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Article 1

Présentation synthétique du groupe Métiers de l'alimentation pour le diplôme « Un des meilleurs ouvriers de France »

JORF n°0291 du 16 décembre 2023

Ce texte est une simplification générée par une IA.
Il n'a pas de valeur légale et peut contenir des erreurs.

Classe de torréfaction: référentiel d'activités, compétences et évaluation

Résumé Les torréfacteurs doivent connaître les cafés, les torréfier correctement et bien communiquer avec les clients.

ANNEXE 11
CLASSE « TORRÉFACTION »

Les référentiels d'activités professionnelles, de compétences et d'évaluation de la classe « Torréfaction » se structurent en trois blocs :
Bloc n° 1 : Organiser et contrôler (organisation du travail et analyse de matières premières) ;
Bloc n° 2 : Créer et réaliser (création des profils, blends et réalisation de torréfaction) ;
Bloc n° 3 : Communiquer et commercialiser.

  1. Référentiel d'activités professionnelles

Situations de travail :
Le torréfacteur ou la torréfactrice réalise la transformation du produit (café vert), dans une machine dédiée. Il ou elle doit connaître les variétés de cafés, leurs origines, les processus de fermentation et son traitement après récolte. Son rôle est de valoriser les caractéristiques spécifiques à chaque grain et origine. Il ou elle doit aussi connaître les différences culturelles de consommation, dont les méthodes d'extraction, afin de pouvoir adapter ses profils selon les demandes de ses clients.
Le torréfacteur ou la torréfactrice anticipe le processus de torréfaction pour obtenir les résultats souhaités en tasse en appliquant, pendant la torréfaction, les principes scientifiques qui régissent le processus.
Le torréfacteur ou la torréfactrice est nécessairement bon dégustateur ou bonne dégustatrice, capable de suivre les protocoles de dégustation, capable d'évaluer les matières premières et les produits finis.
Il ou elle doit prendre en compte dans ses contrôles qualité, le stockage, l'emballage, les contraintes logistiques et des prix ainsi que les standards de qualité des cafés verts.
Activités exercées :

- organisation et contrôle (organisation du travail et analyse de matières premières) ;
- création des profils, blends et réalisation de torréfaction ;
- communication et commercialisation.

  1. Référentiel de compétences

La maîtrise de toutes les connaissances afférentes au domaine est attendue.
Bloc n° 1 - Organisation et contrôle :

- mesurer la densité et l'humidité du grain ;
- planifier un profil de torréfaction (« roasting plan ») ;
- analyser du café vert selon le protocole de la SCA (Specialty Coffee Association) ;
- contrôler la machine (sécurité et fonctionnement) ;
- mesurer la couleur du café torréfié ;
- planifier les approvisionnements de café vert.

Bloc n° 2 - Création et réalisation :

- réaliser une torréfaction avec un café imposé et une cible de couleur déterminée ;
- créer un mélange selon un contexte et avec les cafés mis à disposition ;
- établir un profil de tasse recherché (ou attendu) ;
- identifier les points clés de la torréfaction ;
- réaliser une dégustation pour analyser la qualité du café proposé.

Bloc n° 3 - Communication et commercialisation :

- communiquer avec la clientèle ;
- rechercher les besoins, les préférences du client ;
- conseiller le client selon ses besoins ;
- argumenter sur une gamme de café ou un produit en sachant communiquer sur l'histoire du produit (origines, variétés, producteurs, choix de cafés verts pour le mélange, choix et actions pendant la torréfaction…) ;
- optimiser les ventes et fidéliser le client ;
- facturer, encaisser, enregistrer les opérations de caisse ;
- animer et valoriser son point de vente.

  1. Référentiel d'évaluation

Le jury évalue chacune des compétences selon les critères ci-après et évalue la maîtrise par le candidat ou la candidate de chaque bloc de compétences pour établir une évaluation globale.

Critères d'évaluation

Les critères d'évaluation portent sur :
Bloc n° 1 : Organisation et contrôle :

- respect du protocole de mesure de la densité et d'humidité du grain ;
- respect des phases de la torréfaction ;
- indication des températures initiale et finale ainsi que celle du « 1er crack »
- adéquation des cafés choisis par rapport au profil de tasse présenté ;
- indication des éventuels défauts de cafés verts ;
- indication des variétés, origines, process ;
- indication du grade du café vert ;
- respect du protocole de sécurité de la machine avant, pendant et après torréfaction ;
- respect du protocole de la mesure de couleur ;
- cohérence de la planification des approvisionnements.

