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Examen d'excellence des métiers de primeur

JORF n°0291 du 16 décembre 2023

Ce texte est une simplification générée par une IA.
Il n'a pas de valeur légale et peut contenir des erreurs.

Référentiel d'évaluation des compétences des poissonniers et écaillers

Résumé Cet article décrit les tests pour devenir poissonnier ou écailler.

ANNEXE 9
CLASSE « POISSONNIER, ÉCAILLER »

Les référentiels d'activités professionnelles, de compétences et d'évaluation de de la classe « Poissonnier, écailler » se structurent en 3 blocs :
Bloc n° 1 : Organisation du travail ;
Bloc n° 2 : Réalisation de la production ;
Bloc n° 3 : Valorisation et commercialisation des produits.

  1. Référentiel d'activités professionnelles

Situations de travail :
Le professionnel ou la professionnelle en « Poissonnier/Écailler » se distingue par son autonomie dans tous les travaux de poissonnerie et d'écaillage. Il ou elle exerce son activité depuis l'achat des produits bruts jusqu'à la vente de produits prêts à l'emploi ou à la consommation dans le respect des procédés de transformation, des normes d'hygiène et de sécurité. Il ou elle inscrit ses pratiques dans une démarche de développement durable en tenant compte des évolutions du marché et des contraintes de gestion de la fabrication. Il excelle dans le choix, la transformation, la valorisation et la commercialisation des produits aquatiques. Il ou elle maîtrise également la fabrication de préparations traiteurs à base de ces mêmes produits en vue de leur commercialisation « prêt à consommer ». Dans tous ces domaines, il ou elle fait preuve d'imagination et de créativité, et garantit la haute qualité organoleptique et esthétique des pièces qu'il/elle réalise.
Activités exercées :

- organisation du travail ;
- réalisation de la production ;
- valorisation et commercialisation des produits.

  1. Référentiel de competences

La maîtrise de toutes les connaissances afférentes au domaine est attendue.
Bloc n° 1 - Organisation du travail

- Préparer et organiser ses tâches ;
- Sélectionner le matériel adapté en fonction de la tâche à réaliser ;
- Acheter, réceptionner, stocker et conserver les produits dans le strict respect de la réglementation en vigueur ;
- Maîtriser parfaitement les savoirs associés aux différents modes de production et procédés de fabrication (les filières, les produits, les méthodes de pêches) ;
- Gérer les approvisionnements ;
- Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité.

Bloc n° 2 - Réalisation de la production

- Transformer les produits bruts dans le strict respect des mesures d'hygiène, de santé et de sécurité :
- Poissons : Vider, écailler, fileter, tronçonner, découper, mise en PAC, en portefeuille, en rôti, en paupiette, en brochette… ;
- Crustacés : cuire, préparer (fendre, casser les pinces…) ;
- Coquillages : ouvrir, cuire… ;
- Céphalopodes : vider, peler, préparer en blanc, en anneaux, en tubes… ;
- Autres produits aquatiques : préparer selon technique adaptée ;
- Maitriser les techniques de conservation traditionnelles : séchage, salaison, fumaison, marinades… ;
- Réaliser des produits traiteurs selon précisions apportées dans le sujet.

Bloc n° 3 - Valorisation et commercialisation des produits

- Réaliser un plateau de fruits de mer ;
- Réaliser et décorer un étal de vente ;
- Développer une argumentation commerciale répondant aux demandes du client ;
- Conseiller le client quant aux modes de conservation, de préparation et de cuisson des produits ;
- Inscrire son action commerciale dans le cadre d'une démarche de développement durable.

  1. Référentiel d'évaluation

Le jury évalue chacune des compétences selon les critères ci-après et évalue la maîtrise par le candidat ou la candidate de chaque bloc de compétences pour établir une évaluation globale.

Critères d'évaluation

Bloc n° 1 : Organisation du travail :

- mesures d'hygiène, de santé et de sécurité appropriées ;
- choix adapté des zones de travail et de stockage ;
- choix et qualité appropriés de l'outillage (nature, affutage…) ;
- rationalité adaptée pour l'organigramme de travail ;
- respect des températures et consignes de conservation (déboitage, décartonnage, conditions de stockage…) ;
- justification du choix d'une technique de conditionnement pour un produit donné ;
- Connaissance approfondie/parfaite :
- des différentes filières de pêche et d'approvisionnement ;
- des produits ;
- des méthodes de pêche et de production ;
- des différents procédés de fabrication.
- Précision et exactitude dans la rédaction de la commande selon un stock initial et un prévisionnel de vente donné ;
- Maitrise et exactitude des calculs faisant apparaitre chiffres d'affaires, seuil de rentabilité et marge.

