ANNEXE 8
CLASSE « FROMAGERIE »

Les référentiels d'activités professionnelles, de compétences et d'évaluation de de la classe « Fromagerie » se structurent en 2 blocs :
Bloc n° 1 : Sélectionner les produits, réaliser les soins et affiner les fromages.
Bloc n° 2 : Mettre en valeur et commercialiser les produits.

1. Référentiel d'activités professionnelles

Situations de travail :
Le professionnel ou la professionnelle en « fromagerie » se caractérise par sa connaissance des produits. Il ou elle possède une sensibilité organoleptique développée et une habileté manuelle. Rigoureux et imaginatif, le fromager ou la fromagère doit également faire preuve d'aptitudes commerciales (accueil, conseil, vente…) et techniques.
Une dimension culturelle (géographie, histoire, patrimoine…) et artistique est nécessaire.
Il ou elle exerce son activité dans un environnement technique réglementé et diversifié (cave d'affinage, magasin, laboratoire de préparation, marché…) selon le secteur d'activité. Il ou elle sait adapter sa posture professionnelle, selon le contexte, et il ou elle assume la responsabilité de ses actes professionnels dans le respect des règles de l'art.
Pivot entre producteurs et consommateurs, le fromager ou la fromagère est le représentant ou la représentante d'une tradition fromagère et garant ou garante d'un art culinaire unique au monde.
Le respect de normes d'hygiène et de sécurité est indispensable dans l'exercice de ce métier.
Activités exercées :

- sélection des produits, réalisation des soins et affinage des fromages ;
- mise en valeur et commercialisation les produits.

2. Référentiel de compétences

Le référentiel de compétences fait appel à la créativité, à la maîtrise des compétences et au savoir-faire du candidat ou de la candidate. Les blocs de compétences font appel également à des savoirs associés, qui doivent être maîtrisés et au service de chaque compétence.
Bloc n° 1 : Sélection des produits, réalisation des soins et affinage des fromages :

- reconnaître la qualité des fromages et des produits laitiers ;
- connaitre les conditions de production et de traitement des laits (terroirs, alimentation animale, espèces et races laitières, conditions d'élevages, pastoralisme, interactions entre un milieu physique et biologique et un ensemble de facteurs humains) ;
- connaitre et reconnaitre les processus de fabrication et d'affinage des fromages incluant les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires, la réglementation des signes d'identification de qualité et d'origine (SIQO) et les référentiels qualité de l'entreprise ;
- utiliser l'analyse organoleptique comme outil de reconnaissance et de sélection des produits ;
- mettre en œuvre les techniques d'affinage, de conservation et de conditionnement ;
- contrôler l'affinage par différentes manipulations ;
- repérer les défauts d'affinage ;
- assurer la traçabilité des produits ;
- sélectionner les produits propres à satisfaire la clientèle (variétés, régions, terroirs, origines, saisonnalité, types d'utilisation, conservation, qualité…) ;
- utiliser divers matériels et outillages adaptés ;
- respecter les normes qualité, hygiène, sécurité et environnement liées à l'activité de réception, de manipulation, d'affinage, de stockage et de conditionnement des produits ;
- mettre en œuvre des actions de prévention du gaspillage alimentaire ;
- traiter et orienter les invendus dans le respect des règles professionnelles et environnementales ;
- mettre à jour ses connaissances de la filière, du marché et des produits.

Bloc n° 2 : Mise en valeur et commercialisation des produits :

- réaliser une présentation attractive des produits laitiers et des fromages : théâtralisation de la présentation ;
- effectuer les coupes et découpes des fromages et produits laitiers et préparer les produits d'accompagnement ;
- réaliser une ou plusieurs étapes de transformation ;
- élaborer des préparations laitières ou fromagères salées et sucrées ;
- réaliser l'étiquetage des produits dans le respect de la réglementation commerciale ;
- concevoir des opérations commerciales ;
- présenter et valoriser un fromage et ou un produit laitier à partir de l'analyse organoleptique et de la connaissance de sa fabrication et de son origine.
- Accueillir, conseiller les clients (particuliers et professionnels) et réaliser la vente :
- présenter au client la provenance d'un produit, le mode de production, le temps d'affinage, les modes de consommation, les durées et les modes de conservation, prévenir le gaspillage alimentaire.
- conseiller le client sur les associations et accords ;
- expliquer les différents types de mise en œuvre ou de préparation possibles des produits vendus ;
- prendre les commandes des clients ;
- évaluer la faisabilité de la commande ;
- estimer le coût et le prix des prestations.
- Identifier et mettre en œuvre les règles et consignes QHSE (Qualité Hygiène Santé Environnement) relatives à la manipulation des produits et à leur préparation (conservation, affinage, date limite de consommation/date de durabilité minimale (DLC/DDM), protection des produits dans l'espace de travail, maintien de la chaîne du froid, nettoyage des matériels utilisés…).

3. Référentiel d'évaluation

Les épreuves du diplôme consistent à concevoir dans un temps limité et dans des conditions matérielles imposées, un ensemble de productions selon une commande déterminée dans un sujet. Elles consistent également en la réalisation d'une œuvre magistrale sur un thème imposé dans le sujet et fourni à la clôture des inscriptions au concours.
Le référentiel d'évaluation fait appel à la créativité, à l'excellence et au savoir-faire du candidat ou de la candidate.
Le jury évalue chacune des compétences selon les critères d'évaluation ci-après et évalue la maîtrise par le candidat ou la candidate de chaque bloc de compétences pour établir une évaluation globale.