Bloc n° 2 : Création et réalisation :

- respect de la couleur et du temps de torréfaction ;
- respect des pourcentages minimums des cafés dans le mélange ;
- pertinence du choix des origines ;
- respect et précision sur le profil de tasse établi ;
- suivi du profil de torréfaction établi ;
- précision des points clés et/ou phases de la torréfaction ;
- qualité de la dégustation (identification des intrus, descriptif).

Bloc n° 3 : Communication et commercialisation :

- qualité de la communication verbale et non-verbale ;
- qualité de l'écoute et de la compréhension de la demande du client ;
- pertinence des choix techniques selon la connaissance de chaque origine, variété en fonction des attentes du client ;
- précision et justesse des actions et des explications, précisions données au client sur les variétés, les modes de production… ;
- choix du torréfacteur par rapport au contexte ;
- pertinence et qualité de l'argumentation ;
- attitude favorisant la fidélisation du client ;
- exactitude des opérations de caisse ;
- qualité de l'animation et de la valorisation du point de vente.

Modalités d'évaluation

  1. Premier groupe d'épreuves
    Elle permet de vérifier les prérequis du candidat ou la candidate.
    Chaque candidat ou candidate présentera le jour de l'épreuve un dossier sur son parcours professionnel, son expérience, ainsi que des éléments de réalisations personnelles et professionnelles démontrant sa maîtrise du plus haut niveau.
    L'épreuve, d'une durée d'une heure maximum se décompose en deux parties :

- dans un premier temps, le candidat ou la candidate expose son parcours au jury et démontre qu'il dispose d'une expérience riche. Chaque candidat doit présenter obligatoirement un élément à base de café torréfié de sa réalisation et commercialisable. Une dégustation du café est envisageable (eau chaude à disposition) ;
- Dans un second temps, le jury échange avec le candidat ou la candidate afin de préciser les éléments qu'il juge nécessaires et d'éprouver l'expérience.

  1. Second groupe d'épreuves
    La réalisation de l'œuvre finale, organisée sur 2 jours consécutifs, consiste à :

- analyser les échantillons de café ;
- planifier la torréfaction (couleur, profil, résultat en tasse) ;
- exécuter la torréfaction et mélanger les cafés ;
- présenter et argumenter le café produit (commercialisation du produit) ;
- présenter son œuvre.

Description et durées maximales des épreuves :
A partir d'une situation contextualisée donnée, le candidat ou la candidate devra mener les épreuves suivantes :

- Analyse des cafés (durée maximale 1 h 45) :

Le candidat ou la candidate reçoit un échantillon de 350 grammes de café vert qu'il ou elle devra analyser selon les critères SCA (durée maximale 30 minutes) ;
Le candidat ou la candidate doit préparer un « cupping » (dégustation) avec 6 échantillons de café torréfié fournis afin de sélectionner les matières premières pour la création de son mélange (durée maximale 75 minutes).

- Planification (durée maximale 1 heure) :

Chaque candidat ou la candidate doit soumettre un plan de son assemblage, les profils de torréfaction, la couleur de la torréfaction et le coût selon le document fourni par le jury.

- Torréfaction (durée maximale 2 heures) :

Le candidat ou la candidate doit effectuer deux tâches de torréfaction dans l'ordre qu'il ou elle souhaite.

  1. Chaque candidat ou candidate recevra un échantillon de café torréfié avec lequel il devra réaliser une torréfaction du même café en tentant de reproduire la couleur (café moulu) de l'échantillon
  2. Chaque candidat ou candidate doit produire le mélange de café correspondant à son plan de torréfaction

- Présentation et argumentation (durée maximale 1 heure) :

Chaque candidat ou candidate devra présenter et préparer son café pour le client (jury) selon un contexte donné. Le jury attend du candidat ou de la candidate qu'il ou elle soit capable de parler des cafés présents dans le mélange, d'argumenter selon le profil de torréfaction, le résultat en tasse et les attentes du client.