Bloc n° 2 : Réalisation de la production :

- respect de la commande et des consignes ;
- respect du temps imparti ;
- perte minimale de produits ;
- ratio produit brut/produit net cohérent ;
- régularité, netteté des filetages et des découpes ;
- régularité des fabrications (poids, forme, ficelage…) ;
- choix adapté du ficelage en fonction du produit ;
- respect des préparations préliminaires des produits ;
- dressage rationnel et esthétique ;
- maîtrise des techniques et des méthodes dans le respect des usages professionnels ;
- utilisation adaptée des matériels et outillages en fonction de la production ;
- aspect commercialisable des produits ;
- choix adapté des cuissons.

Bloc n° 3 : Valorisation et commercialisation des produits :

- maîtrise des techniques et des méthodes dans le respect des pratiques professionnels ;
- utilisation adaptée des matériels et outillages en fonction de la production ;
- régularité, netteté ;
- harmonie entre volumes, formes et couleurs ;
- créativité dans le décor ;
- mise en valeur des produits en vitrine ;
- disposition rationnelle et attractive des produits ;
- choix et utilisation adaptée des emballages, conditionnement et décors ;
- respect des règles d'hygiène et de la règlementation ;
- expression claire, précise et pertinente ;
- attitude professionnelle adaptée (écoute, courtoisie…) ;
- utilisation appropriée des outils de communication ;
- argumentaire commercial précis et complet ;
- pertinence du questionnement et réponse adaptée aux besoins du client ;
- dynamique de vente (promotions, vente additionnelle, carte de fidélité…) ;
- conformité du pesage ;
- conformité de l'étiquetage produit.

Modalités d'évaluation

L'examen se déroule en 2 phases :

  1. Premier groupe d'épreuves
    L'épreuve qualificative d'une durée maximale de 4 h 45 heures permet de positionner le candidat ou la candidate sur la base des attendus du référentiel de compétences et comprend :

- une épreuve écrite sous forme de QCM, d'une durée d'1 heure maximum, constitué de questions fermées portant sur les techniques de pêches et de production, la technologie, la réglementation en vigueur, l'hygiène, l'historique de la profession et toutes questions techniques de base indispensables à la pratique du métier de poissonnier-écailler (calculs de rendement, prévisionnel d'approvisionnement…).
- Une situation de travail en présentiel qui se décompose en :

- un atelier reconnaissance de 30 produits via la projection de documents sur support numériques (poissons entiers, filets, crustacés, coquillages, céphalopodes ; autres produits aquatiques) (15 mn maximum) ;
- une épreuve pratique professionnelle (3 heures maximum) portant sur des compétences des blocs 1, 2 et 3 avec réalisation d'un plateau de fruits de mer pour 2 personnes en lien avec un sujet mis à disposition des candidats 3 mois environ avant le début de l'épreuve.

  1. Second groupe d'épreuves
    La réalisation de l'œuvre finale est étalée sur 2 ou 3 demi-journées consécutives pour une durée maximale de 12 h qui permettra au jury de juger de l'excellence du candidat ou de la candidate dans l'exercice de sa profession. Cette épreuve s'appuie sur un sujet mis à disposition des candidats 3 mois environ avant le début de l'épreuve et se déroule en 3 phases :

- une phase de situation de travail en présentiel, d'une durée maximale de 10 h 30, portant sur des compétences des blocs 1, 2 et 3. Le sujet remis au candidat environ 3 mois avant les épreuves précisera les réalisations attendues, les espèces à travailler, le thème du concours ainsi que les attentes concernant l'épreuve « dossier ». L'ensemble des travaux donneront lieu à la production par les candidats d'un buffet type « chef d'œuvre - œuvre finale » respectant le thème et présentant l'ensemble des réalisations de la journée ;
- une phase sur dossier. Les candidats devront remettre en amont des épreuves finales, selon un calendrier spécifié, un dossier personnel qu'ils auront réalisé. Celui-ci fera 10 pages maximum et présentera plusieurs produits spécifiés selon des modalités décrites dans le sujet. Il pourra amener le candidat à une rédaction et présentation personnelle portant sur les techniques de pêche et de production, la technologie, la réglementation en vigueur, l'hygiène, l'historique de la profession et toute question technique de base indispensable à la pratique du métier de poissonnier-écailler ;
- un oral d'une durée de 30 minutes prenant appui sur le chef d'œuvre réalisé par le candidat dans le cadre de la phase 1 pendant laquelle le candidat présentera son œuvre, les choix retenus, les espèces ainsi que ses techniques. S'en suivra un échange avec le jury mettant en œuvre les techniques de commercialisation et faisant appel aux connaissances métier du candidat. Au cours de cet entretien le candidat sera interrogé sur le vocabulaire technique en français (Noms des principaux poissons, crustacés et mollusques ; termes professionnels…)

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ANNEXE 9

CLASSE « POISSONNIER, ÉCAILLER »

Les référentiels d'activités professionnelles, de compétences et d'évaluation de de la classe « Poissonnier, écailler » se structurent en 3 blocs :

Bloc n° 1 : Organisation du travail ;

Bloc n° 2 : Réalisation de la production ;

Bloc n° 3 : Valorisation et commercialisation des produits.

