation à respecter est connu le jour de l'épreuve qualificative. Toute la pratique se réalise sur place. Aucune cuisson n'est autorisée pour la réalisation de l'ensemble de l'épreuve. De même, aucun matériel électrique n'est autorisé. Les sculptures sur fruits et légumes ou découpes peuvent être envisagées. Seul le contenant ou les contenants sont imposés et fournis par le jury le jour de l'épreuve. La ou les réalisation(s) doivent se faire dans le respect des règles d'hygiène et de conservation en vigueur.

- Une épreuve orale, d'action de promotion, d'animation et/ou de valorisation des produits et/ou de conseils à la clientèle.

Durée totale de cette épreuve 20 minutes, organisée en deux temps :
1er temps :10 minutes pour réaliser

- le pancartage de 5 références choisies par le jury ;
- la mise en avant, la théâtralisation de ces 5 références et justifier ses choix auprès du jury.

2e temps : 10 minutes pour

- conseiller un client suivant une commande identique à tous (durée 8 minutes d'échanges maximum) ;
- reconnaître 10 produits spécifiques apportés par le jury (durée 2 minutes pour les citer oralement au jury).

2. Second groupe d'épreuves
   La réalisation de l'œuvre finale permet de s'assurer de l'excellence du candidat ou de la candidate dans l'exercice de son métier de primeur. Elle s'appuie sur un sujet mis à disposition des candidats entre 6 et 8 semaines avant le début de l'épreuve. Elle comporte 4 parties :

- Réalisation d'un espace primeur : (œuvre suivant un thème).

En adéquation avec le sujet, le candidat dispose de 5 heures pour réaliser son espace primeur. Celui-ci doit contenir impérativement une partie fraîche découpe (réalisation(s) fruits et légumes) qui est obligatoirement réalisée sur place le jour de l'épreuve.
Le candidat ou la candidate doit rédiger une page A4 recto verso (maximum) en expliquant l'esprit ou la philosophie de son œuvre (les photos et illustrations sont autorisées) en adéquation avec le thème donné.
Le matériel électrique personnel du candidat ou de la candidate est autorisé. Le matériel de cuisson personnel du candidat ou de la candidate est autorisé. Le matériel doit être alimenté à l'aide de courant 220 volts maximum et être en parfait état de fonctionnement, dans les règles d'hygiène et de sécurité. Le jury s'autorise à écarter tout matériel défectueux non conforme aux règles d'hygiène et de sécurité.

- Epreuve orale de valorisation du travail et de la filière :

Durée totale de cette épreuve 20 minutes, organisée en deux temps :

- le candidat ou la candidate doit expliquer et justifier ses choix, son orientation par rapport au thème donné, il ou elle répond aux sollicitations du jury et argumente de façon claire, précise et professionnelle en mettant en avant les acteurs de la filière ;
- le jury choisit les produits à déguster (le nombre est précisé avec le thème 6 à 8 semaines avant les épreuves) dont au moins un est dégusté dans la fraîche découpe. Le candidat ou la candidate doit réaliser son argumentation commerciale et répondre aux questions éventuelles du jury.

La gestion du temps entre les deux sous épreuves est gérée par le candidat ou la candidate, elle doit être équilibrée et le temps total doit être respecté.

- Epreuve innovation :

Durée de l'épreuve : 10 minutes.
Le candidat ou la candidate doit rédiger une page A4 recto/verso au maximum, proposant une innovation ou une amélioration conséquente pour la filière (photos possibles). Il ou elle envisage les possibilités de réalisation éventuelle et il ou elle est capable de justifier ses choix.
Lors de l'épreuve orale, le candidat ou la candidate présente pendant deux minutes son idée novatrice (ou d'amélioration) puis échange avec le jury pendant les 8 minutes restantes afin de justifier ses choix et défendre la filière. Une élocution claire, compréhensible, et un vocabulaire professionnel adapté sont recherchés lors des échanges.

- Epreuve orale du produit mystère :

Durée de l'épreuve : 10 minutes maximum.
Le jury apporte deux fruits et/ou légumes différents. Le candidat ou la candidate choisit l'un deux en les voyant, indique son choix au jury puis réalise une dégustation. Le jury déguste également. Puis le candidat ou la candidate, après avoir énoncé les caractéristiques organoleptiques, donne toutes les caractéristiques qu'il ou elle connait sur ce produit (origine, production, saison, nutrition, histoire, prix et conseil aux clients…). Le jury n'intervient pas et ne pose aucune question.