- Présentation de l'œuvre (durée maximale 1 h 15 minutes) :

Le sujet de l'œuvre sera communiqué aux candidats avant le second groupe d'épreuves. Chaque candidat ou candidate dispose de 45 minutes pour présenter son travail (œuvre) aux membres du jury.

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Version 1

ANNEXE 11

CLASSE « TORRÉFACTION »

Les référentiels d'activités professionnelles, de compétences et d'évaluation de la classe « Torréfaction » se structurent en trois blocs :

Bloc n° 1 : Organiser et contrôler (organisation du travail et analyse de matières premières) ;

Bloc n° 2 : Créer et réaliser (création des profils, blends et réalisation de torréfaction) ;

Bloc n° 3 : Communiquer et commercialiser.

1. Référentiel d'activités professionnelles

Situations de travail :

Le torréfacteur ou la torréfactrice réalise la transformation du produit (café vert), dans une machine dédiée. Il ou elle doit connaître les variétés de cafés, leurs origines, les processus de fermentation et son traitement après récolte. Son rôle est de valoriser les caractéristiques spécifiques à chaque grain et origine. Il ou elle doit aussi connaître les différences culturelles de consommation, dont les méthodes d'extraction, afin de pouvoir adapter ses profils selon les demandes de ses clients.

Le torréfacteur ou la torréfactrice anticipe le processus de torréfaction pour obtenir les résultats souhaités en tasse en appliquant, pendant la torréfaction, les principes scientifiques qui régissent le processus.

Le torréfacteur ou la torréfactrice est nécessairement bon dégustateur ou bonne dégustatrice, capable de suivre les protocoles de dégustation, capable d'évaluer les matières premières et les produits finis.

Il ou elle doit prendre en compte dans ses contrôles qualité, le stockage, l'emballage, les contraintes logistiques et des prix ainsi que les standards de qualité des cafés verts.

Activités exercées :

- organisation et contrôle (organisation du travail et analyse de matières premières) ;

- création des profils, blends et réalisation de torréfaction ;

- communication et commercialisation.

2. Référentiel de compétences

La maîtrise de toutes les connaissances afférentes au domaine est attendue.

Bloc n° 1 - Organisation et contrôle :

- mesurer la densité et l'humidité du grain ;

- planifier un profil de torréfaction (« roasting plan ») ;

- analyser du café vert selon le protocole de la SCA (Specialty Coffee Association) ;

- contrôler la machine (sécurité et fonctionnement) ;

- mesurer la couleur du café torréfié ;

- planifier les approvisionnements de café vert.

Bloc n° 2 - Création et réalisation :

- réaliser une torréfaction avec un café imposé et une cible de couleur déterminée ;

- créer un mélange selon un contexte et avec les cafés mis à disposition ;

- établir un profil de tasse recherché (ou attendu) ;

- identifier les points clés de la torréfaction ;

- réaliser une dégustation pour analyser la qualité du café proposé.

Bloc n° 3 - Communication et commercialisation :

- communiquer avec la clientèle ;

- rechercher les besoins, les préférences du client ;

- conseiller le client selon ses besoins ;

- argumenter sur une gamme de café ou un produit en sachant communiquer sur l'histoire du produit (origines, variétés, producteurs, choix de cafés verts pour le mélange, choix et actions pendant la torréfaction…) ;

- optimiser les ventes et fidéliser le client ;

- facturer, encaisser, enregistrer les opérations de caisse ;

- animer et valoriser son point de vente.

3. Référentiel d'évaluation

Le jury évalue chacune des compétences selon les critères ci-après et évalue la maîtrise par le candidat ou la candidate de chaque bloc de compétences pour établir une évaluation globale.

Critères d'évaluation

Les critères d'évaluation portent sur :

Bloc n° 1 : Organisation et contrôle :

- respect du protocole de mesure de la densité et d'humidité du grain ;

- respect des phases de la torréfaction ;

- indication des températures initiale et finale ainsi que celle du « 1er crack »

- adéquation des cafés choisis par rapport au profil de tasse présenté ;

- indication des éventuels défauts de cafés verts ;

- indication des variétés, origines, process ;

- indication du grade du café vert ;

- respect du protocole de sécurité de la machine avant, pendant et après torréfaction ;

- respect du protocole de la mesure de couleur ;

- cohérence de la planification des approvisionnements.