1. Référentiel d'activités professionnelles

Situations de travail :

Le professionnel ou la professionnelle en « Poissonnier/Écailler » se distingue par son autonomie dans tous les travaux de poissonnerie et d'écaillage. Il ou elle exerce son activité depuis l'achat des produits bruts jusqu'à la vente de produits prêts à l'emploi ou à la consommation dans le respect des procédés de transformation, des normes d'hygiène et de sécurité. Il ou elle inscrit ses pratiques dans une démarche de développement durable en tenant compte des évolutions du marché et des contraintes de gestion de la fabrication. Il excelle dans le choix, la transformation, la valorisation et la commercialisation des produits aquatiques. Il ou elle maîtrise également la fabrication de préparations traiteurs à base de ces mêmes produits en vue de leur commercialisation « prêt à consommer ». Dans tous ces domaines, il ou elle fait preuve d'imagination et de créativité, et garantit la haute qualité organoleptique et esthétique des pièces qu'il/elle réalise.

Activités exercées :

- organisation du travail ;

- réalisation de la production ;

- valorisation et commercialisation des produits.

2. Référentiel de competences

La maîtrise de toutes les connaissances afférentes au domaine est attendue.

Bloc n° 1 - Organisation du travail

- Préparer et organiser ses tâches ;

- Sélectionner le matériel adapté en fonction de la tâche à réaliser ;

- Acheter, réceptionner, stocker et conserver les produits dans le strict respect de la réglementation en vigueur ;

- Maîtriser parfaitement les savoirs associés aux différents modes de production et procédés de fabrication (les filières, les produits, les méthodes de pêches) ;

- Gérer les approvisionnements ;

- Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité.

Bloc n° 2 - Réalisation de la production

- Transformer les produits bruts dans le strict respect des mesures d'hygiène, de santé et de sécurité :

- Poissons : Vider, écailler, fileter, tronçonner, découper, mise en PAC, en portefeuille, en rôti, en paupiette, en brochette… ;

- Crustacés : cuire, préparer (fendre, casser les pinces…) ;

- Coquillages : ouvrir, cuire… ;

- Céphalopodes : vider, peler, préparer en blanc, en anneaux, en tubes… ;

- Autres produits aquatiques : préparer selon technique adaptée ;

- Maitriser les techniques de conservation traditionnelles : séchage, salaison, fumaison, marinades… ;

- Réaliser des produits traiteurs selon précisions apportées dans le sujet.

Bloc n° 3 - Valorisation et commercialisation des produits

- Réaliser un plateau de fruits de mer ;

- Réaliser et décorer un étal de vente ;

- Développer une argumentation commerciale répondant aux demandes du client ;

- Conseiller le client quant aux modes de conservation, de préparation et de cuisson des produits ;

- Inscrire son action commerciale dans le cadre d'une démarche de développement durable.

3. Référentiel d'évaluation

Le jury évalue chacune des compétences selon les critères ci-après et évalue la maîtrise par le candidat ou la candidate de chaque bloc de compétences pour établir une évaluation globale.

Critères d'évaluation

Bloc n° 1 : Organisation du travail :

- mesures d'hygiène, de santé et de sécurité appropriées ;

- choix adapté des zones de travail et de stockage ;

- choix et qualité appropriés de l'outillage (nature, affutage…) ;

- rationalité adaptée pour l'organigramme de travail ;

- respect des températures et consignes de conservation (déboitage, décartonnage, conditions de stockage…) ;

- justification du choix d'une technique de conditionnement pour un produit donné ;

- Connaissance approfondie/parfaite :

- des différentes filières de pêche et d'approvisionnement ;

- des produits ;

- des méthodes de pêche et de production ;

- des différents procédés de fabrication.

- Précision et exactitude dans la rédaction de la commande selon un stock initial et un prévisionnel de vente donné ;

- Maitrise et exactitude des calculs faisant apparaitre chiffres d'affaires, seuil de rentabilité et marge.