Critères d'évaluation

Les critères d'évaluation portent sur :
Bloc n° 1 : Sélection des produits, réalisation des soins et affinage des fromages :

- pertinence de la sélection des produits ;
- justesse de la sélection des produits ;
- qualité des soins réalisés ;
- maîtrise de l'affinage et de la gestuelle professionnelle ;
- maîtrise de la réglementation applicable à l'activité de fromager ;
- maîtrise des règles d'hygiène et de sécurité alimentaires ;
- connaissance de l'ensemble de la filière de production.

Bloc n° 2 : Mise en valeur et commercialisation des produits :

- utilisation du vocabulaire professionnel adapté ;
- maîtrise des différentes techniques professionnelles ;
- maîrise de la mise en valeur des produits laitiers et des fromages et des préparations laitières/fromagères ;
- maîtrise des règles d'hygiène et de sécurité alimentaires ;
- qualité de la relation et de l'argumentation commerciales ;
- esthétique et créativité des réalisations ;
- connaissance et application de la réglementation ;
- appréciation de la rentabilité commerciale.

Modalités d'évaluation

Cet examen se déroule en deux groupes d'épreuves.

1. Premier groupe d'épreuves
   Cette épreuve permet de vérifier les compétences « pré-requises » du candidat ou de la candidate. Le sujet donnant toutes les précisions et consignes sera mis à disposition des candidats deux mois avant le début du premier groupe d'épreuves de qualification. L'épreuve qualificative se déroule sur une journée. Elle permet de vérifier les « prérequis » du candidat ou de la candidate en ce qui concerne la maîtrise des compétences se rapportant aux blocs de compétences suivants :

- Bloc n° 1 : Sélectionner les produits, réaliser les soins et affiner les fromages ;
- Bloc n° 2 : Mettre en valeur et commercialiser les produits.

Cette épreuve se déroule en 4 parties :
- une épreuve écrite, sous la forme d'un QCM, d'une durée d'une heure : un test de connaissances générales et techniques (histoire, tradition, coutumes locales, pastoralisme, géographie, terroirs, fabrication des produits laitiers, signes de qualité, techniques professionnelles, réglementation, gestion…)
- une situation de travail en présentiel qui se décompose en deux temps :

- un test commenté oralement d'analyse organoleptique et d'identification de différents produits laitiers et fromages d'une durée maximale d'une heure ;
- la réalisation d'une composition fromagère (plateau, buffet, vitrine, chariot, préparation laitières/fromagères…) d'une durée de 1 h 30 suivi d'un échange avec le jury ;
- une épreuve orale facultative de langue vivante, d'une durée de 0 h 30 maximum.

2. Second groupe d'épreuves
   La réalisation de l'œuvre finale se déroule sur deux journées consécutives. Le sujet, qui précisera le déroulement et la nature des épreuves, sera mis à disposition des candidats trois mois avant le début de ce second groupe d'épreuves. Le sujet précisera pour la réalisation de l'œuvre toutes les informations relatives au thème, consignes et dimensions imposées. Un dossier support, préparé par le candidat ou la candidate et portant sur la ou les productions du second groupe d'épreuves, anonyme et sans signes distinctifs, sera fourni aux membres du jury en amont de l'épreuve. Il respectera la maquette fournie avec le sujet.
   La réalisation de l'œuvre finale se décompose en épreuves pratiques et orales. Différents ateliers permettront d'évaluer les compétences se rapportant aux blocs de compétences suivants :
   Bloc 1 : Sélectionner les produits, réaliser les soins et affiner les fromages ;
   Bloc 2 : Mettre en valeur et commercialiser les produits.
   La réalisation de l'œuvre finale comporte :

- une situation de travail en présentiel d'une durée totale de 6 heures maximum qui se décompose en :

- une réalisation d'une œuvre d'une durée de 3 heures maximum à partir d'un thème général donné. Elle pourra inclure une analyse organoleptique de produits fromagers sélectionnés par le candidat ou la candidate à partir d'un cahier des charges préalablement fourni par le jury de concours. L'œuvre magistrale devra faire l'objet d'une exposition pour le grand public dans le cadre de l'exposition nationale des œuvres ;
- une mise en valeur et de commercialisation d'un produit fromager, d'une durée maximale d'une heure

3. Consignes pour les deux groupes d'épreuves
   Les produits fromagers et les matériels :
   Les candidats doivent apporter les produits fromagers et les matériels qui sont précisés dans le sujet.
   Dossier :
   Le dossier doit être anonyme et sans signe distinctif. Il ne mentionnera que le numéro de candidat fourni par les jurys, sous peine d'élimination.
   Tenue professionnelle :
   Les candidats devront avoir une tenue professionnelle complète, anonyme et sans marque.
   Appareils électroniques interdits :
   L'utilisation des téléphones portables, des tablettes, des montres connectées et des ordinateurs portables est interdite durant toutes les épreuves.
   Calculatrice :
   La calculatrice non programmable est obligatoire pour effectuer les calculs professionnels (téléphone interdit).