Bloc n° 2 : Création et réalisation :

- respect de la couleur et du temps de torréfaction ;

- respect des pourcentages minimums des cafés dans le mélange ;

- pertinence du choix des origines ;

- respect et précision sur le profil de tasse établi ;

- suivi du profil de torréfaction établi ;

- précision des points clés et/ou phases de la torréfaction ;

- qualité de la dégustation (identification des intrus, descriptif).

Bloc n° 3 : Communication et commercialisation :

- qualité de la communication verbale et non-verbale ;

- qualité de l'écoute et de la compréhension de la demande du client ;

- pertinence des choix techniques selon la connaissance de chaque origine, variété en fonction des attentes du client ;

- précision et justesse des actions et des explications, précisions données au client sur les variétés, les modes de production… ;

- choix du torréfacteur par rapport au contexte ;

- pertinence et qualité de l'argumentation ;

- attitude favorisant la fidélisation du client ;

- exactitude des opérations de caisse ;

- qualité de l'animation et de la valorisation du point de vente.

Modalités d'évaluation

1. Premier groupe d'épreuves

Elle permet de vérifier les prérequis du candidat ou la candidate.

Chaque candidat ou candidate présentera le jour de l'épreuve un dossier sur son parcours professionnel, son expérience, ainsi que des éléments de réalisations personnelles et professionnelles démontrant sa maîtrise du plus haut niveau.

L'épreuve, d'une durée d'une heure maximum se décompose en deux parties :

- dans un premier temps, le candidat ou la candidate expose son parcours au jury et démontre qu'il dispose d'une expérience riche. Chaque candidat doit présenter obligatoirement un élément à base de café torréfié de sa réalisation et commercialisable. Une dégustation du café est envisageable (eau chaude à disposition) ;

- Dans un second temps, le jury échange avec le candidat ou la candidate afin de préciser les éléments qu'il juge nécessaires et d'éprouver l'expérience.

2. Second groupe d'épreuves

La réalisation de l'œuvre finale, organisée sur 2 jours consécutifs, consiste à :

- analyser les échantillons de café ;

- planifier la torréfaction (couleur, profil, résultat en tasse) ;

- exécuter la torréfaction et mélanger les cafés ;

- présenter et argumenter le café produit (commercialisation du produit) ;

- présenter son œuvre.

Description et durées maximales des épreuves :

A partir d'une situation contextualisée donnée, le candidat ou la candidate devra mener les épreuves suivantes :

- Analyse des cafés (durée maximale 1 h 45) :

Le candidat ou la candidate reçoit un échantillon de 350 grammes de café vert qu'il ou elle devra analyser selon les critères SCA (durée maximale 30 minutes) ;

Le candidat ou la candidate doit préparer un « cupping » (dégustation) avec 6 échantillons de café torréfié fournis afin de sélectionner les matières premières pour la création de son mélange (durée maximale 75 minutes).

- Planification (durée maximale 1 heure) :

Chaque candidat ou la candidate doit soumettre un plan de son assemblage, les profils de torréfaction, la couleur de la torréfaction et le coût selon le document fourni par le jury.

- Torréfaction (durée maximale 2 heures) :

Le candidat ou la candidate doit effectuer deux tâches de torréfaction dans l'ordre qu'il ou elle souhaite.

1. Chaque candidat ou candidate recevra un échantillon de café torréfié avec lequel il devra réaliser une torréfaction du même café en tentant de reproduire la couleur (café moulu) de l'échantillon

2. Chaque candidat ou candidate doit produire le mélange de café correspondant à son plan de torréfaction

- Présentation et argumentation (durée maximale 1 heure) :

Chaque candidat ou candidate devra présenter et préparer son café pour le client (jury) selon un contexte donné. Le jury attend du candidat ou de la candidate qu'il ou elle soit capable de parler des cafés présents dans le mélange, d'argumenter selon le profil de torréfaction, le résultat en tasse et les attentes du client.

- Présentation de l'œuvre (durée maximale 1 h 15 minutes) :

Le sujet de l'œuvre sera communiqué aux candidats avant le second groupe d'épreuves. Chaque candidat ou candidate dispose de 45 minutes pour présenter son travail (œuvre) aux membres du jury.