Bloc n° 2 : Réalisation de la production :

- respect de la commande et des consignes ;

- respect du temps imparti ;

- perte minimale de produits ;

- ratio produit brut/produit net cohérent ;

- régularité, netteté des filetages et des découpes ;

- régularité des fabrications (poids, forme, ficelage…) ;

- choix adapté du ficelage en fonction du produit ;

- respect des préparations préliminaires des produits ;

- dressage rationnel et esthétique ;

- maîtrise des techniques et des méthodes dans le respect des usages professionnels ;

- utilisation adaptée des matériels et outillages en fonction de la production ;

- aspect commercialisable des produits ;

- choix adapté des cuissons.

Bloc n° 3 : Valorisation et commercialisation des produits :

- maîtrise des techniques et des méthodes dans le respect des pratiques professionnels ;

- utilisation adaptée des matériels et outillages en fonction de la production ;

- régularité, netteté ;

- harmonie entre volumes, formes et couleurs ;

- créativité dans le décor ;

- mise en valeur des produits en vitrine ;

- disposition rationnelle et attractive des produits ;

- choix et utilisation adaptée des emballages, conditionnement et décors ;

- respect des règles d'hygiène et de la règlementation ;

- expression claire, précise et pertinente ;

- attitude professionnelle adaptée (écoute, courtoisie…) ;

- utilisation appropriée des outils de communication ;

- argumentaire commercial précis et complet ;

- pertinence du questionnement et réponse adaptée aux besoins du client ;

- dynamique de vente (promotions, vente additionnelle, carte de fidélité…) ;

- conformité du pesage ;

- conformité de l'étiquetage produit.

Modalités d'évaluation

L'examen se déroule en 2 phases :

1. Premier groupe d'épreuves

L'épreuve qualificative d'une durée maximale de 4 h 45 heures permet de positionner le candidat ou la candidate sur la base des attendus du référentiel de compétences et comprend  :

- une épreuve écrite sous forme de QCM, d'une durée d'1 heure maximum, constitué de questions fermées portant sur les techniques de pêches et de production, la technologie, la réglementation en vigueur, l'hygiène, l'historique de la profession et toutes questions techniques de base indispensables à la pratique du métier de poissonnier-écailler (calculs de rendement, prévisionnel d'approvisionnement…).

- Une situation de travail en présentiel qui se décompose en :

- un atelier reconnaissance de 30 produits via la projection de documents sur support numériques (poissons entiers, filets, crustacés, coquillages, céphalopodes ; autres produits aquatiques) (15 mn maximum) ;

- une épreuve pratique professionnelle (3 heures maximum) portant sur des compétences des blocs 1, 2 et 3 avec réalisation d'un plateau de fruits de mer pour 2 personnes en lien avec un sujet mis à disposition des candidats 3 mois environ avant le début de l'épreuve.

2. Second groupe d'épreuves

La réalisation de l'œuvre finale est étalée sur 2 ou 3 demi-journées consécutives pour une durée maximale de 12 h qui permettra au jury de juger de l'excellence du candidat ou de la candidate dans l'exercice de sa profession. Cette épreuve s'appuie sur un sujet mis à disposition des candidats 3 mois environ avant le début de l'épreuve et se déroule en 3 phases  :

- une phase de situation de travail en présentiel, d'une durée maximale de 10 h 30, portant sur des compétences des blocs 1, 2 et 3. Le sujet remis au candidat environ 3 mois avant les épreuves précisera les réalisations attendues, les espèces à travailler, le thème du concours ainsi que les attentes concernant l'épreuve « dossier ». L'ensemble des travaux donneront lieu à la production par les candidats d'un buffet type « chef d'œuvre - œuvre finale » respectant le thème et présentant l'ensemble des réalisations de la journée ;

- une phase sur dossier. Les candidats devront remettre en amont des épreuves finales, selon un calendrier spécifié, un dossier personnel qu'ils auront réalisé. Celui-ci fera 10 pages maximum et présentera plusieurs produits spécifiés selon des modalités décrites dans le sujet. Il pourra amener le candidat à une rédaction et présentation personnelle portant sur les techniques de pêche et de production, la technologie, la réglementation en vigueur, l'hygiène, l'historique de la profession et toute question technique de base indispensable à la pratique du métier de poissonnier-écailler ;

- un oral d'une durée de 30 minutes prenant appui sur le chef d'œuvre réalisé par le candidat dans le cadre de la phase 1 pendant laquelle le candidat présentera son œuvre, les choix retenus, les espèces ainsi que ses techniques. S'en suivra un échange avec le jury mettant en œuvre les techniques de commercialisation et faisant appel aux connaissances métier du candidat. Au cours de cet entretien le candidat sera interrogé sur le vocabulaire technique en français (Noms des principaux poissons, crustacés et mollusques ; termes professionnels…)